中国北方菜
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作者： 李长茂编著
出 版 社： 中国商业出版社
出版时间： 2009-1-1字数： 320000版次： 1页数： 276印刷时间： 2009/01/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787504460929包装： 平装编辑推荐
本书是我国第一部集知识性、技术性和趣味性于一体，系统介绍中国北方菜的烹饪典籍。它具有：较高的权威性和广泛的代表性；内容丰富、致死性强、覆盖面广；格式新颖、趣味性浓、雅俗共赏等特点。既可作为烹饪专业在校师生的教学参考资料，又适用各类不同层次的餐饮工作者。
内容简介
本书是我国北方地区一部集知识性、技术性和趣味性于一体的大型综合菜谱。本书是编者根据多年教学和实践经验，认真整理而成的，内容构思严谨，外观装帧精美，中国商业出版社出版。
此书具有三个显著的特点：
一、具有较高的权威性和广泛的代表性。编委由北方十几个省长期从事烹饪教学工作的高级烹饪技师组成，他们都有丰富的理论知识和实践经验。
二、内容丰富，知识性强，覆盖面广。书中概述部分从研究中国饮食文化的角度，对北方菜形成的文化背景，第一次进行了认真、详细的归纳和总结，为充分了解和认识我国北方菜的全貌提供了充分的理论依据；菜谱部分，既包括各地具有代表性的传统名菜、地方名菜及清真菜，并且还有在国内外享有较高声誉的宫廷菜、孔府菜及仿唐菜等。
三、格式新颖，趣味性强，雅俗共赏。从总体上突破了一般菜谱的编写模式，每个菜均先从定名方法、历史典故、演变过程、原料知识、质量要求、成品特点等方面作出概述，然后是详细的制作过程和操作要领。既可作为烹饪专业在校师生的教学参考资料，又适用于社会上不同层次的烹饪爱好者。
作者简介
李长茂，1952年生，山东省莱州市人，大学学历。现任山东城市服务技术学院烹饪高级讲师，烹饪高级技师，中国烹饪大师，中国鲁菜烹饪特级大师，餐饮业国家一级评委，国家职业技能鉴定高级考评员，中国鲁菜烹饪大师认定委员会委员，山东省烹饪协会常务理事，烟台市烹饪协会秘书长，中国管理科学研究院学术委员会特约研究员。2008年7月荣获“中国鲁菜烹饪大师金鼎奖”。
主编了《中餐烹调技术与工艺》、《饮食百科知识》、《中外调味大全》、《中国名厨技巧博览》、《餐饮设备使用与保养》等七部烹饪与教学专著。主审了山东省《中式烹调技师培训教材》，参编了劳动部组织的《国家职业技能鉴定题库》及《烹饪基础知识》、《烹饪实习教程》等十几部各类烹饪教材。个人辞条被辑入《中国大百科全书专家人物传集》、《中国当代寓级专业人才大辞典》、《世界名人录》、《中国专家大辞典》、《世界文化名人辞海》等八部人物专著之中。
目录
中国北方菜概述
一、中国北方菜形成的文化背景
二、中国北方菜发展的历史轨迹
三、中国北方菜的传统风味流派及本质特征
中国北方菜实例精选
一、山珍海味类
二、肉类
三、禽 类
四、水产类
五、植物类
六、其他类
七、宫廷菜
八、孔府菜
九、仿唐菜
附录：营养素功用简明表及食物营养成分表
一、营养素功用简明表
二、食物营养成分表
书摘插图
中国北方菜概述
中华民族的饮食文化，就像孕育这文化的黄河、长江一样，浩浩荡荡，源远流长。在这深远广博的饮食文化中，有一影响最大、流传最广、独具特色的风味流派，这就是中国北方菜。它以黄河流域调和适中的鲁菜为代表，兼济粗犷味厚的西北菜和东北菜。因而中国北方菜是纷繁复杂、百花齐放的。它既有礼仪之邦庄重大方的气质，又有北方游牧民族粗犷味厚的独特内涵。
一、中国北方菜形成的文化背景
中国古代文化赖以产生和发展的土壤有三大块，即黄河流域、长江流域和珠江流域。而中华民族群构时期的策源地则是黄河流域。在先秦时期，无论是仰韶文化、大汶口文化、龙山文化及齐家文化，还是夏、商、周的都城设立，都在黄河流域。其中黄帝部落的阪泉、涿鹿之战的胜利，使氏族部落最终融合成早期的中华民族群构，从而奠定了汉民族的大一统的文化内涵。以后，春秋五霸、战国七雄的纷争割据及诸子百家的探索争鸣，直到秦灭六国统一天下的这段历史时期，从文化发展来看，正是大一统的汉族文化圈急剧膨胀的时代。北方领土的经营，黄河流域各诸侯国的兴盛，文化纵横积淀，逐渐构成了中华民族文化的主要背景骨架，体现出大一统的中原文化的丰富内涵：博大宏深、坦荡粗犷、古朴壮观、敦伦温厚、老成持重，从阴阳、顺四时、和五味而至“中和”。
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