西式面点师（高级）
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作者： 边兴华主编
出 版 社： 中国劳动社会保障出版社
出版时间： 2008-10-1字数：版次： 1页数： 122印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787504573759包装： 平装内容简介
本教材由人力资源和社会保障部教材办公室、上海市职业培训研究发展中心依据上海1＋X西式面点师（三级）职业技能鉴定细目组织编写。教材从强化培养操作技能，掌握实用技术的角度出发，较好地体现了当前最新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，掌握高级西式面点师的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。
本教材内容主要包括：食品卫生、质量、生产、技术和设备等方面的管理知识，巧克力品种、节庆时令品种、常用面点和甜点等的制作技能，以及食品营养、成本核算、专业英语等知识。为便于学员掌握本教材的重点内容，每单元后附有单元测试题及答案，全书最后附有知识考核模拟试卷和技能考核模拟试卷用于检验和巩固所学知识与技能。
本教材可作为西式面点师（三级）职业技能培训与鉴定考核教材，也可供全国中等、高等职业技术院校相关专业师生参考使用，或本职业从业人员培训使用。
目录
第1单元卫生管理
1.1卫生管理制度和内容
1.2原料、辅料的卫生管理
单元测试题
单元测试题答案
第2单元部门管理
2.1生产管理
2.2质量管理
2.3技术管理
2.4设备管理
单元测试题
单元测试题答案
第3单元西点制作工艺知识
3.1食品营养知识
3.2食品加工中化学成分的变化
3.3制作工艺的基本原理
3.4成熟与西点制作工艺
单元测试题
单元测试题答案
第4单元巧克力品种制作
4.1巧克力简介和调温技术
4.2巧克力点心品种
4.3巧克力装饰技术
4.4巧克力塑、雕
4.5操作实例
单元测试题
单元测试题答案
第5单元季节时令、节日品种制作
5.1季节时令品种的制作
5.2节日品种的制作
5.3操作实例
单元测试题
单元测试题答案
第6单元常用西点制作与装饰
6.1食品装饰美学知识
6.2多层蛋糕与艺术装饰造型
6.3甜点制作与装饰
6.4操作实例
单元测试题
单元测试题答案
第7单元成本核算
7.1标准原材料费的计算与原料成本控制
7.2宴会点心成本的核算
单元测试题
单元测试题答案
第8单元西点制作中的基础英文词汇
单元测试题
单元测试题答案
知识考核模拟试卷（一）
知识考核模拟试卷（二）
知识考核模拟试卷（一）答案
知识考核模拟试卷（二）答案
技能考核模拟试卷（一）
技能考核模拟试卷（二）
书摘插图
第1单元卫生管理
本单元的学习目标是掌握西式面点制作中卫生管理的一般知识及应做的工作，为产品的质量尤其是卫生质量把好第一关。做好制定卫生要求和标准的工作，掌握原料、辅料在储存、制作中的卫生要求，预防可能出现的卫生问题。只有掌握与控制好原料、辅料的采购、操作、储存等各环节的卫生工作，才能确保成品在卫生质量上不出问题。
1.1卫生管理制度和内容
卫生在日常生活中是至关重要的大事，在食品的制作中更有极大的影响。尤其西式面点师更应该认识到食品卫生的重要性，因为所用的原料如鸡蛋、奶油、牛奶等都是微生物生长繁殖的极好的养料，有些产品又是熟加工，食用时不再进行烘烤加热，稍有疏忽都可能沾染污物变质或自身腐败变质，引起食物中毒。因此在原料采购、加工、成品储存等方面都要严加管理。
1.1.1 卫生管理的规章制度
1.卫生管理的要求
首先要在国家卫生监督部门的监督下，严格遵行《中华人民共和国食品卫生法》，搞好食品卫生。
在原料的选择、验收中严格要求原料必须无毒、无害，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
在制作、经营销售等过程中各项操作必须符合相应的卫生要求。在环境、个人以及器具与设备等各方面，都要有相应的规章制度指导和约束每位员工的工作行为，真正地使每一位员工都能自觉地执行这些制度，养成良好的卫生习惯。
2.建立和健全各项卫生规章制度
每一个餐饮企业必须建立与完善卫生规章制度，确保食品的安全卫生。
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