新农村书系：蔬菜贮藏保鲜
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作者： 韩军岐，陈锦屏编著
出 版 社： 陕西科学技术出版社
出版时间： 2007-11-1字数： 100000版次： 1页数： 115印刷时间： 2007/11/01开本： 32开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787536930681包装： 平装内容简介
本书介绍了蔬菜的分类，贮藏保鲜的基本知识，地沟、土窖洞、冷库、气调等贮藏保鲜的方式方法，白菜、黄瓜、辣椒等18种蔬菜的贮鲜技术，同时，注意图文并茂，并简单介绍浅显的科学道理，让菜农看得懂，用得上，便于操作。
目录
一、蔬菜的分类
二、蔬菜贮藏保鲜的基本知识
（一）采收后的蔬菜是生命的活体
（二）蔬菜的呼吸作用
（三）蔬菜的蒸腾作用
（四）蔬菜的耐藏性和抗病性
三、蔬菜贮藏保鲜的方式方法
（一）堆藏
（二）沟藏
（三）窑藏
（三）土窑洞贮藏
（四）通风贮藏藏
（五）机械冷藏
（六）气调库贮藏
（七）其他贮藏方法
四、蔬菜的贮藏保鲜技术
（一）大白菜
（二）甘蓝
（三）菠菜
（四）芹菜
（五）芫荽
（六）萝卜和胡萝卜
（七）马铃薯
（八）甘薯
（九）生姜
（十）洋葱
（十一）大蒜
（十二）黄瓜
（十三）辣椒
（十四）番茄
（十五）菜豆
（十六）茄子
（十七）冬瓜和南瓜
（十八）佛手瓜
（十九）花椰菜
（二十）蒜薹
（二十一）莲藕
（二十二）慈姑
（二十三）茭白
（二十四）食用菌
附录
一、常见蔬菜的适宜贮藏条件及贮藏期限（美国农业部）
二、蔬菜贮藏环境中温度、湿度和气体（O2和CO2）含量的测定
三、蔬菜呼吸强度的测定（气流法）
主要参考文献
书摘插图
一、蔬菜的分类
蔬菜是重要的栽培植物，绝大多数为一、两年生，也有多年生的。我国蔬菜种类繁多，全国有数百种，普遍栽培的也有五六十种，而且每种又有许多品种。蔬菜植物提供人们的食用部位各异，有的是柔嫩的叶子，有的是新鲜的种子和果实，有的是膨大的肉质根或茎，还有的是柔嫩的花球或幼芽。它们在长期的发育过程中形成了各自不同的特性，其中许多都与其贮藏性密切相关。
根据生物学特性和栽培技术特点，以及适应采后贮藏技术操作的要求，可以将蔬菜分为10个大类。
1.叶菜类
包括大白菜、甘蓝、菠菜、芹菜、茼蒿、芫荽、韭菜等。
2.根菜类
包括萝卜、胡萝卜、芜菁、根用芥菜、马铃薯、甘薯、生姜等。
3.茎菜类
包括莴笋、（西）芹菜、蒜薹、韭薹等。
4.葱蒜鳞茎类
包括大蒜、洋葱、百合、大葱等。
5.茄果类
包括番茄、茄子、辣椒等。
6.豆类
包括菜豆、豇豆、扁豆等。
7.瓜类
包括黄瓜、南瓜、西葫芦、冬瓜、丝瓜、佛手瓜等。
8.花菜类
包括花椰菜、绿菜花、黄花菜等。
9.食用菌类
包括平菇、草菇、香菇、金针菇、木耳、银耳等。
10.水生蔬菜类
包括藕、荸荠、菱角、慈姑等。
二、蔬菜贮藏保鲜的基本知识
（一）采收后的蔬菜是有生命的活体
采收后的蔬菜虽然不能从植株或土壤中获取营养和水分，但仍然继续进行一系列复杂的生命活动，作为一个独立生存的有机体，其生命活动最显著的标志是具有呼吸作用，呼吸作用分解消耗有机体内的糖和酸等营养物质，产生继续维持其生命活动的能量，放出二氧化碳和水。
生命活动的基础是新陈代谢，表现在生物体持续不断地从外界摄取其本身所需要的物质，改造同化而组成本身；同时又将自身物质氧化分解，产生的废物排出体外。新陈代谢过程包括无数个带有顺序性和连续性的化学反应，彼此互相配合，这些反应都可在生物体内进行，表现出生命活动。生物体内所进行的一系列化学反应，都是在一类活细胞所产生的生物催化剂酶的催化下进行的，这就是具有生命的活体植物的特征。采收后的新鲜蔬菜当然也具有这些特征。因此，对于采收后要进行贮藏的新鲜蔬菜采取密封、蒸煮、加热或破碎等处理，都是破坏蔬菜的生命，会造成蔬菜立即“死亡”，而不能实现贮藏的目的。
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