豆制品加工实用技术
分類: 图书,工业技术,轻工业、手工业,食品工业,
作者： 黄纪念，孙强，宋国辉主编
出 版 社： 中原农民出版社
出版时间： 2008-11-1字数：版次： 1页数： 95印刷时间：开本： 大32开印次：纸张：I S B N ： 9787807393658包装： 平装内容简介
本书为《农产品保鲜加工系列高效农业先进实用技术丛书》之一。 全书共分四个部分，介绍了水豆腐及其制品、千张及其制品等非发酵大豆制品加工技术，酱油、豆瓣酱等大豆发酵制品的加工技术，非乳类大豆粉制品、大豆休闲膨化食品等新型豆制品加工技术，红小豆制品、黑豆制品等其他豆类制品加工技术。
目录
一、非发酵大豆制品加工技术
（一）水豆腐及其制品
（二）豆腐脑
（三）素鸡豆花
（四）千张及其制品
（五）豆腐白干及其制品
（六）腐竹及其制品
（七）大豆蛋白肉及其制品
（八）豆浆挂面
（九）五香豆
（十）怪味豆
（十一）烤酸辣豆
（十二）麻味腌豆
（十三）糖蘸豆
（十四）大豆酥糖
二、大豆发酵制品
（一）酱油
（二）豆瓣酱
（三）纳豆
（四）天培
（五）豆豉
（六）腐乳
（七）臭豆腐干
（八）霉千张
（九）霉豆渣
三、新型豆制品加工技术
（一）非乳类大豆粉制品
（二）豆乳类产品
（三）酸豆乳饮料
（四）大豆蛋白香肠
（五）大豆休闲膨化食品
四、其他豆类制品加工技术
（一）红小豆制品
（二）黑豆制品
（三）蚕豆制品
（四）绿豆制品
（五）豌豆制品
书摘插图
一、非发酵大豆制品加工技术
非发酵类传统大豆制品，几乎均是以三种豆腐类制品即水豆腐、豆腐片和豆腐白干为基础，经干制、冻结、卤制、熏制和油炸等工序加工而成的，如水豆腐可加工成冻豆腐等，豆腐干可以加工出花干、熏干、熏花于、炸豆腐、素鸡腿等产品，以豆腐片为原料可加工出豆腐丝、豆腐卷、素火腿等产品。
（一）水豆腐及其制品
在中国，水豆腐的制作与食用有着悠久的历史，它也是民众喜爱的一类大豆制品。随着社会的发展，水豆腐的制作工艺不断地更新，品种花样也更加丰富，以它为原料的制品也不断推陈出新。
1.传统水豆腐的制作工艺
（1）主要原料大豆5千克、熟石膏粉100～150克。
（2）主要设备磨浆机、浸泡盆、煮浆锅、缸、包布、豆腐成型器。
（3）工艺流程
（4）操作要点
1）原料选择及预处理 选择豆脐色浅、含油量低、含蛋白高、粒大皮薄、子粒饱满、表皮无皱、有光泽、无虫眼、无霉变的大豆，先用筛子筛去杂质，再用清水洗涤干净。
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