营养与食疗
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作者： 卢红华编著
出 版 社： 中国劳动社会保障出版社
出版时间： 2004-12-1字数：版次： 1页数： 102印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787504547484包装： 平装内容简介
本书为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校烹饪专业使用。主要内容有：营养与保健、常见疾病的食疗和药膳等。
本书也可用于高级烹饪技能人才的培训。
本书由卢红华编写；龚兴德审稿。
目录
第一章绪论
§1—1营养与健康
§1—2营养保健菜点的种类和特点
§1—3食物相克与饮食宜忌
§1—4科学烹调保健食疗菜点
复习思考题
第二章营养与保健
§2—1营养保健的一般原则
§2—2孕产妇的营养保健食法
§2—3婴幼儿的营养保健食法
§2—4青少年的营养保健食法
§2—5男性的营养保健食法
§2—6女性的营养保健食法
§2—7中老年的营养保健食法
复习思考题
第三章常见疾病的食疗
§3—1心血管疾病的食疗
§3—2肥胖症的食疗
§3—3肝胆疾病的食疗
§3—4胃肠疾病的食疗
§3—5糖尿病的食疗
§3—6肺病、哮喘病的食疗
§3—7贫血疾病的食疗
§3—8肿瘤疾病的食疗
复习思考题
第四章药膳
§4—1药膳的起源与演变
§4—2药膳的特点与分类
§4—3药膳的应用原则
§4—4常见药膳菜点实例
复习思考题
书摘插图
第一章 绪论
§1-1营养与健康
我国古代先贤很早就注意到营养对人体健康和防治疾病的重要作用，两千多年前的第一部医学巨著《黄帝内经．素问》中就有“谷肉果菜，食养尽之”之说，指出可以从食物中摄取营养素以壮体强身。利用食物中所含的营养素来维护健康和防治疾病，不但为历代医药学所肯定，而且也被现代医学所证实。而当前许多人们的饮食观念还停留在“什么好吃、什么香就多吃什么”的状态，这种饮食观念不仅忽略了合理的配膳，还导致了肌体营养平衡的失调，影响身体健康，有碍延年益寿。
在现实生活中，健康的定义是身体与自然环境和社会环境的一种动态平衡，是身体上、精神上的完满状态，而这种完满状态是不存在的。一般来说，绝大多数人经常处于既非健康、也非患病的中间状态，医学上称之为“第三状态”。第三状态是健康与疾病相互转化的“混合区”，要改善这种状态，就必须注意营养的调配。合理的营养可以增进肌体健康，营养失调可能导致疾病。因此，为了增强体质，我们应该搞清楚营养与健康韵利害关系，多了解一些营养保健知识。
一、营养与生理功能
人类为了生存，就必须不断地从食物中摄取身体所需的营养素——蛋白质、脂肪、糖类（包括纤维素）、维生素、无机盐和水等。在正常情况下，人体会利用这些营养素来维持自己的生命及供应肌体从事劳动所需要的热能，提供细胞组织的生长、发育与修补组织的材料，以维持肌体的正常生理机能。在患病时，通过合理地调配食物中的营养素，可以对付各种疾病所导致的肌体营养失调，对疾病的病理过程起主导或辅助的治疗作用。各种营养素在人的肌体中有各自的位置与分工，它们彼此之间是保持相对平衡的，偏多或不足都会导致肌体功能的不正常。例如，儿童在饮食中缺少钙质，就会患佝偻病或软骨病；缺少维生素B1，就会导致食欲不振，生长停滞；但如果营养过剩，又会引起肥胖症、心脑血管病等一些代谢性的疾病。人们只有通过合理地调配食物，才能满足肌体中各种营养素的需要，才能保障身体的健康。
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