宴会设计与管理
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作者： 丁应林主编
出 版 社： 中国纺织出版社
出版时间： 2008-8-1字数：版次： 1页数： 352印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787506450065包装： 平装内容简介
本书的教学应将能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则，采用讲授法、问答法、讨论法、演示法、模拟设计法、练习法、案例分析法等多种教学方法，运用多媒体教学手段，确保学生学有所得，实现优良的教学效果，完成既定的教学目标。在条件允许的情况下，辅之以宴会市场调研、饭店宴会运作观摩实习、聘请著名宴会设计师开设专题讲座等形式，进一步拓展学生的视野，充实学习内容，深化认识，构建高起点的学习和能力培养的平台，为今后从事宴会设计与管理工作打下良好的基础。
为了体现教材科学性、规范性、先进性和实用性的原则，本书在编写过程中，力图将宴会设计的最新研究成果融入课程体系中，将设计理论与最近几年来的宴会设计典型案例融合在一起。在内容安排上分为三大部分，第一部分是宴会的基本知识；第二部分是宴会设计的基本理论，包括宴会菜单、宴会菜品生产、宴会服务等相关方面的设计知识与技能；第三部分是宴会预订、成本控制、宴会营销和宴会运转等管理实务。三个部分的内容环环相扣，层层递进，使宴会设计与管理的课程内容架构趋于科学合理。
目录
第一章 绪论
第一节 宴会设计的研究对象和任务
一、宴会设计产生的必然性
二、宴会设计的研究对象
三、宴会设计的任务
第二节 宴会设计的学科性质与特点
一、宴会设计的学科性质
二、宴会设计的特点
第三节 学习宴会设计的意义和方法
一、学习宴会设计的意义
二、学习宴会设计的方法
第二章 宴会的起源与历史沿革
第一节 宴会的起源
一、宴会饮食方式的原始形态
二、宴会的萌芽时期
三、宴会的初级阶段
第二节 宴会的历史沿革
一、夏商时期
二、西周春秋战国时期
三、秦汉魏晋南北朝时期
四、隋唐五代时期
五、宋元时期
六、明清时期
第三节 宴会的改革与发展趋势
一、现行宴会存在的弊端
二、宴会改革的举措
三、宴会的发展趋势
第三章 宴会基本知识
第一节 宴会的定义
一、对既往宴会定义的辨析
二、宴会概念的重新定义
三、宴会与筵席的同异关系
第二节 宴会的特征
一、聚餐式
二、计划性
三、规格化
四、社交性
第三节 宴会的种类
一、宴会的分类
二、宴席的分类
第四节 宴会在饭店经营中的作用
一、宴会经营的特点
二、宴会在饭店经营中的作用
第四章 宴会设计的模式
第一节 宴会设计的本质
一、宴会设计是一种有目的性的心智活动
二、宴会设计是一种问题求解活动
三、宴会设计是一种创造性的活动
第二节 宴会设计的要求与原则
一、宴会设计的要求
二、宴会设计的原则
第三节 宴会设计的两种模式
一、常规性宴会设计模式
二、创造性宴会设计模式
三、两种设计模式的相互关系
四、宴会设计的机制
第五章 宴会菜单设计
第一节 宴会菜单的定义和分类
一、宴会菜单的含义
二、宴会菜单的分类
第二节 宴会菜单的作用
一、宴会菜单影响餐饮设备的选配和厨房布局
二、宴会菜单影响食品原料采购和贮藏
三、宴会菜单影响厨师和人员的配备
四、宴会菜单是宴会工作的提纲
五、宴会菜单是沟通企业与顾客的有效工具
六、宴会菜单直接影响宴会经营的成果
七、宴会菜单是推销宴会的有力手段
第三节 宴会菜单设计的原则
一、宴会菜单设计的指导思想
二、宴会菜单设计的原则
第四节 宴会菜单的设计
一、宴会菜单设计前的调查研究
二、宴会菜单的菜品设计
三、宴会菜单设计的检查
第五节 宴会酒水的设计
一、酒水在宴会中的作用
二、酒水与宴会的搭配
三、酒水与菜品的搭配
四、酒水与酒水的搭配
五、酒会的酒水设计
第六节 宴会菜单设计应注意的事项
一、宴会菜单设计应注意的一般事项
二、不同类型宴会菜单设计的注意事项
三、不同特点的宴会菜单设计的注意事项
第七节 宴会菜单设计案例
一、中式宴会菜单案例
二、西式宴会菜单案例
三、自助餐宴会菜单案例
四、鸡尾酒会菜单案例
第六章 宴会菜品生产设计
第一节 宴会菜品生产活动的特点
一、宴会菜品生产活动的意义
二、宴会菜品生产的特点
三、宴会生产部门的机构设置
四、宴会菜品生产过程
第二节 宴会菜品生产设计的要求
一、目标性要求
二、集合性要求
三、协调性要求
四、平行性要求
五、标准性要求
六、节奏性要求
第三节 宴会菜品生产工艺设计的方法
一、标准菜谱式
二、标量式
三、工艺流程卡式
四、工艺工序卡式
五、表格式
第四节 宴会菜品生产实施方案的编制
