中餐烹调工艺
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作者： 汪卫忠编写
出 版 社： 中国劳动社会保障出版社
出版时间： 2005-7-1字数：版次： 1页数： 193印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787504548023包装： 平装内容简介
本书为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校相关专业使用。主要介绍了刀工与成形工艺、着衣与茸胶工艺、火候工艺、初熟制备工艺、制汤工艺、调味工艺、配菜工艺、施芡增稠工艺、烹调方法和菜肴盛装工艺等内容。
本书也可用于高级技术人才培训。
本书由汪卫忠编写，葛惠伟审稿。
目录
第一章 刀工与成形工艺
§1—1刀工的基本原理
§1—2刀工的手法及应用
§1—3刀法及应用
§1—4原料成形及应用
思考练习题
第二章 着衣与茸胶工艺
§2—1着衣的作用及原理
§2—2着衣的类型、方法及用途
§2—3茸胶制作工艺
思考练习题
第三章 火候工艺
§3—1火候的概念及加热原理
§3—2火候的掌握
思考练习题
第四章 初熟制备工艺
§4—1初熟制备的作用与原则
§4—2初熟制备的类型与应用
思考练习题
第五章 制汤工艺
§5—1制汤概述
§5—2汤的制作及用途
§5—3制汤的基本原理
§5—4制汤的基本原则
思考练习题
第六章 调味工艺
§6—1味觉
§6—2调味的作用与方法
§6—3调味的原理与原则
§6—4复合味的配制及应用
思考练习题
第七章 配菜工艺
§7—1配菜的概念、作用及要求
§7—2配菜的原则与方法
§7—3菜肴的命名
§7—4菜肴的美化装饰组配
思考练习题
第八章 施芡增稠工艺
§8—1施芡的作用及原理
§8—2芡汁的分类
§8—3施芡的方法及影响因素
§8—4施芡的基本要求及其他增稠方式
思考练习题
第九章 烹调方法
§9—1烹调方法概述
§9—2冷菜烹调方法
§9—3热菜烹调方法
思考练习题
第十章 菜肴盛装工艺
§10—1热菜盛装
§10—2冷菜装盘
思考练习题
书摘插图
第一章 刀工与成形工艺
刀工是指烹调师运用刀具及其相关用具，配合不同手法与使用各种刀法，把不同品种的烹饪原料切割成适宜烹调菜肴所需的各种形状的一项技术，是烹调师必须熟练掌握与运用的基本功之一。刀工的主要特征是手法为辅，刀法为施，料形为果。
刀工具有广义刀工与狭义刀工两种基本概念。广义的刀工，泛指运用各种不同刀具对烹饪原料进行各环节加工的全部工艺流程。其中包括：初加工（动植物原料的宰杀、分割、去皮等）、深加工（将经初加工后的原料再切割成各种基本形、工艺形）、精加工（食品雕刻、可食性和非可食性原料的美化加工）。狭义的刀工，具体指运用相关刀具、手法、刀法对经初加工后的烹饪原料进行的各种深加工。
烹饪原料被切割成各种形状后，不仅增加了原料的美观，更重要的是为熟制和调味提供了极大便利，为原料获得最佳成熟度和质感创造了良好条件，还为丰富菜肴品种变化提供了广阔途径。因此说，美味佳肴离不开精湛、娴熟的刀工技术配合，这表明了刀工在烹调中的重要作用。
我国的刀工技术历史悠久，技法多样，形成了自己独特的风格，其特点主要表现在：
一、形象性
烹调师通过熟练运用各种不同的刀工技法，可以创造出品种众多且千姿百态、生动形象的食物原料形状，丰富了中餐菜肴的创新变化。
二、艺术性
刀工本身就是一种艺术，烹调师运用聪明才智和精湛的刀技，将不同形态的烹饪原料制成一款款形象传神、色味俱佳的菜肴，不仅使食客满足口福，又能获得精神上美的享受。
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