餐厅经营管理300问
点此进入淘宝搜索页搜索分類: 图书,经济,各部门经济 ,旅游经济 酒店管理 ,
作者： 贺湘辉 编著
出 版 社： 广东经济
出版时间： 2006-3-1字数：版次： 2页数： 271印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787807281627包装： 平装编辑推荐
国际酒店专业培训公司，拥有一流培训图书资源，大批美国注册中国酒店业内培训师，具有从培训设计到实施及评估等咨询经验以及优秀的国际标准系列培训课程。
近年来，公司先后在中国北京、上海、重庆、南京、杭州等十多个大中城市开设了酒店专业培训课程。中国饭店协会、上海市长宁区旅游协会饭店分会、重庆市旅游局饭店协会、海航酒店集团、浙江开元国际酒店集团、如家酒店连销以及其它几百家中外星级饭店的管理人员参加了公司所一设的从总经理到部门经理及至主管的培训，培训得到了极高的评价。
2005年，中国南京/海南新博亚培训中心与美国公司联手创建“新博亚酒店培训Sinporo Training International”并在美国加州登记注册。公司精心推出的“酒店业培训培训师TTT”、“酒店业管理技能HSS”以及国际职业资格认证培训等课程得到业内一致认可，有望成为行业标准。
内容简介
《新博亚酒店丛书》能及时和广大读者、同仁见面，应该说是集众人智慧。他们主要是本丛书作者、为本丛书提供研究成果资料的专家，以及许多业内人士。
随着中国经济持续稳定的发展，中国酒店业迎来了发展的黄金时期。大量从业人员的进入，酒店培训和教育任重道远。我们希望借助《新博亚酒店丛书》这个平台，推动中国酒店培训行业的健康发展。
作者简介
贺湘辉，1976年出生，籍贯湖南省，酒店管理讲师，企业培训师，餐厅技师，广东省餐厅考评员。一直致力于高星级酒店管理和教育教学工作，研究方向为旅游酒店管理。编著有《酒店人力资源管理实务》、《饭店客房管理与服务》、《酒店公关实务》、《酒店餐饮管理与服务》等多部教材。现任教于广州华立学院。
贺湘辉先生长期致力于旅游酒店职业培训和职业教育工作，先后为上百家星级酒店及旅游行业管理人员岗位职务培训班培训，主讲旅游酒店业务管理、服务技巧、营销案例等核心课程。他是国内第一本全面系统阐述《酒店培训管理》的主编之一。
目录
第一章 餐厅设备用具
第一节 设备用具的配置
餐厅需配置哪些基本设备？
如何配置厨房设备？
如何配置餐桌椅？
怎样配置餐厅大堂设备和用品？
包间应配置哪些设备？
如何配置盘碟？
如何配置碗筷？
如何配置杯盅？
怎样配置酒具和水具？
怎样配置餐台用品？
第二节 厨房设备的管理
采购厨房设备有哪些原则？
厨房设备选择的标准是什么？
如何保养食品加工设备？
如何保养加热烹调设备？
如何保养冷饮设备？
如何保养洗涤设备？
如何使烹调设备节能？
怎样使洗碗设备节能？
如何使冷藏设备节能？
厨房防火应采取哪些措施？
第三节 餐具的使用与保养
餐具一般可分为哪几类？
如何使用与保管陶瓷餐具？
如何使用与保管玻璃器皿？
如何使用银餐具？
如何保养银餐具？
餐具消毒有哪些方法？
第二章 餐厅人员招聘与培训
第一节 人员招聘
如何招聘管理人员？
如何招聘厨师？
怎样招聘服务人员？
第二节 人员培训
人员培训有哪些基本内容？
人员培训的方式有哪几种？
如何培训服务人员？
