西餐服务员岗位作业手册
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作者： 滕宝红 主编
出 版 社： 人民邮电出版社
出版时间： 2008-7-1字数： 120000版次： 1页数： 142印刷时间： 2008/07/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787115181268包装： 平装编辑推荐
职业素质训练，让酒店服务更加专业，作业流程细化，让酒店服务更加高效，专业英语汇编，让酒店服务更加丰富。
丛书特色：
模块化编写，让培训课程计划安排更加灵活；
职业素质要求和作业流程细节相结合，同时提升服务人员的专业水平和做事效率；
丰富的案例和要点提示，让服务作业中的关键环节更加容易掌握。
适用范围：
酒店餐厅对其基层服务人员进行的内部培训；
服务人员提升自身职业竞争力、做到一专多能的自我培训指导手册；
各相关岗位职业测评考试的参考书。
配套增值：各岗位职业英语汇编，为读者适应新时代背景下的酒店服务要求，提供了有效的工具。
内容简介
本书从西餐服务员岗位实际出发，系统介绍了其岗位职责、西餐服务具体的作业程序和作业内容及西餐服务过程常用到的日常英语等内容。
本书主要适合于酒店、西餐的作业人员或欲从事此类工作的人员及酒店旅游培训机构或人员参考使用，为其提供可以参照操作的标准及工作规范。
目录
第1部分 西餐服务员岗位要求
1-1 西餐服务员素质要求
一、职业道德
二、基本素质
三、专业素质
1-2 西餐服务员岗位职责
一、西餐主管岗位职责
二、西餐领班岗位职责
三、西餐服务员岗位职责
1-3 西餐服务员作业内容
一、服务前的准备工作
二、餐饮过程中的服务工作
三、餐饮服务结束后的清理工作
四、检查、清洗、擦亮服务用具
1-4 西餐服务员日常礼仪
一、仪容要求
二、着装要求
三、用语要求
四、站姿礼仪
五、坐姿礼仪
六、走姿礼仪
七、蹲姿礼仪
八、手势礼仪
第2部分 西餐服务作业
2-1 西餐摆台作业
一、摆台的要求
二、摆台前的准备
三、铺台
四、摆台
五、各式摆法
2-2 端托服务
一、端托的基本要求
二、端托的方法
三、端托行走的要领
四、单手托盘技巧
五、双手托盘技巧
六、肩托托盘技巧
七、托盘上菜服务技巧
八、托盘服务咖啡、茶的技巧
九、托盘服务饮料的技巧
十、托盘服务啤酒的技巧
十一、托盘收拾桌面的技巧
十二、托盘更换餐盘的技巧
十三、托盘服务注意事项
2-3 预订受理服务
一、电话接听
二、记录预订内容
三、复述预订内容
四、提供建议
五、与客人协商
六、感谢客人预订并与客人道别
七、落实预订
2-4 餐前准备
一、着装上岗
二、参加班前会
三、打扫卫生
四、设施设备检查
五、整理西餐边柜
六、备茶
七、调制芥末
八、准备糖罐和奶盅
九、准备黄油
十、准备分肉服务车
十一、准备咖啡
十二、准备冰桶
十三、准备甜酒
十四、检查菜单与酒水单
2-5 迎客入座
一、迎接客人
二、向客人了解情况
三、带位
四、拉椅让座
五、满足客人的特殊要求
六、客人就座后的服务
七、呈递菜单
2-6 餐前服务
一、上冰水
二、面包服务
三、餐前酒、开胃酒服务
2-7 点菜服务
一、准备点菜
二、菜单呈递
三、点菜
四、酒水推荐
五、完成点菜
六、分送菜单
2-8 控制出菜时间
一、控制出菜时间的原因
二、控制出菜时间的方法
三、控制出菜时间的技巧
2-9 上菜服务
一、面包
二、拼盘
三、汤
四、鱼类菜肴
五、冰类食品
六、肉类菜肴
七、甜点
八、咖啡、红茶
2-10 餐中服务
一、餐具更换
二、黄油服务
三、面包服务
四、沙拉服务
五、三文鱼服务
六、主菜服务
七、分切肉排
八、甜点服务
九、撤换酒杯
十、更换烟灰缸
十一、二次推销
十二、撤盘服务
十三、解决疑难问题
2-11 扒房服务
一、预订
二、服务
2-12 餐具服务
一、餐盘使用
二、调整餐具
三、沙拉餐具
四、餐后甜点餐具
2-13 酒水服务
一、白葡萄酒或玫瑰酒服务
二、红葡萄酒服务
三、零杯葡萄酒服务
四、香槟酒服务
2-14 酒水车服务
一、酒水车的准备
二、餐后的服务
2-15 咖啡、茶、糖和奶服务
一、咖啡服务
二、热茶服务
三、糖和奶服务
四、小甜点服务
2-16 结账送客服务
一、结账服务
二、送客服务
2-17 撤台服务
一、双盘清理
二、三盘清理
三、清理小餐盘
四、汤碗、甜食盘和异形餐盘
第3部分 附录
附录1 餐厅服务员国家职业标准
附录2 西餐服务常用英语
参考文献
书摘插图
第1部分西餐服务员岗位要求
1-1西餐服务员素质要求
优秀的专业素质对提高餐饮服务质量和工作效率、降低成本、增强竞争力，都具有十分重要的作用。通过本部分的学习，你将了解到西餐服务员素质要求。
西餐是酒店餐饮业的一个重要服务内容，西餐在国内餐饮业中的地位也越来越受到重视，对其服务人员素质的要求同样也越来越高。具体而言，只有具备了以下条件，你才会成为优秀的西餐服务员。
一、职业道德
为了能更好地提供优质的服务，每一个餐厅服务员都必须遵守一定的职业道德规范。以下是餐厅服务员职业道德规范的主要内容。
（一）热情友好，客人至上
“热情友好，客人至上”是餐厅服务员最基本和最具特色的一项道德规范，是其敬业、乐业精神的具体体现。
（二）真诚公道，信誉第一
“真诚公道，信誉第一”是正确处理餐厅与客人之问利益关系的一项行为准则。
（三）文明礼貌，优质服务
“文明礼貌，优质服务”是餐饮业的一项极其重要的道德规范和业务要求，也是餐厅服务员职业道德的一个最显著特点。
（四）团结协作，顾全大局
“团结协作，顾全大局”是餐厅经营管理成功的重要保证，是餐厅内部处理同事之间、岗位之间、部门之间以及局部利益与整体利益、眼前利益与长远利益等相互关系的一项行为准则。
（五）遵纪守法，廉洁奉公
“遵纪守法，廉洁奉公”是餐厅服务员正确处理个人与集体、个人与国家关系的行为准则，既是行政和法律的要求，又是道德规范的要求。
（六）钻研业务，提高技能
这一条是各行各业共同的业务要求和道德规范，也是餐厅服务员不可缺少的基本职业道德规范之一，是餐厅服务员搞好本职工作的关键。
（七）平等待客，一视同仁
每一位餐厅服务员都应自觉地尊重客人，主动热情地去满足客人的合理要求，把令人满意的服务提供给每一位客人；在提供服务时，要摒弃“看人下菜碟”的恶劣习气，绝对禁止以貌取人和以职取人。
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