酒店餐饮管理实务（修订版）/新博亚酒店丛书1
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作者： 徐文苑，贺湘辉，章建新 编著
出 版 社： 广东经济
出版时间： 2008-11-1字数： 307000版次： 2页数： 281印刷时间： 2008/11/01开本： 16开印次： 3纸张： 胶版纸I S B N ： 9787807280804包装： 平装编辑推荐
本套丛书由酒店培训业、酒店教育业专家，酒店培训师，资深从业人员编写，传授现代酒店管理理念和管理技巧，提高从业人员工作素质、工作效率、敬业精神、职业道德水准和持续学习能力，帮助酒店实现以人为本的整体优化目标，在行业竞争中立于不败之地。
内容简介
本次修订主要内容是：
1．旅游业和对外经贸关系的飞速发展，为酒店带来了越来越多的外国客源，同时也对酒店从业人员提出了更高要求。因此，我们增加了《酒店英语口语900句》一书，帮助从业人员掌握接待外国客人应具备的英语会话技能。
2．通过介绍大量的操作规范、标准、案例，强调本书的实用性和可操作性。
3．我们使用了大量的图片，并配合简洁的文字说明，轻松活泼的排版风格，增加了本书的可读性，使读者轻松阅读。
4．为了体现我国酒店管理的成就，我们选择整理了一批国内优秀酒店的管理案例。
5．适应现代社会科技进步的步伐，我们增加了互联网在酒店管理中的应用的内容。
随着人民收入水平的不断提高，人们对酒店服务需求会越来越大，我国的酒店业将会迎来一个发展的黄金时代。我们将会继续出版一批实用的酒店培训用书，支持中国酒店行业的健康发展。
作者简介
贺湘辉先生，中国酒店管理协会副会长，著名酒店管理讲师，餐饮高级技师，国际培训认证协会酒店专业委员会顾问，广州人力资源管理协会专家，国家职业技能鉴定考评员，广东高职高专教育酒店管理教学指导委员会委员。
一直致力于高星级旅游酒店管理、酒店教育教学和酒店培训、职业资格认证课程研究与开发工作，研究方向为旅游酒店管理。主讲旅游酒店业务管理、服务技巧、营销案例等核心课程。
目录
第一章 餐饮部概述
第一节 餐饮部的地位与任务
餐饮部的地位
餐饮部的任务
第二节 餐饮部的经营特点
餐饮生产的特点
餐饮销售的特点
餐饮服务的特点
第三节 餐饮部的组织机构与岗位职责
组织机构设置
餐饮部所属机构的主要职能
餐饮部主要岗位职责
第二章 餐饮经营决策与经营计划
第一节 餐饮经营可行性分析
餐厅市场定位
餐饮部开业筹备
第二节 餐饮经营决策的方法
确定活动方向和内容的决策方法
有关行动方案选择的分析评价方法
第三节 餐饮经营计划
餐饮经营计划的内容
餐饮经营计划的编制方法
第三章 菜单设计
第一节 菜单的作用
菜单是传递产品信息的工具
菜单是餐饮企业经营中的计划与控制工具
第二节 菜单的种类
零点菜单
套餐菜单
宴会菜单
其他菜单
第三节 菜单的设计与制作
菜单筹划设计的基本原则
菜单的定价策略
菜单的具体定价方法
菜单的制作与艺术设计
第四章 食品原料采购与储存
第一节 采购管理
原料采购的组织表现形式
采购人员的要求
采购管理与控制
餐饮部食品原料采购标准
第二节 验收管理
验收的要求
验收控制程序
验收中的注意事项
验收中的常见问题
第三节 储存管理
储存管理要求与管理方法
货物安排与管理
第五章 餐饮服务与宴会管理
第一节 餐饮服务的基本技能
托盘
摆台
斟酒
上菜与分菜服务
餐巾折花
第二节 餐饮服务的主要环节
餐前准备工作
迎宾服务
就餐服务
餐后结束工作
第三节 宴会的组织与管理
宴会的种类及特点
宴会的准备工作
中餐宴会服务程序
西餐宴会服务程序
第六章 餐饮服务要点及常用表格
第一节 餐饮服务要点与案例
对餐饮服务的正确认识
餐饮服务蓝图与餐饮服务过程
餐前准备工作要点及案例分析
开餐服务工作要点及案例分析
餐中服务工作要点及案例分析
餐后服务工作要点及案例分析
安全与投诉处理工作要点及案例分析
第二节 餐饮部常用管理表格
参考文献
书摘插图
第一章 餐饮部概述
对于星级酒店来说，最重要的经营产品莫过于客房和餐饮。酒店餐饮是餐饮市场的重要组成部分。
目前餐饮市场的主力是四个部分，即酒店餐饮主要是中、高档消费；特色餐馆主要是特色消费；广场餐饮（包括商业大楼中的小吃广场等）主要大众集中消费；连锁快餐主要是便民消费。
高、特、广、快各有所需，互相竞争，互相补充，形成了繁荣活跃的饮食市场。酒店餐饮，尤其是四、五星级酒店，是以接待国际性商务、公务、旅游客人为主，其餐饮业务主要应根据世界各国的餐饮要求和习惯来经营，对酒店设施、环境气氛、菜肴品质、服务素质要求均较高，本地市民很少有机会进入高级酒店消费。大多数三星级以下的酒店是以接待国内客人为主，其餐饮业务主要应根据国内的餐饮消费水平、餐饮习惯要求来经营。
第一节 餐饮部的地位与任务
一、餐饮部的地位
近年来，大众消费成为餐饮市场的主流，面对这一市场变化，酒店餐饮业实行大众化经营，以满足其生存和盈利的需要。所谓酒店餐饮“大众化经营”是指以酒店自身的硬件和软件优势为依托，以大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会大众提供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务，从而使酒店成为社会绝大部分消费者服务的经营方式。即酒店将广大平民百姓作为其目标市场，以他们所能接受的价格为其提供餐饮品种和相应服务。这里所说的价格并不是指绝对价格无限制地低，而是指相对于其产品质量水平和服务标准来说，价格较低。
如今，餐饮部在酒店中的地位日益显著和突出。它不仅要满足客人对餐饮产品与服务的需求，为酒店在社会上树立良好的企业形象提供一个窗口，还要为酒店创造较好的经济效益。
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