第三章 餐厅岗位职责和管理制度
第一节 岗位职责
餐厅经理的岗位职责是什么？
中餐主管的岗位职责是什么？
西餐主管的岗位职责是什么？
宴会主管的岗位职责是什么？
中餐总厨的岗位职责是什么？
外卖主管的岗位职责是什么？
领班的岗位职责是什么？
中餐领班的岗位职责是什么？
西餐领班的岗位职责是什么？
厨师的岗位职责是什么？
中餐厨师的岗位职责是什么？
中餐服务员的岗位职责是什么？
传菜员的岗位职责是什么？
咨客的岗位职责是什么？
酒吧员的岗位职责是什么？
侍应生的岗位职责是什么？
餐厅业务员的岗位职责是什么？
洗碗工的岗位职责是什么？
杂工的岗位职责是什么？
第二节 工作制度
如何制定餐厅服务制度？
如何制定餐厅人员管理制度？
如何制定餐厅会议制度？
如何制定餐厅员工培训制度？
如何制定餐厅服务质量检查制度？
如何制定餐厅考核制度？
如何制定物资领用制度？
如何制定餐厅交接班制度？
如何制定餐厅收银管理制度？
如何制定餐饮操作安全制度？
如何制定餐前准备操作制度？
如何制定餐后清洁整理制度？
如何制定团体服务操作制度？
如何制定点菜服务操作制度？
如何制定宴会准备操作制度？
如何制定宴会受理、布置与检查制度？
第三节 厨房制度
如何制定厨房人员卫生制度？
如何制定厨房环境卫生制度？
如何制定设备、餐具卫生制度？
如何制定破损餐具管理制度？
如何制定厨房员工管理制度？
如何制定厨房值班制度？
如何制定出菜制度？
如何制定厨房防火安全管理制度？
第四章 菜单设计和制作
第一节 认识菜单
什么是菜单，它有什么作用？
菜单有哪几种分类方法？
什么是固定菜单，有何优缺点？
什么是循环菜单，它有什么特点？
什么是当日菜单，什么是限定菜单？
什么是零点菜单？
什么是定菜菜单？
什么是混合式菜单？
什么是宴会菜单？
一份完整的菜单应包括哪些内容？
第二节 菜单策划
菜品选择应遵循哪些原则？
如何更换菜品？
选择菜品应考虑哪些因素？
如何选择菜品？
如何为菜品取名？
菜单定价的原则是什么？
菜单定价有哪些策略？
菜单定价有哪些方法？
怎样制定外购商品价格？
如何调整菜单和菜价？
第三节 菜单制作
菜单制作有哪些基本要求？
菜单内容应如何安排？
什么样的菜单尺寸最合适？
如何选择菜单的字体？
如何选择菜单用纸？
在菜单制作中，如何运用色彩？
如何制作和调整菜单？
制定、使用菜单应注意哪些事项？
第五章 原料采购与储存
第一节 原料采购
餐厅原料采购的特点是什么？
餐厅原料采购应考虑哪些问题？
餐厅原料采购的流程是什么？
餐厅如何配置与选择采购人员？
采购人员应具备什么样的职业道德？
如何制定原料采购质量标准？
制定原料采购质量标准应考虑哪些因素？
如何确定原料供应商？
确定原料供应商应考虑哪几个问题？
影响原料采购数量的因素有哪些
如何确定易坏性原料的采购数量？
如何确定非易坏性原料的采购数量？
采购鲜活品应注意哪些事项？
采购冻品应注意哪两点？
第二节 原料验收
原料验收包括哪些内容？
原料验收的流程是什么？
如何验收鸡蛋及其制品？
果菜验收的基本内容是什么？
如何验收水果？
怎样验收根菜类？
如何验收叶菜类？
如何验收果莱类？
如何验收食糖？
如何验收罐头？
如何验收食用菌？
如何验收干菜及其制品？
如何验收调味品和药膳？
如何验收猪肉？
如何验收牛肉？
如何验收羊肉？
如何验收兔肉？
如何验收禽肉？
如何验收鲜活水产？
