四川凉拌菜大全
点此进入淘宝搜索页搜索分類: 图书,美食,八大菜系,
作者： 编写组编著
出 版 社： 四川科技出版社
出版时间： 2007-6-1字数：版次： 1页数： 245印刷时间：开本： 16开印次： 1纸张：I S B N ： 9787536462380包装： 平装内容简介
本书以拌味汁、淋味汁和蘸味汁分类，分别介绍了畜肉类、禽肉类、水产类和素菜类四川凉拌菜340余例。每种凉拌菜除介绍原料、操作步骤、制作关键外，还对工艺流程作了图示。在本书的基础知识部分，本书介绍了四川凉拌菜的特点、原料选择及初加工、常用味型、装盘以及制作要点等。常用味型重点介绍了红油味、姜汁味、椒麻味、蒜泥味、麻辣味、芥末味、鱼香味、麻酱味、怪味、糖醋味、酸辣味、成鲜味等味型的特点、基本调料、调制方法、调料作用、适用范围等。本书既可作为各类烹饪培训班的教材使用，也可作为厨师和广大烹饪爱好者的参考用书。
目录
四川凉拌菜基础知识
一、四川凉拌菜的特点及分类
二、四川凉拌菜的原料选择及初加工
三、四川凉拌菜常用味型
（一）红油味
（二）姜汁味
（三）椒麻味
（四）蒜泥味
（五）麻辣味
（六）芥末味
（七）鱼香味
（八）麻酱味
（九）怪味
（十）糖醋味
（十一）酸辣味
（十二）成鲜味
四、四川凉拌菜的装盘
（一）装盘的基本要求
（二）凉菜单碟的造型
（三）装盘的步骤
（四）装盘的手法
（五）凉拌菜的装饰和点缀
五、四川凉拌菜的制作技术要点
六、四川凉拌菜的特殊调料与加工
（一）辣椒油
（二）复制酱油
（三）椒麻糊刀
（四）油酥豆瓣
（五）泡椒红油
（六）麻辣香粉
（七）鲜辣酱油
（八）芥末糊
四川凉拌菜菜肴
一、拌味汁菜品
畜肉类
花仁拌兔丁
芹黄嫩牛柳
夫妻肺片
泡芋子拌兔丁
鲜笋拌牛皮
泡白菜拌牦牛肉
香辣炝牛筋
三丝环喉
蒜香牛百叶
鲜豇豆拌肚条
泡甜椒拌酥肉
爽口蹄筋
酸萝卜拌黄喉
香辣腰片
红油皮扎丝
麻辣兔腰
冬菜椒香兔丁
豉香兔丁
麻辣脆兔耳
渣渣脆
蒜泥毛肚
蒜香耳片
荞面拌拐肉
剁椒牛鞭花
麻辣浸拌兔头
萝卜干拌兔肉
麻辣蹄筋
鸡腿菇拌肚丝
泡黄瓜拌肚片
酸辣三丝兔柳
菊花仔兔
火腿银芽
麻辣香菜羊肉
咖喱拌牛柳
干牛肉拌蕌头
香菜拌牛肚丝
银针耳丝
泡拌腰花
……
禽肉类
水产类
素菜类
二、淋味汁菜类
畜肉类
禽肉类
水产类
素菜类
三、蘸味汁菜类
附录1 小知识
附录2 如何开一家卤菜店或凉拌菜店
附录3 要吃放心菜，洗法有讲究
书摘插图
一、四川凉拌菜的特点及分类
（一）四川凉拌菜的特点
凉拌菜是指将生料或晾凉的熟料，加工切配成丝、丁、片、块、条等规格，加入由各种调味品对成的味汁拌匀而成的菜肴。四川凉拌菜作为川菜的重要组成部分，地方风味特色极其浓郁，在筵席和便餐中都占有重要的地位，色、香、味、形、器、卫生等方面，都有很高的质量要求，秉承和体现了川菜“一菜一格，百菜百味”的特点。四川凉拌菜概括来说具有以下特点：
1．用料广泛，制作简易
四川凉拌菜用料极其广泛，这与四川得天独厚的物产有关四川号称“天府之国”，江河纵横，沃野千里，盆地内的平原和浅丘地带气候温和，四季常青，盛产品种繁多的粮、油、蔬、菌、笋、果、猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔等，而且质地极佳，深丘山峦地带多产竹荪、木耳、蕨菜、蘑芋等野味山珍，以及遍布全省的河川水库所产的大量淡水鱼虾，这些丰富的物产均为四川凉拌菜的制作提供了充足多样的原料。
……
