新视野----餐饮管理
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作者： 李虹等编著
出 版 社： 中国旅游出版社
出版时间： 2009-1-1字数：版次： 1页数： 278印刷时间：开本： 16开印次： 1纸张：I S B N ： 9787503236105包装： 平装内容简介
本书在关注餐饮企业最新发展态势和注重吸收国内外最新研究成果的基础上，立足创新和实用。不但将餐饮管理的相关理论、管理知识、具体内容予以全面系统的介绍，而且从一个全新的视角阐述餐饮信息管理、餐饮创新、绿色餐饮、餐饮文化等相关内容，力求将新颖的知识、充实的内容、现实的问题、具体的对策呈现给读者。 本书注重培养读者分析问题和解决问题的能力。在理论阐述的基础上，辅以大量鲜活的典型案例，使理论和实践达到了最佳融合，对饭店管理有一定的指导作用。适合作为高等院校旅游管理专业教学使用，也可供学习研究旅游管理的相关人员阅读。
目录
第1章 餐饮管理概述
第1节 餐饮业及其发展历程
第2节 餐饮经营管理的内容与特点
第3节 餐饮经营模式及特征
第4节 餐饮业发展趋势
第2章 厨房与菜单
第1节 厨房组织结构及岗位职责
第2节 菜 单
第3章 餐饮原料管理
第1节 采购管理
第2节 入库和出库管理
第3节 库房贮存管理
第4章 餐饮生产管理
第1节 餐饮生产管理概述
第2节 餐饮生产流程管理
第3节 食品卫生与安全管理
第5章 菜品成本核算及餐饮价格管理
第1节 菜品成本核算
第2节 餐饮产品价格管理
第6章 宴会设计与控制
第1节 宴会概述
第2节 宴会设计
第3节 宴会的组织与控制
第7章 餐饮信息管理
第1节 餐饮信息的特征与传递
第2节 餐饮信息的收集与利用
第3节 客史档案的管理
第4节 餐饮管理信息系统的应用
第8章 餐饮创新
第1节 观念创新
第2节 管理创新
第3节 经营创新
第4节 菜肴创新
第5节 营销创新
第9章 绿色餐饮
第1节 绿色餐饮的概念及特征
第2节 绿色餐饮的原则
第3节 绿色餐饮的实施
第10章 餐饮文化
第1节 餐饮文化的内涵与作用
第2节 物质文化
第3节 精神文化
第4节 菜品文化
主要参考文献
后记
书摘插图
第1章餐饮管理概述
第1节 餐饮业及其发展历程
餐饮业是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料为社会生活提供餐饮产品的生产经营性的服务行业。
餐饮业既包括宾馆、酒店、度假村、公寓等（英语里所称的Hotel、Motel、Guesthouse）场所内部的餐饮部，也包括企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构。宾馆、酒店、度假村、公寓等场所内部的餐饮部及独立经营的餐饮服务机构属营利性质的餐饮服务机构，也称商业性餐饮服务机构。而企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构属非营利性质的餐饮服务机构，也称非商业性的餐饮服务机构。本书所研究的餐饮经营管理的对象主要是指商业性的餐饮服务机构，即餐饮企业。
一、我国餐饮业的发展历程
我国餐饮业是一个历史悠久的行业，它的发展经历了四个历史阶段。
（一）初步形成时期
据记载，商朝的都邑已经开始有饮食店铺，出售酒肉饭食，有饮食品的经营者、专业厨师与服务员。当时，朝歌屠牛、孟津市粥、宋城酤酒、齐鲁市脯等，都是很有影响的餐饮经营活动。商朝名相伊尹曾经是一名厨师，有资料还说他当过“酒保”，即酒店的服务员。姜太公吕尚也曾在都城朝歌和重要城市孟津干过屠宰和卖饮之事，谯周《古史考》记载道：吕尚“屠牛于朝歌，卖饮于孟津”。到了西周时期，商业发展较快，为满足来往客商的饮食需要，餐饮有了极大的发展，甚至在都邑之间出现了供人餐饮与住宿的店铺。《周礼地官司徒遗人》言：“凡国野之道，十里有庐，庐有饮食。”发展到春秋战国之时，各种饮食店铺不断增多，专业厨师的烹饪技艺不断提高。
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