点菜员岗位作业手册
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作者： 滕宝红主编
出 版 社： 人民邮电出版社
出版时间： 2008-8-1字数： 120000版次： 1页数： 147印刷时间： 2008/08/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787115183774包装： 平装编辑推荐
《酒店服务人员岗位培训丛书》涉及12个基层岗位：预订员、接待员、行李员、客房服务员、中餐服务员、西餐服务员、点菜员、宴会服务员、酒吧服务员、商务中心文员、收银员及保安员。 本书本书从酒店点菜员岗位实际出发，系统介绍了酒店点菜员的岗位职责、点菜服务作业程序、具体作业内容及点菜服务过程常用到的日常英语等内容。可作为酒店管理者、经营者提升酒店整体管理及服务水平的内训参考教材；酒店基层管理人员对部门员工进行指导和培训的参考资料；酒店基层作业人员自我提升的参考手册和作业指南；新入职酒店工作和拟从事酒店工作的人员的入职参考；职业旅游学院及培训机构的培训教材。
内容简介
本书从酒店点菜员岗位实际出发，系统介绍了酒店点菜员的岗位职责、点菜服务作业程序、具体作业内容及点菜服务过程常用到的日常英语等内容。
本书主要适用于酒店的点菜员、欲从事点菜服务工作的人员及酒店旅游培训机构的人员，为其提供了可以参照的操作标准及工作规范。
目录
第1部分点菜员岗位要求
1-1点菜员素质要求
一、职业道德
二、基本素质
三、专业素质
1-2点菜员岗位职责
一、点菜员任职条件
二、点菜员岗位职责
1-3点菜员作业内容
一、掌握菜品供应及客人预订情况
二、熟悉酒店（或餐厅）的各项收费标准
三、参与企业专业知识技能培训
四、记好工作日志
五、品味新菜
1-4点菜员日常礼仪
一、仪容
二、着装
三、仪态
四、用语
第2部分点菜服务作业
2-1了解中餐菜系
一、鲁菜
二、川菜
三、粤菜
四、苏菜
五、浙菜
六、徽菜
七、湘菜
八、闽菜
2-2了解西餐菜肴
一、西餐菜肴特点
二、西餐菜系
2-3明确菜品味型
一、味型的分类
二、调味的作用
三、调味的规律
2-4了解菜品的制备方法及过程
一、影响菜品制备的因素
二、菜品质感与菜品销售的关系
三、掌握菜品的制备过程
2-5掌握菜品食材搭配
一、食材搭配原则
二、食材搭配原理
2-6酒水与菜品搭配
一、体现菜品色、香、味的风格
二、饮后不抑制食欲和消化功能
三、以辅助作用为主
四、口感对称和谐
五、要满足客人的个性需求
2-7酒水搭配
一、酒水搭配规律
二、酒水间的搭配方法
2-8菜品组合搭配
一、菜品搭配原则
二、菜品组合技巧
2-9了解餐厅菜单
一、菜单类型
二、菜单内容
……
第3部分附录
附录1点菜过程中问题的处理技巧
附录2点菜服务英语
参考文献
书摘插图
第1部分点菜员岗位要求
1-1点菜员素质要求
本部分主要讲述了点菜员应具备的素质。通过本部分的学习，你将了解到要想成为一名优秀的点菜员所必须具备的素质要求。
现代酒店的点菜员就应符合现代酒店餐饮服务业的特点和要求，一个优秀的点菜员应该达到以下要求。
一、职业道德
为了能更好地提供优质的服务，每一位餐厅服务员都必须遵守一定的职业道德规范。以下就是餐厅服务员职业道德规范的主要内容。
（一）热情友好，客人至上
“热情友好，客人至上”是餐厅职业道德中最基本和最具特色的道德规范，是餐厅真诚欢迎客人的直接表现，是餐厅服务员敬业、乐业精神的具体体现。
（二）真诚公道，信誉第一
“真诚公道，信誉第一”是正确处理餐厅与客人之间利益关系的一项行为准则。
（三）文明礼貌，优质服务
“文明礼貌，优质服务”是餐饮业一项极其重要的道德规范和业务要求，也是餐厅服务员职业道德最显著的一个特点。
（四）团结协作，顾全大局
“团结协作，顾全大局”是餐厅经营管理成功的重要保证，是餐厅内部处理同事之间、岗位之间、部门之间、局部利益与整体利益、眼前利益与长远利益等相互关系的一项行为准则。
（五）遵纪守法，廉洁奉公
“遵纪守法，廉洁奉公”是餐厅服务员正确处理个人与集体、个人与国家关系的行为准则，既是行政和法律的要求，又是道德规范的要求。
（六）钻研业务，提高技能
这一条是各行各业共同的业务要求，也是餐厅服务员职业道德中不可缺少的基本规范之一，是餐厅服务员做好本职工作的关键。
（七）平等待客，一视同仁
每一位餐厅服务员都应自觉地尊重客人，主动热情地去满足客人的合理要求，把令人满意的服务提供给每一位客人。在提供服务时，要摒弃“看人下菜碟”的恶劣习气，绝对禁止以貌取人和以职取人。
……
