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　　分類: 图书,经济,各部门经济 ,旅游经济 酒店管理 ,

作者： 王永 编著

出 版 社： 人民邮电出版社

出版时间： 2009-3-1字数：版次： 1页数： 248印刷时间：开本： 16开印次： 1纸张：I S B N ： 9787115204288包装： 平装内容简介

本书以精细化、规范化、实用化为总原则，细化了酒店餐饮部各工作事项。

本书主要内容包括餐饮部岗位设置与岗位职责、中餐厅精细化管理、西餐厅精细化管理、宴会厅精细化管理、咖啡厅精细化管理、酒吧精细化管理、送餐服务精细化管理、中餐厨房精细化管理、西餐厨房精细化管理、管理处精细化管理10个方面。

本书适合于酒店餐饮管理人员、高校酒店管理专业师生参考和使用，也可以作为酒店餐饮从业人员的培训教材。

目录

第一章餐饮部岗位设置与岗位职责

第一节餐饮部服务事项与岗位设置

一、餐饮部服务事项

二、餐饮部岗位设置

第二节餐饮部目标分解与岗位职责

一、餐饮部目标分解与绩效考核

二、餐饮总监岗位职责与目标考核

三、餐饮部经理岗位职责与目标考核

四、餐饮部副经理岗位职责与目标考核

五、行政总厨岗位职责与目标考核

第三节餐饮部精细化管理制度设计

一、餐饮部员工培训管理办法

二、餐饮部卫生清洁管理制度

三、餐饮服务质量管理制度

四、餐厅人员服务礼仪规范

五、餐厅卫生工作检查细则

六、厨房工作人员管理规定

七、厨房交接班管理细则

八、餐饮部会议管理制度

九、食堂加餐券管理制度

十、员工就餐管理规定

第二章中餐厅精细化管理

第一节中餐厅岗位职责与绩效目标

一、中餐厅经理岗位职责与目标考核

二、中餐厅领班岗位职责与目标考核

三、中餐厅迎宾员岗位职责与目标考核

四、中餐厅服务员岗位职责与目标考核

五、中餐厅划菜员岗位职责与目标考核

六、中餐厅传菜员岗位职责与目标考核

七、中餐厅酒水员岗位职责与目标考核

第二节中餐厅服务程序与关键问题

一、电话预订程序与关键问题

二、现场预订程序与关键问题

三、铺台工作程序与关键问题

四、点菜工作程序与关键问题

五、酒水点单程序与关键问题

六、换烟灰缸程序与关键问题

七、餐盘更换程序与关键问题

第三节中餐厅服务标准与服务规范

一、零点客人迎送标准与规范

二、中餐铺台工作标准与规范

三、中餐点菜服务标准与规范

四、中餐酒水服务标准与规范

五、中餐席间服务标准与规范

六、中餐上菜服务标准与规范

七、中餐分菜服务标准与规范

八、中餐餐后服务标准与规范

九、中餐结账服务标准与规范

第四节中餐厅服务常用文书与表单

一、团队订餐单

二、散客订餐单

三、客人点菜单

四、客人酒水单

五、中餐厅账单

六、中餐厅每日经营台账

七、菜品质量客人意见反馈表

八、酒水标准成本与售价记录表

第五节中餐厅服务质量提升技巧与方案

一、中餐引座服务技巧

二、中餐菜品推销技巧

三、中餐上菜服务技巧

四、中餐摆菜服务技巧

五、特殊菜品上菜技巧

六、餐盘撤换服务技巧

七、酒水洒客身处理方案

八、结束营业前对客服务方案

第三章西餐厅精细化管理

第一节西餐厅岗位职责与绩效目标

一、西餐厅经理岗位职责与目标考核

二、西餐厅领班岗位职责与目标考核

三、西餐厅迎宾员岗位职责与目标考核

四、西餐厅服务员岗位职责与目标考核

第二节西餐厅服务程序与关键问题

一、西餐铺台工作程序与关键问题

二、西餐点菜工作程序与关键问题

三、西餐汤类服务程序与关键问题

四、自助餐服务程序与关键问题

第三节西餐厅服务标准与服务规范

一、西餐餐具配备与摆放规范

二、西餐领位服务标准与规范

三、西餐订单书写标准与规范

四、西餐上菜服务标准与规范

五、西餐巡台服务标准与规范

六、餐后酒服务标准与规范

第四节西餐厅服务常用文书与表单

一、西餐点菜单

二、西餐厅退菜统计表

三、菜品月销售统计表

四、西餐厅成本控制表

第五节西餐厅服务质量提升技巧与方案

一、西餐点菜服务技巧

二、西餐毛巾递送技巧

三、自助餐巡台服务技巧

四、不能安排入座处理方案

五、客人提出打折的处理方案

第四章宴会厅精细化管理

第一节宴会厅岗位职责与绩效目标

一、宴会厅经理岗位职责与目标考核

二、宴会厅领班岗位职责与目标考核

三、宴会厅预订员岗位职责与目标考核

四、宴会厅迎宾员岗位职责与目标考核

第二节宴会厅服务程序与关键问题

一、中餐宴会铺台工作程序与关键问题

二、中餐宴会服务工作程序与关键问题

三、西餐宴会摆台工作程序与关键问题

四、西餐宴会服务工作程序与关键问题

第三节宴会厅服务标准与服务规范

一、宴会前厅房检查标准

二、中餐宴会服务规范

三、中餐宴会摆台标准

四、宴会结账服务规范

五、宴会迎送客人服务标准

六、婚宴服务标准与服务规范

第四节宴会厅服务常用文书与表单

一、宴会预订单

二、宴会接待通知单

三、宴会更改通知单

四、宴会日经营状况表

第五节宴会厅服务质量提升技巧与方案

一、上菜服务技巧

二、斟酒服务技巧

三、宴会厅桌椅搬运、存放技巧

四、宴会预订更改或取消服务方案

第五章咖啡厅精细化管理

第六章酒吧精细化管理

第七章送餐服务精细化管理

第八章中餐厨房精细化管理

第九章西餐厨房精细化管理

第十章管事处精细化管理

 

 

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