饭店餐饮管理（第2版）
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作者： 张水芳 主编
出 版 社： 重庆大学出版社
出版时间： 2007-8-1字数：版次： 2页数： 318印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787562426714包装： 平装内容简介
本书在初版的基础上修订而成，在全面阐述餐饮事业发展的概况、餐饮服务中的基本技能及餐饮事业各环节的管理理论和基本要求的基础上，根据时代发展的需要和变化，增删了部分内容，时效性和指导性更强，特别是在每章“小结”之后增加了“课后阅读教材”，再配上原有的“思考与练习”，学生更容易理解、消化和吸收本书内容。
本书不但可以作为高等职业教育相关专业的教材，也适用于从事餐饮业的职工以及喜好、关心餐饮业的其他普通读者和研究者。
目录
第一章餐饮概述
第一节餐饮发展概述
第二节餐饮部
第三节餐饮从业人员的素质要求
第四节星级评定标准对餐饮的要求
第五节餐饮管理概述
小结
思考与练习
第二章餐饮服务基本技能
第一节托与端
第二节餐巾折花
第三节递与收
第四节倒与斟
第五节摆与放
第六节分与派
第七节点与换
第八节写与记
第九节其他服务技能
小结
思考与练习
第三章中餐厅服务
第一节零点餐厅服务
第二节团队用餐服务
小结
思考与练习
第四章西餐厅服务
第一节西餐常识
第二节西餐的服务方式
第三节西餐咖啡厅早餐服务
第四节西餐正餐服务
第五节客房送餐服务
小结
思考与练习
第五章宴会服务
第一节宴会概述
第二节中餐宴会服务
第三节西餐宴会服务
第四节酒会服务
小结
思考与练习
第六章餐饮市场
第一节餐饮市场的细分
第二节餐饮目标市场的确定
第三节餐饮市场调研
小结
思考与练习
第七章餐饮计划管理
第一节餐饮计划概述
第二节菜单计划
小结
思考与练习
第八章餐饮原材料管理
第一节餐饮原材料的采购管理
第二节餐饮原材料的验收管理
第三节餐饮原材料的库存管理
小结
思考与练习
第九章厨房管理与成本核算
第一节厨房的设计与布局
第二节厨房业务管理
第三节餐饮成本核算
第四节菜肴定价
小结
思考与练习
第十章餐厅管理
第一节餐厅的设计与装饰
第二节餐厅服务质量管理
第三节餐饮服务质量分析与控制
小结
思考与练习
第十一章餐饮销售管理
第一节餐饮销售控制
第二节餐厅销售决策
第三节餐饮营业推广
小结
思考与练习
参考文献
书摘插图
第一章餐饮概述
从饭店业产生伊始，作为“客人之家”的饭店，其两大基本功能就是为客人提供膳食和住宿服务，随着饭店业的进一步发展，饭店的餐饮功能也得到了进一步的强化。餐饮部是现代饭店重要的组成部分，它是饭店满足客人需要必不可少的服务部门，也是构成饭店主要经济来源的营业部门之一。随着现代人们消费观念的转变和消费结构的更新换代，餐饮将是决定饭店竞争力的关键要素。
第一节餐饮发展概述
俗话说：“民以食为天”。饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。人类饮食的发展同人类本身的发展一样历史悠久，经历了漫长的从简单到复杂、从蒙昧到文明的过程。伴随着这个过程，饮食也从人类的自然行为逐渐衍变成为了一种经济业态——餐饮业。同样，它也经历了由单一到多元和繁荣的逐步发展进步的过程，并且在当代成功经营的基础上，向人类社会展示了未来餐饮业更为广阔的发展趋势。
一、中外餐饮业的发展概况
（一）中国餐饮业发展概况
1．考古发现
在史前时代，中国古人类过着茹毛饮血的生食生活，经过漫长的岁月，原始人渐渐发现被火烧熟的野兽和坚果焦香扑鼻，而且容易咀嚼，这就成为人类结束生食时代的信号，用火烹饪成为人区别于其他动物的重要标志之一。距今40万年前的北京人开始懂得使用火，开始了最初的餐饮烹饪活动。公元前6000年至公元前2000年左右的新石器时代，出现了陶器，使人们有了炊具、餐具和盛器。……
