现代香味分析技术及应用
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作者： 谢建春编著
出 版 社： 中国标准出版社
出版时间： 2008-11-1字数：版次： 1页数： 215印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787506650670包装： 平装内容简介
现代香味分析始于20世纪60年代气相色谱及随后的气相色谱一质谱联用的出现，距今已有40多年的历史。如今，多种现代分析仪器的应用使得香味分析工作得心应手，即使是极复杂的天然香味样品，往往也能迎刃而解。
香味分析是香料化学的眼睛和先锋，通过分析天然香味的构成，如肉香味、鲜花香味，人们可以发现新的香味分子，促进新型香精的创制和发展。从实用的角度看，香味分析是食品行业、日化行业、香料香精行业检测产品质量、监控生产工艺的手段；香味分析还是香精配方剖析，模拟仿制优秀香精产品的基本方法。
随着现代分析仪器的广泛使用，每年都有大量的文献报道香味分析的最新发展及研究成果。但国内较系统地介绍香味分析的书籍还很少。香味分析包括香味的化学组成分析和香味性能评价两个方面。本书主要从仪器分析角度对这两个方面的工作进行了论述，而对常规的酸碱滴定、折光率测定等理化分析方法及人工感官评价没有涉及。本书的写作，参考了国内外近年发表的二百余篇文献资料和本人的一些工作。全书共五章。首先第1章对“香味及香味分析”的基本内容进行介绍，然后从“香味样品的分离分析”（第2章）、“香味样品的制备”（第3章）、“香味的测量与评价”（第4章）三个方面对现代香味分析技术进行了较详细的论述。在最后一章（第5章），以实例的形式诠释了这些技术结合起来在食品香味分析中的应用。对于气相色谱、气质联机等其他书籍常涉及的内容，本书着重从分析香味物质的应用上对其进行撰写，以突出实用性。
本书参考和引用了国内外多位专家学者的研究成果，在此对他们表示衷心的感谢。本书出版过程中，得到了北京市党建组织部优秀人才项目的资助（项目资助号20081E0500300131）和中国标准出版社编辑同志的热情帮助，在此深表谢意。
本书可供食品、香料香精、日化及其他相关领域从事分析工作的研究人员、技术人员、高校的教师及研究生等参考。
目录
第1章绪论
1.1香味
1.1.1 嗅觉香味
1.1.2味觉香味
1.1.3化学刺激
1.2香味分析
参考文献
第2章香味成分的分离分析
2.1气相色谱
2.1.1气相色谱的特点
2.1.2气相色谱仪的构成
2.1.3气相色谱检测器
2.1.4气相色谱固定相
2.1.5毛细管气相色谱
2.1.6气相色谱分离条件的选择
2.1.7气相色谱柱的程序升温
2.1.8气相色谱的定性分析
2.1.9气相色谱定量分析
2.1.10气相色谱在香味分析中的应用
2.2气相色谱-质谱联用（GC-MS）
2.2.1简介
2.2.2气-质联机的构成
2.2.3气-质联机分析方法
2.2.4气-质联机分析结果的表示
2.2.5气-质联机定性分析
2.2.6气-质联机定量分析
2.2.7气-质联机在香味分析中的应用
2.3气相色谱-红外光谱（GC-IR）
2.3.1概述
2.3.2 GC-IR的构成及工作原理
2.3.3 GC-IR分析条件的选择
2.3.4 GC-IR提供的信息
2.3.5 GC-IR在香味分析中的应用
2.4 全二维气相色谱（GC×GC）
2.4.1概述
