烹饪原料学(2版)
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作者： 王向阳 主编
出 版 社： 高等教育出版社
出版时间： 2009-3-1字数：版次： 2页数： 259印刷时间：开本： 16开印次： 1纸张：I S B N ： 9787040257632包装： 平装内容简介
本书是普通高等教育“十一五”国家级规划教材，是烹饪、餐饮等专业基础课程教材。
本书正文部分共17章，主要内容包括烹饪原料的资源和分类，烹饪原料生物学基础，烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性，烹饪原料的品质检验和保藏原理，粮食类烹饪原料，蔬菜类烹饪原料，果品类烹饪原料，花卉药草类原料，畜禽类烹饪原料，蛋品和乳品烹饪原料，鱼类烹饪原料，其他水产品烹饪原料，干货制品类烹饪原料，半成品烹饪原料，调料和食品添加剂，辅助烹饪原料以及烹饪原料的安全性等，较为详细地介绍了烹饪行业当今流行的烹饪原料，并紧密结合烹饪行业对原料的要求，着重介绍了其烹饪特性。本书知识讲解深入浅出，简洁精练，具有较强的适用性和实用性。
本书可作为高等职业院校、高等专科学校、五年制高职院校、成人高等教育及本科院校高职教育烹饪、餐饮管理与服务等相关专业学生学习用书，也可供餐饮、烹饪行业社会从业人员培训或工作使用。
目录
绪论
第一章烹饪原料的资源和分类
第一节烹饪原料资源特点和科学利用
第二节烹饪原料的分类
第三节烹饪原料的新资源
第二章烹饪原料生物学基础
第一节烹饪原料的化学组成
第二节烹饪原料的细胞结构和组织器官结构
第三章烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性
第一节烹饪原料的化学成分与色香味的关系
第二节烹饪原料物理性质与形的关系
第三节烹饪对主要烹饪原料的色香味影响
第四节烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响
第四章烹饪原料的品质检验．和保藏原理
第一节烹饪原料的品质检验
第二节烹饪原料败坏和劣变原因及其抑制原理
第三节烹饪原料保藏技术
第五章粮食类烹饪原料
第一节粮食的原料概况
第二节主粮类
第三节杂粮类
第四节粮食的品质检验与保藏
第六章蔬蒂类烹饪原料
第一节蔬菜的原料概况
第二节常见的种子植物蔬菜
第三节常见野生蔬菜
第四节常见的孢子植物和真菌蔬菜
第五节蔬菜的品质检验与保藏
第七章果品类烹饪原料
第一节果品类原料概况
第二节常见的果品
第三节水果的品质检验与保藏
第八章花卉药草类原料
第一节烹饪常用花卉类原料
第二节烹饪常用药草类原料
第九章畜禽类烹饪原料
第一节畜禽肉的物理性质和化学成分
第二节畜禽肉的结构与畜胴体分割
第三节家畜类
第四节家禽类
第五节其他野味动物
……
第十章蛋品和乳品烹饪原料
第十一章鱼类烹饪原料
第十二章其他水产品烹饪原料
第十三章干货制品类烹饪原料
第十四章半成品烹饪原料
第十五章调料和食品添加剂
第十六章辅助烹饪原料
第十七章烹饪原料的安全性
参考文献
书摘插图
第一章烹饪原料的资源和分类
第一节烹饪原料资源特点和科学利用
一、烹饪原料的资源特点
（一）资源的庞大性和广泛性
人类的食物几乎完全取自于生物资源。根据美国“生命百科全书”计划（2008年开始）全世界有科学记载的物种超过180万种。其中20％的种类生活于海洋，80％的种类生活于陆地。这些生物主要集中在无脊椎动物以及植物等。目前，国际动物银行、国际植物名称索引等库中的物种存在重复申报现象。因此，物种数量难以准确。较保守的专家们认为全球已知的动物有130万种左右，植物40万种左右，微生物10万种左右。尽管uBio库中生物种类已超过480万种，国际植物名称索引库中植物已超过100万种。
现在地球上可供人类食用的植物约有75 000种，但只有约3 000种被人们尝试过，人工栽培的只有200种左右。在这200多种植物中，人类利用最多的、年总产量超过1 000万吨的主要粮食农作物只有7种，即小麦、水稻、玉米、大麦、马铃薯、甘薯和木薯。人类75％粮食来自该7种植物。人类所需植物蛋白的95％来自于30种农作物，一半以上的植物蛋白仅来自于小麦、水稻、玉米3种农作物。该3种植物占粮食总产量的70％以上。豆科植物约有10 000种，是植物世界最大的蛋白质来源。我们利用的仅仅是大豆、花生等少数几种。有记载的真菌超过72 000种，其中可供食用的至少有2 000种，但是目前人工栽培的食用菌不足50种，形成大规模商业性栽培的仅15种左右。已经记载的藻类超过26 900种，目前已利用的主要有10多种。
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