酒水经营与管理
点此进入淘宝搜索页搜索分類: 图书,旅游,旅游理论与实务 ,旅游管理,餐饮酒店管理,
作者： 王天佑 编著
出 版 社： 旅游教育出版社
出版时间： 2008-3-1字数： 291000版次： 2页数： 283印刷时间： 2008/05/01开本： 16开印次： 2纸张： 胶版纸I S B N ： 9787563711635包装： 平装内容简介
本书根据现代饭店和餐饮管理对酒水经营知识的需要，结合我国酒水经营实践，融合国内外名酒和饮料的历史、文化、种类及特点、酒水经营设施、酒水经营方法和策略，并在总结多年教学与实践经验的基础上编写而成。本书共分11章，从介绍酒水种类与特点开始，概述了葡萄酒、啤酒、白兰地酒、威士忌酒、金酒、朗姆酒、伏特加酒、特吉拉酒、中国白酒、开胃酒、甜点酒、利口酒、鸡尾酒和非酒精饮料等的销售和服务方法，同时总结了各种酒水经营企业的组织结构、经营特点、经营设施、营销方法和策略等。
本书作者有多年饭店和餐饮管理教学与实践经验，并有在国外学习和实践餐饮经营管理的经历。本书注重理论与实践相结合，并具有较强的科学性、实用性、完整性和超前性、主要表现在对世界各种名酒和饮料的介绍，对世界各种中酒和饮料的历史与发展总结，对各种酒生产工艺的总结，对各种酒水经营企业的概述，对酒水经营设施和用具的介绍，对超前的经营理念、营销策略和服务方法的总结等。
本书是饭店业和餐饮业有关酒水经营管理的实用专业图书，可作为饭店管理和餐饮管理专业的大学教材和经营管理指导书籍。
目录
第1章 酒水概述
本章导读
第一节 酒水含义与特点
第二节 酒度表示与换算
第三节 酒的分类
第四节 酒的起源与发展
第五节 国际饮酒礼仪
本章小结
思考与练习
第2章 发酵酒
本章导读
第一节 葡萄酒概述
第二节 法国葡萄酒
第三节 意大利葡萄酒
第四节 德国葡萄酒
第五节 美国葡萄酒
第六节 澳大利亚葡萄酒
第七节 西班牙葡萄酒
第八节 葡萄牙葡萄酒
第九节 中国葡萄酒
第十节 啤酒
本章小结
思考与练习
第3章 蒸馏酒
本章导读
第一节 蒸馏酒概述
第二节 白兰地酒
第三节 威士忌酒
第四节 金酒
第五节 朗姆酒
第六节 朗姆酒
第七节 特吉拉酒
第八节 中国白酒
本章小结
思考与练习
第4章 配制酒
本章导读
第一节 配制酒概述
第二节 开胃酒
第三节 甜点酒
第四节 利口酒
本章小结
思考与练习
第5章 鸡尾酒
本章导读
第一节 鸡尾酒概述
第二节 鸡尾酒种类
第三节 鸡尾酒命名
第四节 鸡尾酒配制
第五节 鸡尾酒营销与服务
第六节 计量单位换算
本章小结
思考与练习
第6章 非酒精饮料
本章导读
第一节 非酒精饮料概述
第二节 茶
第三节 咖啡
第四节 可可
第五节 其他软饮料
本章小结
思考与练习
第7章 酒水经营企业
本章导读
第一节 酒水经营企业种类与特点
第二节 酒水经营企业特点
第三节 酒水经营设备
第四节 酒水经营用具
本章小结
思考与练习
第8章 酒水经营组织管理
本章导读
第一节 酒水经营组织概述
第二节 酒水经营组织结构
第三节 工作职务管理
第四节 工作职责管理
本章小结
思考与练习
第9章 酒水营销管理
本章导读
第一节 酒水营销概述
第二节 酒水营销原则
第三节 目标市场营销
第四节 酒水营销策略
第五节 酒单营销
本章小结
思考与练习
第10章 酒水成本管理
本章导读
第一节 酒水成本种类与特点
第二节 酒水成本核算
第三节 酒水成本控制
第四节 采购控制
第五节 贮存控制
第六节 生产与销售控制
本章小结
思考与练习
第11章 酒水服务管理
本章导读
第一节 酒水服务概述
第二节 酒水礼貌服务
第三节 安全与卫生管理
第四节 酒水服务标准化
第五节 酒吧营业管理
本章小结
思考与练习
主要参考文献
书摘插图
第1章 酒水概述
第四节 酒的起源与发展
一、酒的起源与发展