一、宴会菜品生产实施方案的编制步骤
二、宴会菜品生产实施方案的内容
三、编制宴会菜品生产实施方案的注意事项
第七章 宴会服务的基本技能
第一节 托盘
一、托盘的种类及用途
二、托盘的操作方法
第二节 铺台布
一、台布的种类选用
二、铺台布的方法
第三节 叠餐巾花
一、餐巾的用途
二、餐巾折花的手法与种类
三、餐巾花造型的基本原则
四、摆插餐巾花的注意事项
第四节 摆台
一、中餐宴会摆台
二、西餐宴会摆台
第五节 斟酒
一、酒具的种类和示瓶
二、酒水服务技能
三、中西餐宴会斟酒程序
第六节 宴会菜肴服务
一、中餐宴会的菜肴服务
二、西餐宴会的菜肴服务
第八章 宴会服务设计
第一节 宴会服务的意义与作用
一、宴会服务的意义
二、宴会服务的特点
三、宴会服务的作用
第二节 宴会台面设计
一、宴会台面的种类
二、宴会台面命名的方法
三、宴会台面设计的要求
四、中餐宴会台面的装饰技法
五、宴会席位安排
第三节 宴会台形设计
一、中餐宴会台形设计
二、西餐宴会台形设计
三、自助餐宴会台形设计
四、酒会台形设计
五、冷餐会台形设计
第四节 宴会花台设计
一、花台的作用
二、花台的主题设计
三、花台花型的种类
四、花材的选用
五、花台设计实例
六、花台插花的注意事项
第五节 宴会服务程序设计
一、中餐宴会服务程序设计
二、西餐宴会服务程序设计
三、冷餐会服务程序设计
四、鸡尾酒会服务程序设计
五、茶话会服务程序设计
第六节 宴会服务实施方案的编制
一、了解宴会服务任务
二、宴会服务实施方案的主要内容
第九章 宴会预订与营销管理
第一节 宴会部的组织机构设置
一、宴会部组织机构设置的原则
二、宴会部组织机构设置
三、宴会部日常组织管理工作
四、宴会预订与销售人员的职责
第二节 宴会预订管理
一、宴会预订的方式和程序
二、宴会预订的流程与主要内容
三、宴会预订的处王单
四、宴会的取消与变更
五、宴会预订的立卷建档
第三节 宴会定价
一、宴会菜品定价原则
二、宴会菜品酒水定价方法
三、宴会定价的注意事项
第四节 宴会成本控制
一、宴会成本控制的方法
二、宴会成本控制的措施
第五节 宴会营销管理
一、宴会营销的基本形式
二、人员推销的方法与程序设计
三、广告推销的方法与程序设计
四、宴会推销的其他方法
第十章 宴会运转管理
第一节 宴会运转管理的方法与内容
一、宴会运转管理的方法
二、宴会运转管理的内容
第二节 宴会设施与环境标准
一、宴会设施环境的配置标准
二、宴会设备质量标准
三、厨房环境质量标准
四、宴会用品质量标准
五、宴会厅环境质量标准
六、宴会厅卫生质量标准
第三节 宴会产品质量标准
一、宴会菜单设计质量标准
二、宴会菜品质量标准
第四节 宴会服务质量标准
一、中餐宴会服务质量标准
二、西餐宴会服务质量标准
三、鸡尾酒会服务质量标准
四、冷餐会服务质量标准
第五节 宴会突发事件与客人投诉的处理
一、宴会突发事件的处理
二、客人投诉的处理
参考文献
书摘插图
第一章 绪论
第一节 宴会设计的研究对象和任务
一、宴会设计产生的必然性
（一）宴会设计产生的历史渊源
宴会是人类社会生产发展的产物。从我国传世最早的甲骨文“饗”象形可知，当时的宴飨应该是许多人围绕着大型的盛食器跪坐而食的饮食聚会活动。殷商是奴隶社会，“殷人尊神，率民以事神，先鬼而后礼。”（《礼记表记》）他们把祭祀与宴飨结合在一起，要求参加宴会的人不能越“礼”而为，必须遵守预先制定出来的铺筵设席、座次安排、食器摆放等方面的等级森严的“礼”的规定。到了周代，由于社会生产的发展，食物资源的进一步丰富，宴会的发展更是渗透到国家的政治与社会生活的方方面面，这时举办各种宴会都要按照既定的礼仪制度举行，所以各种宴会亦通称为“礼”。如《仪礼》中记载的《乡饮酒礼》、《燕礼》、《聘礼》、《公食大夫礼》等不同的“礼”中，对宴会的仪式和内容都做了详细的规定。例如，举行一次以敬老为主旨的《乡饮酒礼》，在《仪礼》中规定的节仪有24节，而举行《大射礼》则有节仪43节之多。
从西周至战国，既有列鼎而食的制度，如“天子九鼎，诸侯七、大夫五、元士三也”（《春秋公羊传桓公二年》），也有筵席上肴馔如何陈列的规定，如“士大夫与宾客燕食之礼”（据郑玄注）的小型便宴，其肴馔的陈列方式在《礼记曲礼》中是这样记载的：“凡进食之礼，左觳右胾（郑注，殽，骨体也，即带骨熟肉；胾，切肉也，即纯肉切的），食（指饭）居人之左，羹（汤）居人之右。脍炙（细切烤肉）处外，醯酱处内。葱（蒸葱）处末（旁边），酒酱处右，以脯惰置者，左朐（弯曲的肉脯）右末（挺直的肉脯）。”觳哉都是肉，宜于下酒，分列左右，与“处右”之酒浆共食；饭羹并列，可见下饭必须佐以羹汤；醯浆是调味品，放在靠近食者的内侧，便于为淡味的脍炙调味。这个席面的摆法设计，反映了各种食物的用途和它们之间的关系。
……
