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　　分類: 图书,美食,烹饪理论/厨师手册,

作者： 贾晋编写

出 版 社： 中国劳动社会保障出版社

出版时间： 2007-6-1字数：版次： 1页数： 24印刷时间：开本： 16开印次： 1纸张：I S B N ： 9787504559272包装： 平装内容简介

本习题册与《烹饪原料加工技术（第二版）》配套使用。按教材分章编写，主要有填空题、选择题、判断题、名词解释、问答题和实际操作等题型，供学生课后练习使用。

本习题册由贾晋编写。

目录

第1章鲜活原料的初加工

1—1鲜活原料初加工概述

1—2新鲜蔬菜的初加工

1—3家禽的初加工

1—4家畜内脏的初加工

1—5水产品的初加工

思考题

第2章刀工与原料成形

2—1刀工的作用与要求

2—2刀具的种类与菜墩

2—3磨刀技术

2—4基本刀法与操作

2—5原料的成形与规格

思考题

第3章分档取料与整料出骨

3—1分档取料

3—2整料出骨

思考题

第4章干货原料的涨发

4—1干货原料的涨发与涨发要求

4—2干货原料涨发的方法

4—3常见干货原料涨发实例

思考题

第5章配菜

5—1配菜的意义和作用

5—2配菜的基本要求和方法

5—3菜肴命名的方法和要求

5—4花色菜肴的配制方法

思考题

 

 

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