食品加工技术原理与实践（第2版）
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作者： （英）费洛斯著，蒙秋霞，牛宁译，任贵兴审
出 版 社：
出版时间： 2006-5-1字数： 783000版次： 1页数： 580印刷时间： 2006/05/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787811170023包装： 精装编辑推荐
“…一部回顾食品加工工艺的优秀作品——食品科学技术专业的专家和学生必不可少的参考书。”——《食品行业回顾》
“…有趣，符合逻辑而简明…对于食品科学技术、食品营养学、餐饮或农学专业的学生而言，是一本令人满意的基础读物。”——《食品加工》
《食品加工技术》是一本规范地介绍食品生产过程中从原材料准备到包装、储存和销售技术的书。本书回顾了食品生产中所有主要的工艺技术，包括基本理论及其优缺点，所用设备和基本操作技术，以及各种工艺对食品感官特征和性质的影响。
为了便于理解后面各章节中讨论的操作基本原理，读者首先必须弄清一些核心定义，例如流体和热传递。本书第1部分为这些定义作了极好的介绍。第2部分描述了常温下进行的加工技术，例如粉碎、混合、成形、分离、浓缩等。第3部分回顾了通过加热食品以利于保存或改变其食用特性的操作技术，例如巴氏杀菌法、高温灭菌法和煎炸。第4部分涵盖了冷却食品的方法，例如冷冻和冷藏。最后，第5部分讨论了食品加工后的操作如包装、物料输送及处理、储存和分销。
本书（第2版）作为新的版本，对原有内容作了全面修订和重大扩展。新增内容包括：计算机化控制过程；“极轻微”的加工过程，高压处理、脉冲电场和超声波处理；电介、电阻及红外线加热领域的进展；并介绍了气调包装。虽然每一章都有新的内容，但许多章节的增补实际上反映了食品加工的主要趋势，这包括膜分离技术，UHT（超高温）/外观处理、速冻、挤压、包装、物料输送及处理和销售。本书还提供了新的例题和插图，更为明晰的构架也被运用于内容安排中。
《食品加工技术》在市场上保持着它作为介绍食品生产技术的最优秀的单行本的地位。它是食品科学、食品技术、营养学、农学及餐饮专业学生不可缺少的教材，同时也是食品行业中各类专家理想的参考书。Peter Fellows博士目前是Midway技术有限公司（Midway technology Ltd）的董事长、牛津布鲁克斯大学（Oxford Brookes University）学术协会访问学者，并担任联合国教科文组织（uNEscO）乌干达马奎尔大学（Makere University）粮食采后加工技术研究主席的职务。学术上的专业知识同与来自二十多个国家的食品制造商合作的实践经验相结合，使他成为一位经验丰富的作者。
内容简介
本书回顾了食品生产中所有主要的工艺技术，包括基本理论及其优缺点，所用设备和基本操作，以及各种工艺对食品感官特征和营养品质的影响，使得该书的内容涉猎广泛，类似于一本关于食品加工技术的小型百科全书。跟以往同类书不同，这本书更能让我们感觉到其注重实效的特点。作者用一个实践者的眼光，简明而又深入浅出地阐述问题，力图使读者所学即能所用，因此插图、表格和例题在书中俯拾即是，在实际应用中，其中罗列的数据更是具有重要的参考价值。
目录
专用词汇表
符号
缩略语
引言
第一部分 基本原理
1 食品的特性和加工原理
1.1 液体、固体和气体的特性
1.1.1 密度和比重
1.1.2 粘度
1.1.3 表面活性
1.1.4 流变学与质地
1.2 物质传递
1.3 流体的流动
1.3.1 通过流化床的流体
1.4 传热
1.4.1 能量平衡
1.4.2 传热机制
1.4.3 热源及其在食品加工中的应用方式
1.4.4 节能措施
1.4.5 热对微生物的影响
1.4.6 热对食品营养及感官特性的影响
1.5 水活度（aw）
1.1.5 aw对食品的影响
1.6 加工对食品的感官特征的影响
1.6.3 色泽
1.7 加工对食品的营养特性的影响
1.8 食品安全、生产质量规范和质量保证
1.8.1 HACCP（危害分析与关键控制点）
1.8.2 栅栏技术
1.9 致谢
1.10 参考文献
2 过程控制
2.1 自动化控制
2.1.1 传感器
2.1.2 控制器
2.2 以计算机为基础的系统
2.2.1 可编程逻辑控制器（PLC）
2.2.2 控制系统的类型
2.2.3 软件开发
2.2.4 神经网络
2.3 致谢
2.4 参考文献
第二部分 室温下进行的食品加工
3 原材料准备
3.1 清洗
3.1.1 水洗
3.1.2 干洗
3.1.3 清除污染物及杂物
3.2 分选
3.2.1 形状和大小分选
3.2.2 色泽分选
3.2.3 重量分选
……
4 粉碎
5 混合与成型
6 食品组分的分离和浓缩
7 发酵及酶技术
8 放射线照射法（辐照法）
9 运用电场、高静水压、光或超声波的加工
第三部分 运用热的加工
第四部分食品降温处理
第五部分加工后的操作
附录
索引