怎样对冰鲜水产进行验收？
怎样验收水产干货？
怎样验收酒类？
第三节 原料储存
如何确定库存空间？
什么是干货？
易腐败变质的原料有哪些？
什么是冷冻储存？
什么是冷藏储存？
如何做好干货的储存？
如何确定冷藏空间？
怎样保持冷藏区域的卫生？
如何控制温湿度？
怎样管理冷藏期？
食品冷藏有哪些规则？
食品原料的冷冻温度有什么要求？
食品原料的冷冻储藏期是什么？
食品冷冻有哪些规则？
食品原料的发放有哪两种方式？
怎样储存食糖？
如何储存酒类？
如何储存茶叶？
怎样对果蔬进行冷藏储存？
如何储存肉类及肉制品？
第六章 餐厅服务标准和规范
第一节 托盘服务
托盘有哪些种类及用途？
托盘服务有哪几种方式？
轻托的操作程序是什么？
轻托的要领及要求是什么？
重托的操作程序是什么？
重托有什么要求？
第二节 斟酒服务
斟酒前应做好哪些准备工作？
如何开启葡萄酒？
如何开启香槟酒？
斟酒的姿势与位置有什么要求？
如何掌握斟酒的份量及顺序？
斟酒应注意哪些事项？
第三节 折花与摆台服务
餐巾折花有什么作用？
餐巾折花造型有哪些种类？
如何选择和运用折花花型？
怎样摆设餐巾花？
餐巾折花有哪些技法？
中餐摆台有哪些用具？
中餐便餐摆台有哪两种形式？
如何铺台布？
如何进行早餐摆台？
午、晚餐如何摆台？
如何安排中餐宴会的座次？
怎样摆放中餐宴会餐具？
西餐摆台的用具有哪些？
如何进行西餐便餐摆台？
怎样进行西餐午、晚餐便餐摆台？
如何安排西餐宴会的席次？
怎样进行西餐宴会摆台7
第四节 上菜和分菜
中餐上菜有什么要求？
如何上热菜？
怎样上几种特殊中餐菜？
如何摆中餐菜？
如何分中餐菜？
如何使用分菜工具？
分菜的顺序及注意事项是什么？
如何分几种特殊的中餐菜肴？
西餐分菜顺序和要求是什么？
西餐上菜有哪几种方式？
第五节 其他服务
如何撤换烟灰缸？
怎样为顾客点香烟？
怎样更换台布？
第七章 餐厅经营管理
第一节 零点餐经营
零点餐有什么特点？
中晚餐应做好哪些餐前准备？
如何接待宾客？
怎样引客入座？
怎样问位开茶？
如何呈递菜单？
怎样放置点菜单？
怎样解释菜单？
怎样接受点菜？
如何替顾客点菜？
如何记录客人的点菜？
如何应付宾客自己填写点菜单？
怎样上菜？
如何进行席间服务？
怎样结账收款？
如何接受支票和信用卡结账？
怎样做好送客工作？
如何清理台面？
第二节 团体包餐经营
团体包餐有什么特点？
怎样进行团体包餐早餐服务？
如何开展团体包餐午、晚餐服务？
第三节 宴会服务
什么是宴会，它有哪几类？
宴会的特点是什么？
宴会预订的方式有哪几种？
如何编制宴会预订资料？
宴会预订一般需要哪些表格？
宴会预订的程序是什么？
宴会推销有哪些策略？
如何编写宴会宣传小册子？
中餐宴会服务的基本环节是什么？
怎样做好宴会前的组织准备工作？
如何做好宴会的迎宾工作？
如何进行宴会中的就餐服务？
怎样做好宴会的送客服务？
宴会服务应注意哪些事项？
第四节 西餐经营
西餐主要有哪几种菜系？
西餐由哪几部分组成？
西餐早餐有哪几类？
西餐如何与酒水搭配？
第八章 酒水与酒水服务
第一节 酒水概述
按酒的特点，中国酒可分为哪几类？
按酒的酿造方法，中国酒可分为哪几类？
什么是金酒，它分为哪两类？
什么是威士忌，它有哪几类？
什么是白兰地？ 白兰地的酒龄是怎样表示的？
什么是伏特加，其有什么特点？