2.4.2全二维气相色谱的调制器
2.4.3全二维气相色谱的色谱柱和检测器
2.4.4全二维气相色谱定性、定量方法
2.4.5全二维气相色谱在香味分析中的应用
2.5高效液相色谱（HPLC）
2.5.1概述
2.5.2高效液相色谱仪
2.5.3高效液相色谱法的类型
2.5.4高效液相色谱分析方法的选择
2.5.5高效液相色谱的流动相溶剂
2.5.6高效液相色谱的定性与定量分析
2.5.7高效液相色谱法在香味分析中的应用
2.6液相色谱-质谱联用（LC-MS）
2.6.1简介
2.6.2API接口
2.6.3LC-MS对液相色谱的要求
2.6.4LC-MS的几个技术特点
2.6.5应用实例——大蒜中亚磺酸硫酯类香味物质分析
参考文献
第3章香味样品的制备
3.1溶剂萃取
3.1.1溶剂萃取香味物质的基本原理
3.1.2萃取香味物质的溶剂
3.1.3萃取方式及装置
3.1.4萃取液的干燥、浓缩
3.1.5色谱分析前的处理
3.1.6溶剂萃取的优缺点
3.2同时蒸馏萃取（SDE）
3.2.1概述
3.2.2同时蒸馏萃取的优缺点
……
第4章香味的测量与评价
第5章食品香味成分分析实例
书摘插图
第1章绪论
1.1 香味
香味本质或香味的物质基础是化学分子。某种特定的香味可能由单一分子引起，也可能是多个分子集体作用的结果。香味的感知生理是极其复杂的。有些香味只是被嗅觉感知，即属于单纯的“闻”味，此时香味又称为气味或香气，而香味分子可称为有气味活性；有些香味只是被味觉感知，即属于“尝”味，此时香味又称为滋味或味道，而香味分子可称为有味觉活性；还有些香味可被味觉、嗅觉甚至整个机体同时感知，如丁香酚，既可闻到香味又可在口中有轻微的暖热感，此时的香味感受应属于各种效应的综合作用结果。在香味的感知上，目前主要从嗅觉、味觉、化学刺激三个方面进行阐述。
1.1.1嗅觉香味
嗅觉香味（olfaction flavor）或称为香气、气味，是由挥发性化合物刺激鼻腔前庭内的嗅觉受体（感受细胞）引起的，嗅细胞的数目非常多，人类鼻腔每侧约有2000万个。挥发性物质可从鼻腔进入鼻腔前庭中部（orthonnasal），也可从口腔进入鼻腔的后颚（retranasal，当吃食物时），然后刺激嗅觉感受细胞产生嗅觉刺激。
嗅觉香味的感受也不仅在于嗅觉器官，它往往会对人们的身心产生多种影响，例如美味佳肴的气味会使人产生腹鸣以致饥饿感，鲜花的香气会使人们产生美的感受。
1.1.1.1嗅觉的特性
嗅觉对香味的感知具有如下特性：
（1）敏锐
动物对于气味的感觉非常敏锐，现代的分析仪器一般还赶不上动物的鼻子。但不同动物对气味的敏感性又存在着差别，人类的嗅觉比犬类迟钝100万倍。
（2）易疲劳、产生耐受性
香水虽然气味芳香，但久闻就不觉其香，说明嗅觉是很容易疲劳的。但此时对其他种香味，嗅觉的灵敏度并没有消失。人们在恶臭的环境中生活也可以忍耐，并长时间后可习惯起来。从生物学上看，久闻一种气味后产生的嗅觉迟钝，可能是由于长时间气味刺激使嗅觉受体细胞产生了耐受性。
（3）多种因素影响
嗅觉刺激存在着个体差异，嗅觉的敏感性与天生的遗传因素有关，存在着嗅觉敏锐、嗅觉迟钝甚至嗅觉缺失（嗅盲）种种情况。嗅觉刺激受生理因素影响，身体疲倦或营养不良时，会使嗅觉功能下降。老年人的嗅觉敏感性一般不如青年人，女性在月经期、孕期或更年期都会产生嗅觉减退或过敏现象。此外，香味的感受还受个人爱好、生活习惯、环境等因素影响，同一种香味，不同人的感受往往是不同的。
……
