烹饪原料调配与预制加工—短期培训
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作者： 沈作恒主
出 版 社： 中国劳动社会保障出版社
出版时间： 2009-3-1字数：版次： 1页数： 54印刷时间：开本： 大32开印次： 1纸张：I S B N ： 9787504577801包装： 平装内容简介
《烹饪原料调配与预制加工》是烹饪专业的一门主要专业课程，它针对行业需要，以就业为导向，以能力为本位，以学员为中心，重点培养学员的职业操作能力。
本书主要内容包括：配菜工艺、着衣处理、调味工艺。通过本书的学习，培训学员能够从事烹饪原料调配与预制加工工作。
本书由鞍山技师学院商饮服务分院沈作恒主编。
目录
第一单元 配菜工艺
模块一 配菜的意义和作用
模块二 配菜的基本要求和原则
模块三 一般菜品的配制方法及实例
模块四 花色菜品的配制方法及实例
思考与练习
第二单元 着衣处理
模块一 着衣的意义和作用
模块二 上浆、挂糊的种类、方法和用途
模块三 拍粉、粘皮的种类、方法和用途
思考与练习
第三单元 调味工艺
模块一 调味的意义、作用和原则
模块二 味的种类及味型
模块三 调味方法及味型调制实例
思考与练习
书摘插图
第一单元 配菜工艺
模块一配菜的意义和作用
一、配菜的意义
配菜是烹饪过程中承上（刀工）启下（烹调）、的加工环节，是菜品整体与局部的设计创意过程，通过配菜使得菜品进入定质、定量的基本阶段。
配菜，也叫做配料，又称为菜肴组配，就是根据烹饪原料的性质、烹调方法以及菜肴成品的质量要求，把各种加工成形的原料加以恰当的组织配合，使其成为一道可以直接食甩的完整菜品，或经过烹调过程转化为可以直接食用的完整菜品，这种加工过程就称为配菜。
配菜质量的高低，不仅影响菜品的色、香、味，而且还影响到菜品韵成本。因此，一名优秀的配菜厨师，不仅要熟悉原料知识，掌握刀工技术和烹调加工技术；丽且还要具备丰富的配菜经验和相关业务知识，比如对于菜品的构成就应该有一个基本的了解。
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