餐饮服务与管理
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作者： 陈智鹏 主编
出 版 社： 经济科学出版社
出版时间： 2008-4-1字数： 360000版次： 1页数： 232印刷时间： 2008/04/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787505871113包装： 平装内容简介
本书共十章，主要内容包括餐饮概述、餐饮服务的礼仪和技能、中餐服务、西餐服务、酒水与酒吧服务、宴会服务、餐饮部的组织结构和员工管理、餐饮部物资管理、餐饮服务质量管理、餐饮卫生与安全管理等，主要突出了对学生四个方面能力的培养，即动手能力、语言能力、应变创新能力和基层管理能力。使学生掌握饭店餐饮服务与管理的基本理论和基础知识，熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，具有熟练的中餐、西餐、酒水及宴会服务技能，热爱并能胜任饭店餐饮服务与管理工作，达到餐饮服务中级工的水平。本教材是中等职业学校饭店服务与管理及相关专业教材，也可作为旅游职业高中、中专、技工学校饭店服务与管理专业教材，还可作为饭店岗位培训教材和饭店服务员等级考试用书。
目录
第一章 餐饮概述
第一节 中国饮食的历史与发展
第二节 餐饮服务概述
第三节 餐厅的分类
第四节 经典案例评析
巩固习题
第二章 餐饮服务的礼仪和技能
第一节 服务人员的仪表
第二节 服务人员的素质
第三节 餐饮服务的礼仪
第四节 餐饮服务基本技能
第五节 经典案例评析
巩固习题
第三章 中餐服务
第一节 中餐基本知识
第二节 中餐厅基本知识
第三节 零点服务
第四节 团体包餐服务
第五节 送餐服务
第六节 经典案例评析
巩固习题
第四章 西餐服务
第一节 西餐基本知识
第二节 西餐厅基本知识
第三节 西餐服务程序
第四节 经典案例评析
巩固习题
第五章 酒水与酒吧服务
第一节 酒水基本知识
第二节 软饮料
第三节 酒吧基本知识
第四节 鸡尾酒
第五节 酒吧服务
第六节 经典案例评析
巩固习题
第六章 宴会服务
第一节 宴会基本知识
第二节 中餐宴会服务
第三节 西餐宴会服务
第四节 经典案例评析
巩固习题
第七章 餐饮部的组织机构和员工管理
第一节 餐饮部的组织机构与职能
第二节 餐饮部各岗位职责
第三节 员工管理
第四节 经典案例评析
巩固习题
第八章 餐饮部物资管理
第一节 餐饮原料的采购验收
第二节 餐饮食品的保管和发放
第三节 管事部的工作任务
第四节 餐饮设备用品介绍
第五节 餐饮设备用品管理
第六节 经典案例评析
巩固习题
第九章 餐饮服务质量管理
第一节 餐饮服务质量管理概述
第二节 餐饮服务质量的内容和特点
第三节 餐饮服务质量控制
第四节 餐饮生产质量控制
第五节 经典案例评析
巩固习题
第十章 餐饮卫生与安全管理
第一节 厨房基本知识
第二节 厨房各部门卫生要求
第三节 餐饮从业人员卫生管理
第四节 餐饮安全管理
第五节 经典案例评析
巩固习题
书摘插图
第一章 餐饮概述
随着经济的发展，现代饭店的功能已由最初的为客人提供住宿服务，演变为提供住宿、餐饮、娱乐、购物、商务等诸多功能为一体的综合性服务。现代饭店水平高低的重要标志之一是餐饮功能。餐饮部不仅满足客人对餐饮产品和服务的需求，而且还是宾客了解饭店良好形象的窗口，同时还为饭店创造较好的经济效益，是饭店吸纳员工就业、安排劳动力最多的一个部门。
【本章要点】
中国饮食的历史与发展
餐饮部的地位、任务及特点
◆餐厅的各种类型
【引例】
麦当劳的成功之道
麦当劳——这个世界闻名的快餐店，在30多年前只是美国加州的一间默默无闻的小店，后来，麦当劳经营汉堡包出了名。
麦当劳快餐店的总裁名叫雷克洛克，1955年，当他50多岁时，认识了美国加州的一间快餐店老板麦当劳兄弟。雷克洛克对这家快餐店产生了浓厚的兴趣，于是他放弃了原来的职业，向麦当劳兄弟买下了快餐店的专利权。由于雷克洛克经营有方，到1984年他逝世时，麦当劳已经成为世界上最大的快餐连锁企业。
麦当劳是世界上最大的餐饮集团，开设有麦当劳的国家和地区超过了联合国的席位。从1955年创办人雷克洛克在美国伊利诺伊州得裴莲市开设第一家麦当劳至今，它在全世界已拥有25000多家餐厅。其中最南位于纽西兰茵薇卡其尔，最北位于芬兰旅游胜地罗凡尼米。目前，麦当劳已有670家餐厅遍布在跨越中国25个省和直辖市的108个次级行政区域。麦当劳的大黄金拱门已经深入人心，成为人们最熟知的世界品牌之一。
当光顾麦当劳快餐店的时候，你就会遇到穿着整洁、彬彬有礼的服务员笑脸相迎。“麦当劳叔叔”向你招手微笑，逗你发笑，使顾客享受到一种温暖的家庭似的欢乐气氛。儿童们甚至把餐厅当做乐园，当做是属于自己的世界。
【评析】麦当劳的成功很大程度上取决于它的连锁经营模式。这种模式发源于美国，于1990年进入中国，著名品牌还有肯德基、必胜客、沃尔玛等，它们都是成功的连锁经营企业，均在国际500强企业之列。
现代连锁经营方式进入中国后得到了迅猛的发展，其原因在于连锁经营的核心优势可以实现低成本扩张，特别是特许连锁经营，采用了经营权与所有权分离的方式，吸引加盟商共同经营，充分利用企业外部资源，实现低成本快速扩张。
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