中餐服务
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作者： 周丽勤主编
出 版 社： 格致出版社
出版时间： 2008-6-1字数： 213000版次： 1页数： 166印刷时间： 2008/06/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787543213944包装： 平装内容简介
本教材围绕中餐服务岗位的实际工作，以任务为引领，以岗位职业能力为依据，利用工作任务流程的结构来设计教学内容。同时结合职业资格证书的考核要求，吸收了最新的符合现代社会国际餐饮服务发展趋势的服务方法，倡导学生在“做”中“学”，通过实践训练，使学生能熟练掌握中餐服务的各项技能，并加深对中餐服务知识的理解，从而培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要。为了增强可读性，教材中设计了“案例分析”、“小知识”、“考考你”、“活动体验”等学习栏目，并采取图文并茂、简明扼要的编写方式，旨在提高学生的学习兴趣。
目录
第一单元 餐厅服务员职业要求
知识要点
一、餐厅服务员的素质和岗位职责
二、餐厅服务员的礼仪规范
体验活动
站姿训练
考考你
第二单元 托盘
轻托
知识要点
一、轻托的定义、用途
二、轻托要点
操作步骤
一、理盘
二、装盘
三、托盘
四、落盘
体验活动
轻托训练
重托
知识要点
一、重托的定义、用途
二、重托要点
操作步骤
一、理盘
二、装盘
三、托盘
四、落盘
体验活动
重托训练
考考你
第三单元 餐巾折花
知识要点
一、餐巾折花的作用
二、餐巾的种类
三、餐巾花形的分类
四、餐巾花形的选择与摆设
操作步骤
一、餐巾折花的基本技法和要领
二、10个盘花的折叠实例
三、10个植物花形的折叠实例
四、10个动物花形的折叠实例
体验活动
折花训练
考考你
第四单元 中餐摆台
知识要点
一、摆台准备工作
二、中餐点菜摆台
三、中餐宴会摆台
操作步骤
一、中餐点菜摆台
二、中餐宴会摆台
体验活动
一、中餐点菜摆台训练（8人位、9人位、10人位）
二、中餐宴会摆台训练（8人位、9人位、10人位）
考考你
第五单元 中餐洒水服务
知识要点
一、酒水服务的基本知识
二、宴会斟酒
操作步骤
一、示酒
二、酒瓶的开启
三、斟酒
体验活动
开启酒瓶、示酒、斟酒训练
考考你
第六单元 中餐上莱与分茉服务
第七单元 撤换餐具
第八单元 中餐早餐服务
第九单元 中餐零点接待服务
第十单元 宴会接待服务
第十一单元 客房送餐服务
附录 餐厅服务常用英语
参考文献
书摘插图
第一单元 餐厅服务员职业要求
餐厅服务是餐厅服务员帮助用餐的客人完成进餐行为的过程。餐厅不仅要为客人提供精美的菜品饮料，而且要让客人在接受服务的过程中感受到礼遇和尊重，从而得到精神上的满足。因此，每个餐厅服务员都应了解服务行业对服务员素质和岗位职责的要求，在礼仪规范上严格要求自己，不断提高自身的文明服务水平。餐厅服务员对客人要做到尊重与友好，在服务中注重仪表、举止，使用文明用语，按规范程序提供服务，用发自内心的满腔热忱向客人提供热情、周到的服务，突出服务员个人良好的素质和文明的风度。力求在服务时做到仪表端庄、仪容大方、行为规范、态度热情、精神焕发。
知识要点
一、餐厅服务员的素质和岗位职责
（一）餐厅服务员的素质
为了做好餐饮服务工作，餐饮服务人员应具备良好的礼貌素质、思想素质、业务素质和身体素质。
（二）餐厅服务员的岗位职责
餐厅服务员的岗位职责是指餐厅服务员在服务过程中所应掌握的一些基本的工作内容，如餐前准备工作、开餐服务、就餐服务、餐后结束工作等。这些基本的工作包括一些基本技能，如托盘、铺台、折花等等，这些具体的内容将会在以后各单元中详细介绍。
二、餐厅服务员的礼仪规范
（一）仪容、仪表
仪容指容貌，是餐厅服务员的本身素质的体现，反映了酒店的管理水平，也反映了服务人员的自尊自爱。仪表指人的外表，包括人的服饰和姿态方面，是个人精神面貌的外观体现。整体要整齐清洁、自然、大方得体，精神奕奕、充满活力。
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