酒楼饭馆规范化管理全书
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作者： 张野主编
出 版 社： 人民邮电出版社
出版时间： 2008-9-1字数： 300000版次： 1页数： 273印刷时间： 2008/09/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787115185419包装： 平装内容简介
本书以酒楼饭馆管理工作为切入点，配以管理制度、工作程序、管理表格等实用资料，有针对性地展示了酒楼饭馆餐厅管理、厨房管理和后勤管理等方面的规范化管理体系框架，内容翔实、全面、具体，易于操作，实用性较强。
本书可以作为对酒楼饭馆各级管理人员、餐饮服务人员、企业培训人员进行规范化管理的实务操作参照范本，也可作为企业咨询师、高校餐饮相关专业师生和专家学者进行实务性工作的参考指南。
目录
第一部分酒楼饭馆餐厅管理
第一章楼面服务管理
第一节楼面服务任务与职责分配
一、楼面服务任务
二、楼面服务质量标准
三、楼面各岗位人员职责
第二节楼面服务流程与标准
一、楼面服务前的准备工作
二、顾客的接待与引导
三、点菜服务
第三节楼面服务规范化管理制度与表单
一、楼面服务规范化管理制度
二、楼面服务规范化管理表单
第二章宴会服务与管理
第一节宴会业务程序
一、宴会的承接和预订
二、宴会布置
三、宴会准备
第二节宴会服务与管理规范化表单
第二部分酒楼饭馆厨房管理
第三章厨房管理概述
第一节厨房部门组织与管理
一、厨房管理任务
二、厨房各部门的职能
三、厨房各岗位的职责
第二节厨房部门规范化管理制度与表单
一、厨房部门组织与管理制度
二、厨房部规范化管理表单
第四章厨房生产控制
第一节厨房生产流程控制
一、制定控制标准
二、生产制作过程的控制
第二节厨房生产工作标准程序
一、蔬菜加工程序与标准
二、生墩头加工程序与标准
三、熟食加工程序与标准
四、炒菜间加工程序与标准
第三节厨房生产规范化管理制度与表单
一、厨房生产规范化管理制度
二、厨房生产规范化管理表单
第五章厨房安全卫生管理
第一节厨房安全卫生控制
一、食品卫生的控制
二、食物中毒与事故处理
三、厨房安全操作管理
第二节厨房安全卫生规范化管理制度与表单
一、厨房安全卫生规范化管理制度
二、厨房安全卫生规范化管理表单
第三部分酒楼饭馆后勤管理
第四部分附录
参考文献
书摘插图
第一部分酒楼饭馆餐厅管理
第一章楼面服务管理
第二节楼面服务流程与标准
三、点菜服务
（一）呈递菜单
顾客坐稳后，可以根据顾客的需要提供餐巾。
领班把菜单从顾客的左边递给顾客。对于两位异性顾客，应先递给女士。如果是团体，应递给主人右手的第一位顾客，然后沿着餐桌逆时针方向依次递给客人。如果没有为儿童准备的菜单，最好不要递给其普通菜单，但其父母有要求时例外。
（二）向客人解释菜单
菜单中每道菜都由菜名、价格和描述三部分组成。服务人员在客人点菜时，要适时地向客人解释菜单。
（三）点菜作业要领
点菜最能表现服务员的技巧与能力，必须同时满足顾客的要求与餐厅的促销政策。在点菜时，应注意以下事项。
1．推荐菜式时，应尽量避免给顾客强迫推销的感觉。
2．对于没有标价的菜品或是顾客特别要求的菜，应事先将价格说清楚，以免付账时产生不必要的误解。
3．为了做好点菜的工作，必须熟悉菜单，以便能正确地回答顾客所提出的有关问题。
4．对于常客要记住其嗜好和喜欢的菜品，以便能提供令顾客满意的服务。
5．应根据客人的需求向客人介绍时令菜、特色菜和招牌菜。
6．客人点菜过多或在原料、口味等方面重复时，应及时提醒客人。
7．客人已点菜肴估清时，应及时告诉客人换菜，并推荐与之相似的菜肴。
8．对有特殊要求的客人，在下单时应注明。
9．点菜完毕应向客人复述一遍。
（四）点菜方式
点菜方式包括手工下单、IC卡点菜、红外线点菜、PDA无线网卡点菜、专业无线点菜器等。具体按照餐厅规定的方式为客人点菜。
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