什么是朗姆酒，有何特色？ 什么是特基拉酒，有何特点？
葡萄酒分为哪几类？ 什么是红萄萄酒，其特色是什么？
什么是白葡萄酒，其特色是什么？
什么是香槟酒，其特色是什么？
什么是啤酒，它有哪几类？ 什么是利口酒，其有哪几类？
非酒精饮料包括哪些类型？ 茶叶可分为哪几类？
第二节 酒水服务
酒水服务应掌握哪些基本技巧？
如何提供金酒服务？ 如何提供威士忌服务？
如何对白兰地饮用者服务？
怎样进行葡萄酒饮用服务？
如何为香槟饮用者服务？
啤酒饮用服务应注意哪些事项？
啤酒质量常出现哪些问题？
如何提供利口酒饮用服务？
第三节 鸡尾酒调制服务
什么是鸡尾酒，它有哪些类型？
鸡尾酒的成分有哪些？
鸡尾酒调制的容量术语有哪些？
第四节 酒吧服务
酒吧可分为几类？
如何设计酒单？
酒单式样有哪几种？
酒吧定价应考虑哪些因素？
如何做酒吧营业前的准备？
怎样为宾客提供送酒服务？
怎样为宾客提供调酒服务？
如何做好营业结束的清理？
酒吧服务应注意哪些事项？
如何控制顾客行为？
第九章 成本核算与控制
餐厅成本由哪两部分构成？
餐厅成本有什么特点？
什么是固定成本和变动成本？
怎样计算毛利率？
如何计算月损益？
如何计算食品日成本？
如何编制餐厅营业日报表？
怎样计算食品月成本？
如何编制食品成本月报表？
如何进行盘点？
怎样核算税额？
第十章 服务质量管理
第一节 了解服务质量
餐饮服务质量有何特点？
餐饮服务质量包括哪些内容？
第二节 服务质量控制
服务质量控制有哪几种方法？
预先控制的主要内容是什么？
现场控制有哪些内容？
如何进行服务质量监督？
服务质量检查主要有哪些项目？
服务训练包括哪些内容？
如何组织服务训练？
如何设置服务训练课程？
书摘插图
第一章 餐厅设备用具
第一节 设备用具的配置
怎样配置餐台用品？
2.口布
即餐巾，是顾客用餐时放在胸口或膝上，以免汤汁、酒水弄脏衣物所使用的布巾。
口布的规格为45cm×45cm或50cm×50cm。
口布的颜色可选用白色或与台布颜色相同。
口布的数量：高档餐厅全部配置，中档餐厅可只为包间和标准圆台以上的大圆桌配置，低档餐厅可只配包间，并按配置区域的座位数至少配置四套。
3.银餐具
银餐具属贵重餐具，用它盛装食物时，会在食物中溶解极为微量的银离子，有凝固蛋白和抑制细菌繁殖的作用，中餐中有银筷、匙、壶、盅、碟、碗等几十种器皿。西餐中有刀、叉、匙、托盘等传统餐具。
4.不锈钢餐具
不锈钢餐具具有耐腐蚀、耐用、易于洗涤的优点，很受人们喜爱，它主要用作食用具，如刀、叉、匙等，还有一些服务用具如糖夹、冰夹等也是属于不锈钢餐具。
5.筷子、筷架
常用的筷子有木筷、竹筷、塑骨筷、一次性筷子等。漆筷因使用后易掉漆，现在餐厅已不大使用。中高档餐厅多用木筷或塑骨筷，要选用质地好、耐热不易变形的筷子，便于清洗后高温消毒。筷子要使用筷套，保持筷子不被污染。筷套上通常印有餐厅的名称、标志、电话等内容。由于筷子易损坏、丢失，筷子的数量按餐厅的座位数至少要配置六套。一次性筷子要备足存量。
筷架是瓷或金属制成的支放筷子的用具，顾客在进餐过程中，如把筷子放在筷架上则更卫生。一般餐厅多选用瓷制筷架。筷架的数量按座位数量配置两套即可。中低档餐厅一般不配置筷架。
6.汤匙、匙垫
汤匙又称调羹，是用于舀流汁食物的餐具。它的品种有大饭匙、针匙、大号匙、二号匙、三号匙及参匙，其中饭匙最大，参匙最小。
……
