食品雕刻教与学
分類: 图书,美食,烹饪理论/厨师手册,
作者： 陈怡君主编
出 版 社： 旅游教育出版社
出版时间： 2009-1-1字数：版次： 1页数： 161印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787563716838包装： 平装编辑推荐
图解版烹饪教材，让你花较少的时间掌握最有用的工作技能，教材与教参合二为一，让你花较少的成本获得较多的资源，光盘辅助学习，让烹饪美食尽在眼前。
内容简介
在校本课程的开发中，我们抓住职业教育就是就业教育的特点，强调对专业技能的训练，突出对职业素质的培养，以满足专业岗位对职业能力的需求。为便于教与学，我们还大胆地进行了教材与教参合二为一的尝试，定位在教与学的指导上，意在降低教学成本，更重要的是让学生通过教与学的提示，明了学习的重点、难点，掌握有效的学习方法，从而成为自主学习的主体。
教材以“篇”进行总体划分，每篇中以“模块”形式串联起各知识点，每个模块均设有知识要点、技能训练、拓展空间、温馨提示、友好建议、考核标准六个部分。知识要点部分，主要介绍必备知识和工具准备；技能训练部分，按操作流程进行讲解，分步骤阐述技能操作的先后顺次、标准及要点拓展空间部分，为满足学生个性化需求准备了小技能、小窍门、小知识、小故事、小幽默等相关知识和拓展技能，教师和学生可自主掌握；温馨提示部分，是写给学生的学习建议，包括观察的方法、课内外练习的重点、安全与卫生等注意事项，以及为降低学习成本而建议采用的替换原料；友好建议部分，是一个与同行交流的平台，陈述的是教学的重难点、教学的组织、教学的时间安排等。
目录
认识食品雕刻常用工具及雕刻刀法和手法
一、认识食品雕刻工具
二、掌握食品雕刻手法
三、掌握食品雕刻的常用刀法
第一篇花卉雕刻技能
模块1 练习雕刻马蹄莲
模块2练习雕刻白菜菊
模块3练习雕刻龙爪菊
模块4练习雕刻大丽花
模块5练习雕刻月季花
模块6练习雕刻荷花
模块7练习雕刻山茶花
模块8练习雕刻玫瑰花
模块9练习雕刻牡丹花
第二篇综合刀法与立体整雕技能
模块10练习雕刻花瓶
模块11 练习雕刻花篮
模块12练习雕刻四角亭
模块13练习雕刻宝塔
模块14练习雕刻石拱桥
模块15练习雕刻金鱼
模块16练习雕刻喜鹊
模块17练习雕刻鹦鹉
第三篇主题性雕刻技能
模块18练习雕刻鸟语花香
模块19练习雕刻鲤鱼跃水
模块20 练习雕刻雄鸡报晓
模块21 练习雕刻鸳鸯
模块22练习雕刻松鹤延年
模块23练习雕刻雄鹰展翅
模块24练习雕刻丹凤朝阳
模块25练习雕刻孔雀迎宾
模块26练习雕刻骏马奔腾
模块27练习雕刻蛟龙出海
书摘插图
第一篇花卉雕刻技能
模块1 练习雕刻马蹄莲
【知识要点】
要点1：寓意与作用
马蹄莲，属单片花，简洁大方，花叶较长，半透明，色彩以白色、黄色为主。由于马蹄莲叶片翠绿，花瓣洁白硕大，宛如马蹄，形状奇特，是备受人们喜爱的花卉之一。白色马蹄莲清雅美丽，它的花语是“忠贞不渝，永结同心”，象征纯洁，用途十分广泛。在食品雕刻中，多用于冷盘、热菜、展台的围边装饰及花篮、花瓶的插花等。
要点2：常用原料
雕刻马蹄莲一般选用质地结实、体积较长大的根茎原料，如南瓜、白萝卜等。
要点3：常用工具
雕刻马蹄莲常用主雕刀、U形槽刀、V形槽刀。
要点4：常用手法与刀法
雕刻马蹄莲会用到横握、直握、执笔、戳刀四种雕刻手法及旋刻刀法（弧形刀法）。
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