酒来自微生物变化。在自然界中水果成熟后从树上掉下来，栗皮表面的酶菌在适当温度下会活跃起来，使水果转化为乙醇和二氧化碳。人类在远古时代已经将酿造的酒作为日常饮料。根据历史考证，公元前10世纪，古埃及和古希腊及中国古代人已经掌握了简单的酿造技术，并用粮食和水果酿制不同味道的酒。世界考古多次发现的酒具可以证实这一点。随着农业发展，酿酒有了充足的原料，因此酿酒技术得以大规模发展。随着奴隶社会和封建社会的形成和发展，人类的酿酒技术也越来越完善。在中国历代的许多著作中都有“琼浆玉液”和“陈年佳酿”等专业术语。陶瓷制造业的发展也推动了酿造业的进步，人们制作了精细的陶瓷器具，用以盛载各种美酒并使酒能够长期保存。人类经过长期实践，逐渐完善了酿酒技术，特别是17世纪蒸馏技术用于酿酒业，使多种酒类可以长期保存。世界著名的白兰地酒、威士忌酒以及味美思酒都是从那时开始酿造出来的。目前人们已掌握了完整的酿酒技术，人类不仅能控制酒的酒精度，而且可根据需要制出各种有特色的佳酿。
二、葡萄酒的起源与发展
多数历史学家认为波斯可能是最早酿造葡萄酒的国家。公元前3000年，古埃及人已开始饮用葡萄酒。从埃及金字塔壁画的采摘葡萄和酿酒图案可以得到证实。希腊是欧洲最早种植葡萄并酿造葡萄酒的国家。后来从尼罗河三角洲回来的航海家将带回的葡萄种植技术和葡萄酒酿造技术逐渐向各地传开。那时葡萄酒的制作非常简单和粗糙，酒液在敞开的瓦罐中发酵和存放，为了增加味道还在葡萄液中加入草药，这段时间持续了约100年。公元前1000年，希腊的葡萄种植面积不断扩大，他们不仅在本国土地种植葡萄，还扩大到殖民地——西西里岛和意大利南部等地。公元前6世纪，希腊人把小亚细亚的葡萄通过马赛港传人高卢（法国），并将葡萄栽培技术和葡萄酒酿造技术传给高卢人。古罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍西班牙、北非及德国莱茵河流域。公元400年法国的波尔多（Bordeaux）、罗讷（Rhone）、罗华河（Loire）、波根第（Burgundy）和香槟（Champagne）等地区及德国莱茵河（Rhine）和莫泽尔（Moselle）地区都大量种植葡萄和生产葡萄酒。中世纪英国南部普遍酿造葡萄酒，但是由于修道院的分解，影响了葡萄酒的生产。从12世纪英国从法国进口大量葡萄酒，约持续了400年，使法国克莱瑞特红葡萄酒（Claret）成为英国人的名酒。16世纪初葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传人南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲。16世纪中叶西班牙人将欧洲葡萄品种带入墨西哥、美国的加州和亚利桑那州等地。1861年美国从欧洲引入葡萄苗木20万株，在加州建立了葡萄园。
三、蒸馏酒的起源与发展
蒸馏技术在烈性酒制作中扮演着重要的作用。历史上许多国家把蒸馏酒称为生命之水。“蒸馏”一词可追溯到阿拉伯的历史和文化，该词原意为精炼，指将鲜花精炼成香水或将粮食和水果精炼成酒。到目前为止，学术界尚没有得到最早蒸馏技术的历史资料。实际上蒸馏技术很早就被人们广泛使用。蒸馏理念是根据乙醇和水的不同沸点，将水与乙醇分离的原理。乙醇的沸点是78．3℃，而水的沸点是100℃。人们可以推测古代人尽管没有温度计，但是都在通过加热发酵酒，制成烈性酒。我国学术界认为中国蒸馏酒起源于元代。明代李时珍所著《本草纲目》的第二十五卷中提及，“烧酒非古法也，自元时始创”。一种观点认为蒸馏酒起源于金代，参见l975年邢润川所著论文《从考古发现看我国酿酒技术》。他的观点基于河北省青龙县出土的金代铜制烧锅——蒸馏器（公元1161—1180年）。欧洲学者论证，公元1100年法国第一次从含酒精的液体中将酒水分离。尽管蒸馏技术在欧洲早已使用，然而该技术用于商业性目的距现在仅有500年历史。经过漫长的历史人们才逐渐地意识到烈性酒的社会价值和经济价值。
四、餐前酒的起源与发展
