食品分析(金明琴)
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作者： 金明琴主编
出 版 社：
出版时间： 2008-9-1字数： 439000版次： 1页数： 255印刷时间： 2008/09/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122035523包装： 平装内容简介
本书是高职高专“十一五”规划教材★食品类系列之一。本教材将食品的感官检验、理化分析这两部分内容有机地融合互补，符合食品类专业向大食品方向发展的新趋势。教材内容紧随近几年食品安全的发展趋势，突出对国内外分析技术的选择与利用，重点介绍食品分析的基本知识、食品的感官检验、食品的物理检测、食品中营养成分的测定、食品添加剂的测定、食品中有毒有害物质的测定等内容。编写中突出能力本位，强化实用性；从职业岗位现实需要出发，以常规技术为基础，关键技术为重点，并增加快速检测技术的比重；尽可能反映食品分析与检验的新技术成果，突出国家标准、行业标准，并以本领域先进技术为导向，以满足食品分析与检验岗位发展需要。
本书可作为高职高专食品加工技术、食品工程技术、农畜特产品加工、食品工艺与检测、食品营养与检测、食品卫生与检验、农产品检测等专业的教材，也可供食品质量检验、食品生产工艺过程质量控制、卫生监督与检验的相关技术人员参考。
目录
第一章食品分析概述
一、食品分析的概念、作用和任务
二、食品分析的内容
三、食品分析的方法
四、食品分析的发展
阅读材料中国绿色食品标准体系
本章小结
思考题
第二章食品分析的基本知识
第一节样品的采集
一、正确采样的意义
二、样品的分类
三、采样的一般方法
四、采样实例
第二节样品的制备与预处理
一、样品的制备
二、样品的预处理
第三节样品的保存
一、样品在保存过程中的变化
二、样品保存过程中注意事项
第四节分析结果的数据处理
一、分析结果的表示方法
二、有效数字及其处理
三、误差的来源及表示
四、提高分析结果精确度的方法
五、检测报告书
阅读材料检测苹果中氧乐果农药残留时样品的采集
本章小结
思考题
第三章食品的感官检验第一节概述
一、感官检验的意义与特点
二、感官检验的类型
三、食品感官检验的基本要求
第二节食品感官检验的生理基础
一、感觉概述
二、食品感官检验中的主要感觉
第三节食品感官检验常用的方法
一、差别检验法
二、标度和类别检验方法
三、分析或描述性检验
第四节感官检验的应用
一、感官检验在新食品开发中的应用
二、主要食品原料的感官检验
阅读材料电子舌在食品味觉识别中的应用
本章小结
思考题
第四章食品的物理检测
第一节相对密度法
一、液态食品的浓度与相对密度的关系
二、液体食品相对密度的测定方法
三、应用实例
第二节折光法
一、溶液浓度与折射率的关系
二、几种常用折光仪的使用
三、应用实例
第三节旋光度法
一、概述
二、比旋光度和变旋光作用
三、旋光仪
四、应用实例
第四节黏度检验法
一、旋转黏度检测法
二、运动黏度检测法
三、应用实例
第五节水的色度、浊度的检测
一、色度的测定
二、浊度的检测
第六节气体压力检测法
一、真空度的检测
二、碳酸饮料中CO的检测
三、啤酒泡沫特性的检测
第七节食品的比体积及膨胀率的检测
一、食品比体积的检测
二、冰淇淋膨胀率的检测
阅读材料易挥发性液体食品密度的检
测——韦氏天平法
本章小结
思考题
第五章食品中营养成分的测定
第六章食品添加剂的测定
第七章食品中有毒有害物质的测定
附录
参考文献
书摘插图
第一章食品分析概述
一、食品分析的概念、作用和任务
食品分析是研究和评定食品品质及其变化的一门专业性很强的学科，是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对各类食品组成成分的检测原理、方法和技术进行研究的一门应用性科学，它是食品科学的一个重要分支，具有很强的技术性和实践性。
食品分析是食品工业生产和食品科学研究的“眼睛”和“参谋”，是不可缺少的检测手段。在保证食品的营养与卫生，防止食物中毒及食源性疾病，确保食品的品质及食用安全，研究食品化学性污染的来源、途径，以及控制污染等方面都有着十分重要的意义。
食品是人类最基本的生活物质，是维持人类生命和身体健康不可缺少的能量源和营养源。因此，食品品质的好坏，直接关系着人们的身体健康。随着我国食品工业和食品科学技术的发展，以及对外贸易的需要，食品分析工作已经提高到了一个极其重要的地位。特别是为了保证食品的品质，执行国家的食品法规和管理办法，搞好食品卫生监督，开展食品科学技术研究，寻找食品污染的根源，人们更需要对食品进行各种有效营养物质及对人体有害、有毒物质的分析与检验。随着预防医学和卫生检验学的不断发展，食品分析在确保食品安全和保护人民健康中将发挥更加重要的作用。
食品分析的任务是根据制定的技术标准，运用现代科学技术和检测分析手段，对食品工业生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行监测和检验，从而对产品的品质、营养、安全与卫生等各方面做出评定；对生产工艺过程及有关的工艺参数进行监控，以掌握生产情况，保证产品质量；为工厂成本核算、生产计划制定提供基本数据；为新资源、新产品的开发，为新工艺、新技术的研究及应用提供可靠的依据。
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