唐人美食丛书--餐巾折花
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作者： 陈萌 编著
出 版 社：
出版时间： 2009-1-1字数： 74000版次： 1页数： 66印刷时间： 2009/01/01开本： 16开印次： 1纸张： 铜版纸I S B N ： 9787122036674包装： 平装编辑推荐
北京市饮食行业协会推荐。
内容简介
本书主要介绍杯花（植物篇和动物篇）、盘花近60例餐巾折花的制作图解，所选品种均为时下高档宴席中使用的流行品种，图片丰富，图解详细，真正“手把手”式传授，可帮助餐饮企业服务员、领班等迅速掌握操作技巧，是其良师益友。
作者简介
陈萌，高级服务技师，本科学历，现任北京便宜坊烤鸭集团便宜坊哈德门店宴会主管，兼任北京唐人美食职业技能培训学校特约教师，2005年荣获中国商业服务明星，2006年荣获首都文明服务明星。
目录
餐巾
餐巾花
餐巾折花的基本技法
杯花植物篇
月季花
牵牛花
鸡冠花
水上睡莲
凌波仙子
碧桃牡丹
扇面牡丹
美人蕉花
牛耳草
关东烟叶
荷叶慈姑
龙须菜
绣球花
槐树花
枯木逢春
马蹄花开
风荷
友谊花篮
春苗茁壮
杯花动物篇
落地鹌鹑
企鹅迎宾
孔雀开屏
孔雀漫步
蝴蝶双飞
雏鸡
海鸥
鸵鸟
非洲鸵鸟
架鹰
山雀
信鸽
和平鸽
夹峰鸟
相思鸟
尖尾鸟
长尾鸟
太阳鸟
画眉双鸣
回眸倾听
春回大雁
小鸟在巢
小鸟啄木
小鸟钻洞
对鸟开屏
鸟语花香
盘花
梅花玉树
三片叶
令箭荷花
小鸭戏水
赤贝鸟
一帆风顺
和服
玲珑宝塔
三叶藏针
同舟共济
满天星
出水芙蓉
书摘插图
餐巾花
餐巾花按不同的折叠方法分类，可分为杯花（植物、动物、实物造型等）和盘花两种。盘花一般用于便餐，杯花则适用于宴会。杯花属于中式花形，需插入杯中才能完成造型，作为一种技能在中餐服务中适用。盘花则属于西式花形，造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及桌面上。
1.餐巾花的基本要求
①操作前要洗手消毒，在干净卫生的托盘或餐盘中操作。
②操作时不允许用嘴叼、口咬。
③放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。
④折叠尽量简便，减少反复折叠次数。
⑤餐巾花造型要与气氛和谐，尽量多用盘花。
2.餐巾花的运用原则
根据宴会的规格、规模和季节选择餐巾花形。一般大型宴会可选用简单、快捷挺括、美观的花形。小型宴会可以在一桌上使用各种不同的花形，也可以两三种花形相间搭配，形成既多样又协调的布局。宴会规格越高要求餐巾花形相应复杂多样，一般规模的宴会则选一些简单的花形相间搭配，甚至一个台面就一种花形也可以。要显示出季节的特色可选择有时令感的花形。
根据宴会宾客的宗教信仰、风俗习惯、宾主席位选择花形。首先要了解各国宗教、风俗习惯，如日本人喜欢樱花忌用荷花等。宴会主宾、主人席位上的餐巾花被称为主花，一般选择比较名贵的、折叠比较精细的、美观醒目的花形，使主位更加突出，以达到对主宾的尊重。如在接待国际友人的宴会上折叠“和平鸽”、“友谊花篮”等，表示和平、友好、欢迎的意思；在接待女宾时折叠“孔雀”、“鲜花”表示美丽纯洁；在接待小顾客时折叠“金鱼”、“小鸟”，表示活泼可爱，使宾主感到亲切。
总之，要根据宴会主题和宾客的差异，设计折叠不同的餐巾花。要灵活掌握，力求简便、快捷、整齐、美观大方。
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