根据历史考证，餐前酒发源在古埃及。16世纪，欧洲已经使用草药和香料制作带有各种味道的烈性酒，主要用于医疗。早期开胃酒普遍带有苦味，那时酒商已经意识到草药放入葡萄酒中稀释，饮用后可以减轻苦味，使人们能够接受，从而产生治疗作用，后来人们将这种酒用于非医疗场合。由于开胃酒的特色和开胃功能，人们习惯把它作为餐前酒。开胃酒已成为欧洲各国不可缺少的餐前酒。19世纪，意大利都灵和米兰制酒商看到开胃酒销量稳步增长，他们开始整合自己的品牌和商标，到19世纪40年代，许多意大利开胃酒商主要使用盖斯帕尔•干巴丽（Gaspare Campari）和新加诺（Cinzano）两个品牌销售开胃酒。后来世界各国很多新品牌不断上市。目前世界著名的开胃酒品牌有莉莱特（Lillet）、伯纳特（Pemod）、安哥斯特拉（Angostura）、阿波新莱（Abainthe）、欧莎（Ouzo）、阿尼卡姆（Unicum）和菲那特•伯兰卡（Femet Branca）等。
五、甜点酒的起源与发展
甜点酒的出现可以追溯到15世纪。15世纪中叶，葡萄酒开始从葡萄牙北部运往英国，为了保证运送期间葡萄酒的质量，酒商在葡萄酒中加入了适当的白兰地酒，结果发现葡萄酒的酒味更饱满，味道更香甜，从而开发了著名的波特酒。1703年，英国与葡萄牙签订了麦修恩条约（Methuen Treaty）。该条约规定，以英国羊毛货物换取葡萄牙葡萄酒。通过该条约英国商人作为承运人，通过海运将波特酒运往他国。从那时开始，甜点酒的知名度、生产量和销售量不断提高。
六、利口酒的起源与发展
利口酒起源于古埃及和古希腊。古代人采用浸泡水果或草药的方法制作利口酒，他们将新鲜水果或草药直接浸渍在酒液中获得天然颜色和香味。15世纪，意大利人改进了利口酒的工艺和配方并将利口酒传人法国、荷兰和英国。18世纪，利口酒被人们逐渐认识并受到欢迎，尤其受到女士们青睐。现在许多国家都能生产出优质的利口酒，如法国、意大利、荷兰、德国、比利时、匈牙利、英国、美国、丹麦、俄罗斯和日本等。
七、鸡尾酒的起源与发展
鸡尾酒的起源至今没有确切的资料，而且各国传说不_二。目前至少有十几种传说。其中许多内容与斗鸡或鸡尾有关。传说鸡尾酒来自墨西哥地区的阿兹特克族，有位贵族让他的女儿配制成混合酒奉送给国王，国王品尝后倍加赞赏这杯酒的味道，于是鸡尾酒一词出现，后来演变成“Cocktail”。另外一种传说认为，很久以前英国船进入墨西哥海港后，水手们进入某酒吧休息，并饮用一种当地的混合酒，酒吧服务员正用一根漂亮的鸡尾形树枝搅拌酒，水手们好奇地问这种混合酒的名称，服务员误以为问树枝的名称，随口说了声“鸡尾”，而那个词的发音“考科泰尔”正是鸡尾酒（Cocktail）的发音。还有些人认为鸡尾酒首先出现在俄罗斯或英国。另外一些人认为鸡尾酒首先出现在法国，Cocktail一词由Coquetel演变而来。当然，所有这些传说都是没有根据的。
许多人认为鸡尾酒首先出现在美国，最初作为体育活动和户外聚餐的一种混合饮料。然而，世界上第一本鸡尾酒的书籍在17世纪由英国的“伦敦酒厂协会”（Distillers Company of London）编写，里面谈到有关医疗作用的混合酒。1802年美国的一本杂志将鸡尾酒定义为烈性酒、糖、水和果汁混合成的饮料。1962年吉利•托马斯（Jerry Thomas）编写了《如何调制混合酒》（How to Mix Drinks）。20年后，由哈里•约翰逊（Hally Johnson）编写了《调酒师手册》（Bartender’s Manual）。1953年英国调酒师协会出版了权威的鸡尾酒指导书《UNBG国际混合酒指导手册》（UNBG Internonal Guide To Drinks）。鸡尾酒不论首先出现在哪个地区和国家，它都给人们带来了愉快和享受。
第五节 国际饮酒礼仪
一、选用正确的酒杯
在国际的各种宴请和用餐中，饮用不同的酒应使用不同的酒杯。酒杯的式样与菜肴的色香味具有同样的效果。使用不同的酒杯可以增加餐饮特色的效果，同时，在国际交际礼仪中也是表示对他人的尊重。
……
