中式烹调师（高级）—强化训练（学生取证）
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作者： 劳动和社会保障部教材办公室 组织编写
出 版 社： 中国劳动社会保障出版社
出版时间： 2005-5-1字数：版次： 1页数： 230印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787504530721包装： 平装内容简介
职业资格证书是就业通行证，国家职业技能鉴定的应试人数因此而日益攀升。本书的读者对象是职业技能鉴定应试人员中的学生群体。在内容上，根据考核要点的要求，逐条对读者进行鉴定前的强化训练；在形式上，根据考前科学的复习方式，逐步引领读者进入鉴定考核实战空间，并帮助读者到达胜利的彼岸。本书包括应试指导、实战演练、亲临考场、理论知识强化4部分。
应试指导——根据操作技能鉴定考核要求给出“技能鉴定考核试题形式”“试卷的组成及考核注意事项”“提高适应能力，考出好成绩”“考核内7容”4项内容，旨在帮助和指导读者在考核前做好知识和心理等多方面的准备。
实战演练——根据操作技能考核的要求，逐条对考核要点的操作技能进行具体指导，旨在使读者深入理解考核要点的要求，并熟练掌握考核要点要求的操作技能。
亲临考场——通过完整的操作技能考核试卷使读者熟悉考试形式，了解考场规则、评分原则和标准，有针对性地进行考前准备。
理论知识强化——根据理论知识鉴定考核要点的要求，给出理论知识考试复习重点内容，旨在帮助读者在考前对理论知识考核要点内容进行强化记忆，起到“临阵磨枪”的作用。
目录
应试指导
技能鉴定考核试题形式
试卷的组成及考核注意事项
提高实战能力，考出好成绩
考核内容
高级中式烹调师操作技能鉴定考核要点表
高级中式烹调师理论知识鉴定考核要点表
实战演练
考核要点1原料出骨加工──整鸭出骨
考核要点2原料出骨加工──整鱼出骨
考核要点3果蔬雕刻──凤凰
考核要点4果蔬雕刻──孔雀
考核要点5果蔬雕刻──翠鸟
考核要点6果蔬雕刻──鹦鹉
考核要点7果蔬雕刻──白鹤
考核要点8果蔬雕刻──雄鹰
考核要点9果蔬雕刻──金鱼
考核要点10果蔬雕刻──瓜灯
考核要点11果蔬雕刻──瓜盅
考核要点12冷菜拼摆制作──彩蝶纷飞
考核要点13冷菜拼摆制作──龙凤呈祥
考核要点14冷菜拼摆制作──孔雀开屏
考核要点15冷菜拼摆制作──凤戏牡丹
考核要点16冷菜拼摆制作──一帆风顺
考核要点17冷菜拼摆制作──金鸡报晓
考核要点18冷菜拼摆制作──松鹤延年
考核要点19冷菜拼摆制作──南海风光
考核要点20冷菜拼摆制作──雄鹰展翅
考核要点21冷菜拼摆制作──荷塘小景
考核要点22指定热菜制作──炒龙凤丝
考核要点23指定热菜制作──炒鸡丝掐菜
考核要点24指定热菜制作──酱爆肉条
考核要点25指定热菜制作──菊花里脊
考核要点26指定热菜制作──抓炒鱼片
考核要点27指定热菜制作──炒乳鸽松
考核要点28指定热菜制作──瓜姜炒鱼丝
考核要点29指定热菜制作──炒蝴蝶鳝片
考核要点30指定热菜制作──果汁松鼠鱼
考核要点31指定热菜制作──葱烧海参
考核要点32指定热菜制作──芹黄炒鱼丝
考核要点33指定热菜制作──酸辣乌鱼蛋汤
考核要点34指定热菜制作──油焖大虾
考核要点35指定热菜制作──炒凤尾虾球
考核要点36指定热菜制作──生煎虾饼
考核要点37指定热菜制作──干煸牛肉丝
考核要点38指定热菜制作──拔丝香蕉
考核要点39指定热菜制作──炸羊尾
考核要点40抽签热菜制作──八宝葫芦鸭
考核要点41抽签热菜制作——玫瑰锅炸
考核要点42抽签热菜制作──生炸乳鸽
考核要点43抽签热菜制作──桃仁鸭方
考核要点44抽签热菜制作──莲蓬鸡清汤
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亲临考场
理论知识强化
书摘插图
应试指导
在你决定参加国家职业技能鉴定考试之前，你知道应该做哪些准备工作吗？
本部分根据操作技能鉴定考核要求给出‘：技能鉴定考核试题形式”“试卷的组成及考核注意事项”“提高实战能力，考出好成绩”“考核内容”4项内容。其中考核内容收录了2个表格，即操作技能鉴定考核要点表和理论知识鉴定考核要点表，这2个表格是下述实战演练、亲临考场、理论知识强化3部分内容的直接依据。同时通过这2个表格，可以使你对国家职业技能鉴定的考核内容结构及鉴定要求一目了然。
现在就帮助和指导你在考核前如何做好知识和心理等多方面的准备。
技能鉴定考核试题形式
高级中式烹调师操作技能考核模块由基本素质、基本技能、菜肴制作和其他4部分组成，其中，基本素质包括操作姿势和程序、操作卫生、合理用料、工具设备的使用与维护和安全文明生产等内容；基本技能包括原料整料出骨（分割）加工和果蔬雕刻（整雕或组装雕）2个模块；菜肴制作包括冷菜拼摆制作、热菜制作2个模块，冷菜拼摆考核细目为象形拼盘主盘1个和配带围碟6个，热菜制作又由指定热菜制作、抽签热菜制作和自选热菜制作3项内容组成；其他模块考核细目为筵席设计。
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