黔菜图谱
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作者： 贵州省饮食服务公司编
出 版 社： 贵州人民出版社
出版时间： 2001-7-1字数： 40000版次： 1页数： 78印刷时间： 2001/07/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787221054562包装： 平装编辑推荐
本书整理黔味家常菜76道，是研究黔菜文化的重要资料，是厨师技能培训的必读课本，是主妇做黔味菜的入门书籍。
内容简介
黔味菜即贵州菜。地处祖国西南云贵高原上的贵州，山川秀丽，气候宜人。在漫长的岁月里，生活在这片土地上的各族人民根据自然环境、物产资源及风土人情，创造出独具特色的美味佳肴。它的形成是在我省各地区、各民族的地方风味、乡土风味和传统菜的基础上，广泛吸收各菜系的精华，特别是学习借鉴了川、粤等菜系的烹调技艺，通过数代黔菜厨师多年的工作实践，在继承发扬的基础上开拓创新，逐渐形成的，是勤劳的黔味厨师们智慧的结晶，是中国莱系的一个组成部分。
素以辣香而著称的黔味菜肴，具有鲜明的地方特点。首先是在运用各种干、鲜辣椒这一调味原料上十分地考究，通过不同的加工方法干制、腌制、烤制、舂制的糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒、油辣椒、酸辣椒等。烹制出的菜肴花样百出，味型各异，有香辣、干辣、煳辣、糟辣、麻辣、蒜辣、青辣……可谓是“一辣一格，辣出百味，辣出风格，辣出品位。”以辣味特色的黔味名菜有辣子鸡、宫保鸡；其次是黔味火锅制作上自成特色，在全国享有盛名的有“花江狗肉火锅”、“凯里酸汤鱼火锅”、“贵阳青椒童子鸡火锅”；在蘸水的调味上尤其讲究，用腐乳、木姜油、蒜苔、豆豉粑、芜荽、折耳根、脆哨粒、花生粒、芝麻、茴香等作调料兑出的蘸水，更是异香爽口。
本书整理出76个黔味基础菜，包括了贵州省高、中、初级厨师的技能等级鉴定菜在内，它的特点是图文并茂，既有很好的观赏价值，又有较高的学习使用价值，并且在烹调理论和技能上由浅而深，从不同的角度注意在用料上、刀工形态上、烹法上、味型配搭上的全面性，还对成菜的技术关键，演变方面加以说明，便于行业培训厨师之用，可作为贵州省厨师技能鉴定的教科书，亦可作为家庭主妇学做黔味菜的入门书。
目录
黔味炒蟹
双椒里脊丝
蕨菜炒肉丝
鱼香肉丝
回锅肉
双冬肉片
银芽鱿鱼丝
蕨粑炒风肉
苦蒜炒肉未
鸡茸白果
三不粘
干煸肉丝
鲜熘猪肝
五彩熘鸡丝
宫保鸡
生爆盐煎肉
凤尾腰花
卷筒鱿鱼
凤尾鱿鱼
干椒爆凤袍
麻辣豆腐
家常豆腐
盐酸干烧鱼
黔味红烧肉
魔芋烧鸭块
酸辣海参
竹筒羊肉
干锅脆肚
阳明凤翅
五彩烩鱼羹
葱辣鱼条
辣子鸡
锅贴鳐蛀
桃仁鸭方
锅贴风车鸡
茴香鸡排
爆竹鸡
糯米红酥鸡
松鼠鱼
糟辣脆皮鱼
鱼香茄夹
开心豆腐
酿脆皮豆腐
箱子豆腐
糖醋排骨
脆皮四季豆
辣山鸡
包烧鱼
叉烧鸡
水煮肉片
金银蹄筋
酸汤鱼线
清蒸五柳鱼
盐酸扣肉
小米鲊
酿冬菇
琵琶大虾
冬瓜方
荷叶糯香排骨
明珠火夹鱼
酱汁全鸡
酿竹荪
百花鱼肚
金鱼戏水
蝴蝶海参
绣球鱼翅
八宝甲鱼
蒜香白肉
红油肚丝
怪噜花生
炝锅鱼
炝黄瓜
技丝香蕉
金钱羊尾
芝麻羊尾
玫瑰锅炸
