粤厨宝典-砧板篇
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作者： 潘英俊，周国潮著
出 版 社： 岭南美术出版社
出版时间： 2008-12-1字数：版次： 1页数： 469印刷时间： 2008/12/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787536239234包装： 平装内容简介
粤厨技艺创美食天地；
宝典文章承岭表精华。
百年以来，粤菜烹饪突飞猛进，传食在广州之美事，成岭南文化之奇葩。二三百年前，江浙一带有以《随园食单》为代表的烹饪书籍，这些典籍至今指导着人们对饮食、烹饪的理解。今天，粤菜的派头更胜当年，但林林总总的图书大都难切肯綮，于是编辑出版这套富有岭南特色的叫《粤厨宝典》的丛书有了历史的责任。
《粤厨宝典》以一个大系列集独具特色的配方和制作，为酒楼食肆的厨师、配菜师以及广大的烹饪爱好者提供可资引用的范式。
《粤厨宝典》分《侯镬篇《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》筹册。
《砧板篇》着粤菜材料的巧妙搭配和砧板的灵活使用，介绍各种料头的来源和精华之处以及禽畜兽、水产海鲜的（当刂）宰技法等相关知识。
在继续发扬粤菜精髓的基础上，吸收别派饮食的新作风、新风格、新概念，是发展粤菜技艺的必由之路。《粤厨宝典》丛书可以增广见闻，并供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。
目录
前言
厨艺七十二技
楼面佐料录
厨房沽清表
目录
砧板篇
料头章
生姜
姜米
姜粒
姜茸
姜丝
姜片
姜花
指甲姜片
拍姜块
鲜沙姜
鲜沙姜块
鲜沙姜米
南姜
南姜米
南姜块
青葱
青葱条
青葱度
青葱米
青葱茸
青葱丝
青葱花
青葱榄
青葱球
青葱结
京葱
……
腌制章
刀功章
（当刂）宰章
名词章
主题索引
后记
书摘插图
砧板篇
所谓粤菜，是由“广州菜”“潮州菜”“顺德菜”“东江菜”等组成，过去还包括有“海南菜”，着重以“广州、菜”为主体。特点是用料广博，选料珍奇，配料多而巧，善于在模仿中创新，尤能依食客所愿而烹制。
在宋末之后，此菜系基本构筑完成，妙又妙于这个奇怪的菜系并没有抱守于此。在清代，连代表中国烹饪的“有柄炒锅”也改成“双耳铁镬”，足见其自有一套烹饪心得。
粤菜厨房有两大岗位，一个是候镬，俗称“埋线”，一个是砧板，俗称“开线”。之所以这样安排，就是想通过明确的分工，让工作流程得以完美。
粤菜有“生砧死镬”之说，“生”是灵活，“死”是固守，一阴一阳，尽情地将肴馔之精妙演绎得淋漓尽致。
粤菜因此而一举成名！
一切绝非偶然。
粤菜制作应用料头的搭配比起其他菜系来说的确讲究得多。从某种意义上说，料头的完善搭配，可以用来衡量粤菜砧板厨师对烹饪理解的高低。因为，作为一个了得的砧板师傅，在设计每一道菜的时候，首先应考虑到粤菜“色”“香”“味”“形”的基本特色，以迎合食客的普遍要求。合理的料头搭配，必定给每道菜式增加“色”和“香”。一般而言，“色”来自“红萝卜花（甘笋花）”“红辣椒”“青辣椒”“冬菇”等色彩料头的搭配。而“香”则来自“生姜”“蒜头”和“青葱”等的香料料头的搭配。
……
