创新菜肴研发与经营(餐饮管理服务专业)(全国100所高职旅游专业)
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作者： 冯玉珠 主编
出 版 社： 重庆大学出版社
出版时间： 2008-7-1字数：版次： 1页数： 196印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787562444091包装： 平装编辑推荐
本书根据创新菜肴研发的基本规律，以创新菜肴研发活动为中心，以创新思维和方法为主要内容，坚持理论、方法和案例相结合。在阐明菜肴研发创新基本原理的基础上，比较系统地论述了菜肴研发创新的能力培养、思维训练、途径和方法、质量控制、有效运行、生产营销和品牌塑造。
本书具有3个比较突出的特点：一是理论的创新性。餐饮业对创新菜肴研发缺乏理论研究，本书通过综合与提炼，形成了自己的理论观点、概念、原则，体现在各章节的理论阐述中。二是内容的科学性。全书以菜肴研发理论为指导，以菜肴创新过程为主线，将创新菜肴研发与经营内容组织起来，形、成了内容全面、逻辑清楚、层次分明的科学体系。三是操作的实用性。全书各章节在结合实际阐明菜肴研发创新理论观点、原则、方法的基础上，引用了大量的案例和实例，具有现实的指导性和实用性。
内容简介
本书是全国100所高职高专院校旅游类专业系列教材之一。本书根据创新菜肴研发的基本规律，以创新菜肴研发活动为中心，以菜肴创新思维和方法为主要内容，坚持理论、方法和案例（全书60个案例）相结合，将创新菜肴研发与实际经营联系起来，具有新颖性、科学性、指导性和实用性。主要内容包括创新与创新菜肴概述、创新菜肴研发的基本原理、能力培养、思维训练、途径方法、质量控制、有效运行、生产营销和品牌塑造等。
本书可作为高职高专院校旅游类相关专业学生学习用书，也可供旅游、饭店、餐饮企业员工自学和培训使用。
目录
第1章 创新与创新菜肴
1.1 创新的概念和作用
1.2 创新菜肴的特征和类型
1.3 衡量创新菜肴的标准
教学实践
练习思考
参考文献
第2章 创新菜肴研发的基本原理
2.1 创新菜肴研发的概念和特点
2.2 创新菜肴研发的作用
2.3 创新菜肴研发的基本条件
2.4 创新菜肴研发人员的特征和基本素养
2.5 创新菜肴研发的一般程序
2.6 创新菜肴研发的基本原则
教学实践
练习思考
参考文献
第3章 创新菜肴研发能力的培养
3.1 创新菜肴研发能力的概念和特征
3.2 创新菜肴研发能力形成的基本原理
3.3 影响创新菜肴研发能力形成的因素
3.4 培养创新菜肴研发能力的途径
教学实践
练习思考
参考文献
第4章 创新菜肴研发的思维训练
4.1 创新菜肴研发的思维障碍
4.2 创造性思维的过程与特点
4.3 创造性思维的类型
教学实践
练习思考
参考文献
第5章 创新菜肴研发的途径和方法
5.1 从烹调工艺流程的主要工序创新
5.2 通过借鉴学习、模仿改良来创新
教学实践
练习思考
参考文献
第6章 创新菜肴研发机制的建立和有效运行
6.1 创新菜肴研发机制的建立
6.2 创新菜肴研发机制的有效运行
教学实践
练习思考
参考文献
第7章 创新菜肴质量的控制
7.1 创新菜肴质量的含义及其构成
7.2 影响创新菜肴质量的因素
7.3 创新菜肴质量的设计
7.4 创新菜肴的质量控制
7.5 创新菜肴的质量管理
教学实践
练习思考
参考文献
第8章 创新菜肴的营销和品牌塑造
8.1 创新菜肴的商品化
8.2 创新菜肴的生命周期
8.3 创新菜肴的营销
8.4 创新菜肴的品牌塑造
教学实践
练习思考
参考文献
书摘插图
第1章 创新与创新菜肴
问题导人：
究竟是什么启动了人类的原始灵性，将大自然与人类自我分离而形成初始的自我意识？究竟是什么打开了人类对客观世界进行思索之门？慢慢地、慢慢地随着岁月的累加，人类感知着、思考着，也行动着……于是人类从苍凉的洞穴搬进了水电暖齐全的高楼大厦，从茂密山林的枝干上跳下来，走到了开阔的平原和大海江河之滨，从茹毛饮血、生吞活嚼到火燔熟食、享受关味佳肴。是什么力量让我们的祖先将粗糙的石刀、石斧换成了手提电脑、因特网？是什么力量使他们不在山林的枝干上跳来跳去而乘上了飞机或飞船？这背后到底隐藏着什么？是什么神秘的力量使人类走到了今天？
我们可以毫不犹豫地断定——是创新！创新是人类历史发展的原动力，是人类生存进化的内在客观需要，是经济发展的唯一路径，是人类社会文明与进步的必然选择。
1.1创新的概念和作用
1.1.1创新的概念
现代社会，“创新”是一个使用频率非常高的词，已成为世界发展的潮流、民族振兴的路径。创新的重要性逐渐深入人心，各行各业迫切希望通过创新来谋求发展。
1）什么是创新
创新是指人们为了一定的目的，遵循事物发展的规律，对事物的整体或其中某些部分进行变革，从而使其得以更新与发展的活动。这种更新与发展，可以是事物的一种形态转变为另一种形态，例如知识形态转变为技术形态，基础成果形态转变为应用成果形态，不完善形态转变为完善形态等；也可以是事物的内容与形式由于增加了新的因素而得以丰富、充实、完善等；还可以是事物结构内部构成因素的重新组合，这种新的组合会使事物的结构更合理，功能更齐全，效率进一步提高。
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