餐饮管理
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作者： 嵇步峰，侯兵主编
出 版 社： 中国纺织出版社
出版时间： 2008-7-1字数： 337000版次： 1页数： 285印刷时间： 2008/07/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787506449946包装： 平装内容简介
本书在组织编写时紧密结合餐饮业的最新发展形势，融合了国内外餐饮管理的有关理论知识和餐饮企业经营管理的实践经验，较为系统地阐述了餐饮业及餐饮企业的现状、餐饮经营管理的基本方法、基本原理和基本要求等。本书集中呈现出两方面的特点：一是体系完整、内容充实，具备一定的创新性，补充了餐饮企业危机与公关管理等其他资料很少涉及的知识板块，同时与厨房管理、酒吧管理等相关教材保持了很强的区分度；二是理论与实际相结合，具有较强的实践性，体现了我国餐饮业和餐饮企业的新特征和新的管理要求。本书可以作为高等院校及高等职业技术教育相关专业的专业教材，也可供餐饮企业参考或培训使用。
目录
第一章绪论
第一节餐饮业的概况
一、餐饮业的概念
二、餐饮业的基本特征
三、国内外餐饮业的起源与发展
四、我国餐饮业发展中的问题与解决措施
第二节餐饮业的类型与组织
一、餐饮业的基本分类
二、餐饮店的概念、内涵与分类
第三节餐饮管理的基本原理
一、餐饮生产经营的特点
二、餐饮管理的特点与基本要求
三、餐饮管理的目标与对策
总结
本章思考题
第二章餐饮企业筹备管理
第一节投资餐饮企业的可行性研究
一、投资餐饮企业可行性研究的主要内容
二、投资餐饮企业可行性研究的基本原则
三、投资餐饮企业可行性研究中应注意的问题
四、投资餐饮企业可行性研究中的投资效益分析
五、投资餐饮企业可行性研究的阶段
第二节餐饮企业的选址规划
一、传统与现实的选址条件比较
二、餐饮企业选址的原则与要素
三、餐饮企业选址的基本条件
四、餐饮企业的经营与地理特征的关系
五、餐饮企业选址的方法
第三节餐饮企业的开业筹备
一、餐饮企业登记注册应具备的条件
二、餐饮企业开业需办理的证件
三、餐饮企业法人开业登记程序
四、餐饮企业章程的主要内容
总结
本章思考题
第三章餐饮企业组织管理．
第一节餐饮企业文化策划
一、企业文化的概念及发展
二、饮食文化在现代餐饮经营管理中的传承
三、餐饮企业文化策划
第二节餐饮企业经营场所设计
一、餐饮企业经营场所设计的原则
二、餐饮企业经营场所设计细则
第三节餐饮企业组织机构设计
一、餐饮企业组织机构设计的基本原则
二、餐饮企业组织机构的设置方法
三、餐饮企业的组织形式
第四节员工配备
一、员工配备的基本内容
二、员工配备的方法
总结
本章思考题
第四章餐饮经营成本管理
第一节餐饮成本概述
一、餐饮成本构成
二、餐饮成本分类
三、实际业务管理中的餐饮成本
四、餐饮成本特点分析
第二节餐饮成本核算
一、餐饮成本核算的基础工作
……
第五章餐饮原料管理
第六章餐饮产品与项目管理
第七章菜单的策划与管理
第八章餐饮质量管理
第九章餐饮营销管理
第十章餐饮企业公关与危机管理
参考文献
书摘插图
第二章餐饮企业筹备管理
第一节 投资餐饮企业的可行性研究
投资任何一种企业都带有一定的风险，投资餐饮企业也不例外。尤其是在市场逐渐趋于成熟（指买卖双方）、供需关系趋于平衡，甚至出现供大于求的局面时，对投资者来说更应该谨慎。应该在作出投资决策前进行充分的可行性研究，以避免投资的盲目性，使风险减到最小。回顾和审视我国餐饮领域的投资，其经济效益的状况良莠不齐。投资餐饮企业产生的经济效益差别如此巨大，究其根本原因，是缺乏科学的“投资可行性研究”。投资餐饮企业的可行性研究，就是在决策之前，对投资的时机、环境、行业竞争格局以及企业建设方案是否具有技术上的先进性、经济上的合理性、建设上的可能性所进行的系统而科学的综合性分析，其结论便是餐饮企业项目投资者判断该项目投资是“可行”还是“不可行”的可靠依据。它是一般性建设项目可行性研究在餐饮业投资领域的具体化。
一、投资餐饮企业可行性研究的主要内容
（一）餐饮企业项目投资的时机
即“能否在此时投资该餐饮企业项目”。国内外任何区域的餐饮企业，在其发展的过程中都会有高峰期和低谷期，这种高峰期与低谷期的交错不同程度地体现该区域餐饮企业波浪式发展的规律，这种规律的客观性决定了餐饮企业投资的时机。“能否在此时投资该餐饮企业项目”就是要回答在该区域餐饮业发展的轨迹上，“此时”是投资的最佳时期还是投资的不利时期。
……
