中式烹调师（中级）（第二版）
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作者： 中国就业培训技术指导中心组织 编写
出 版 社： 中国劳动社会保障出版社
出版时间： 2007-5-1字数：版次： 2页数： 142印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787504560469包装： 平装内容简介
本书根据《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。
本书介绍了中级中式烹调师应掌握的工作技能及相关知识。涉及原料初加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴制作等内容。
目录
第一章 原料初加工
第一节 鲜活原料初加工
第二节 加工性原料初加工
第二章 原料的分档与切割
第一节 原料部位分割
第二节 原料切割成形
第三章 原料调配与预制加工
第一节 菜肴组配
第二节 着衣处理
第三节 调味、调色处理
第四节 制汤
第四章 菜肴制作
第一节 热菜烹制
第二节 冷菜制作
书摘插图
第一章 原料初加工
第一节 鲜活原料初加工
知识要求
二、无鳞鱼的清洗加工要求
无鳞鱼的体表有发达的黏液腺，其清洗加工主要是去除黏液。这些黏液有较重的腥味，且非常黏滑，加工时一定要去除干净，否则会影响菜品的口味和口感。黏液去除的方法一般分为生搓和熟烫两种。具体采用何种方法去除黏液，应根据烹调要求和无鳞鱼的品种确定。
1．生搓法
一般用于生炒菜品的，无鳞鱼应采用生搓的方法，这样可保持原料的脆嫩口感。如生炒鳗片、炒蝴蝶片、爆炒鳗筒等菜肴。切不可在去除黏液时采用熟烫的方法，否则会影响成品菜的嫩度，且不便于出骨加工，因此只能采用搓揉的方法将黏液去除。
加工方法是：将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓揉，待黏液起沫后用清水冲洗，然后用干抹布将鱼体擦净即可。
2．熟烫法
熟烫法就是将表皮带有黏液的无鳞鱼，如：鲴鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等，用热水冲烫，使黏液凝结脱落，然后再用干抹布将黏液抹尽即可。熟烫法一般用于熟炒类的菜品。
烫制的时寸间和水温要根据鱼的品种和具体烹调方法灵活掌握。二般用于红烧或炖汤时，可用75～85℃的热水浸烫1min，水温过低黏液不易去尽，水温过高则会使表皮突然收紧而破裂，影响成形的美观。
还有一些特殊菜肴，如：“软兜鳝鱼”“鳝”等江苏名菜，在烫除黏液的同时还要使肉质成熟，以便于进行出骨加工，因此烫制的温度和时间要控制好，通常为10～15 min。
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