正宗老川菜
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品牌: 李晓文
基本信息·出版社：四川出版集团，四川科学技术出版社
·页码：368 页
·出版日期：2006年
·ISBN：7536448066
·条形码：9787536448063
·包装版本：2版
·装帧：平装
·开本：32
·正文语种：中文
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内容简介《正宗老川菜》将传统的、正宗的老川的主要品种、特色技术、调味方法加以整理，呈献给海内外广大的川菜烹调者和川菜爱好者，特别是广大有志从事川菜事业的中青年厨师，让其在刻苦钻研、精益求精的同时，从传统老川菜的宝库中吸取精华，练就本领，这对振兴川菜，规范标准，提高技艺，繁荣经济，满足人民生活需要，无疑是大有裨益的。
目录
序
猪牛羊兔肉类
回锅肉
甜烧白
锅巴肉片
生爆盐煎肉
咸烧白
旱蒸回锅肉
软炸蒸肉
荷叶蒸肉
坛子肉
一品南瓜蒸肉
晾干肉
蒜泥白肉
麻圆肉
松花肉
双色肉糕
红枣煨肘
蒸冬菜肉饼
罐烧肉
麻辣肉片
水滑肉片
抄手肉片
江津肉片
甜椒肉片
小滑肉
脆滑肉
合川肉片
红油肚丝
榨菜肉丝
鱼香肉丝
椿芽白肉丝
蒜薹肉丝
火爆腰花
烟熏排骨
粮醋排骨
*辣椒蒸肉
酥肉汤
香糟肉
东坡肉
苕菜狮子头
粉蒸肉
板栗烧肉
杏仁烧肉
干烧陈皮肉
锅烧肉
鹅黄肉
红烧大肉
芙蓉肉糕
烧软方
炸溜肉卷
四鲜肉脯
蒸蛋皮肉卷
芝麻元子
榨菜肉丝汤
酸菜肉丝汤
盐菜浮圆汤
清汤元子
白菜元子
生烧连锅汤
东坡肘子
软炸蹄膀
姜汗热肘子
焦皮肘子
生烧肘子
干烧豆瓣肘子
绿豆冻肘
花生冻肘
白云肘子
水晶肘子
香糟火腿
豆渣猪头
蝴蝶猪头
火爆肚头
四上玻璃肚
椒盐肥肠
炸斑指
鱼香斑指
清汤腰方
冬菜腰片汤
玻璃肚头汤
肥肠豆沙汤
红烧环喉
椒盐肝卷
椒麻肚头
红油肚片
姜汁肚片
兰花肚丝
蚕丝肚
大蒜烧肚条
火爆双脆
什邡肝片
白油猪肝
椒盐肝卷
竹荪肝膏汤
鱼香肝片
椒盐舌片
软炸腰卷
炸桃腰
金钱腰花
香菇脑花
家常脑花
炒杂办
夫妻肺片
卤牛肉
腌牛肉
锅酥牛肉
牛肉酥丸
火鞭牛肉
粉蒸牛肉
小笼蒸牛肉
干煸牛肉丝
灯影牛肉
毛牛肉
麻辣牛肉干
干烧牛筋
水煮牛肉
清炖牛肉汤
烧牛头方
清炖牛尾汤
酿牛尾
清炖枸杞牛冲汤
火爆牛环喉
桂花羊肉
红烧羊肉
广汉缠丝兔
莴笋黄焖兔
麻辣兔块
芙蓉兔片
银针兔丝
桃酥兔糕
风兔
腌兔卷
鸡鸭类
怪味鸡块
雪花鸡块
鸡豆花
鸡塔
桃酥鸡糕
八宝糯米鸡
醋熘鸡
陈皮鸡
元宝凤
叉烧鸡
烧太白鸡
炒白鸡
炒鸡杂
荸荠烧鸡翅
生烧鸡翅
油淋仔鸡
黄焖鸡
辣子鸡丁
花椒鸡丁
香辣鸡丁
锅贴鸡片
芙蓉鸡片
青椒鸡丝
香糟鸡块
红油鸡块
棒棒鸡丝
鸡茸银条
格呢仔鸡
小煎鸡
煳辣鸡丁
宫保鸡丁
扣鸡
沙参蒸鸡
西瓜仔鸡
大蒜烧鸡
青丸鸡丝汤
清汤鸡丸
椒麻鸡丝
水产海鲜类
豆腐蔬果类
野味及其他类
附录
……[看更多目录]
序言川菜是我国四大菜系之一，在遥远的古代巴国和蜀国就散发着它的浓香，到汉、晋时期已形成了一定的规模。当我们翻开东晋的古史书《华阳国志》，就可以看到川人“尚滋味”、“好辛香”的记载。如今，漫长岁月之河已流过了几千年，随着隋、唐的发展，宋元的丰富，明代的综合，到清代，川菜的特色终于形成，这便是老川菜的传统基础——善用麻辣调味，清新醇浓并重。从此以后，川菜就以独特的风味赢得了众多的食客，并以很快的速度名扬四海。近年来，随着市场经济的发展，川菜更加成熟，更加丰富多彩，并已走向世界，蜚声海内外。
在四川这方神奇的土地上，川菜的魅力为何使人倾倒？川菜为什么具有如此强盛的生命力？笔者其缘由来自于以下几点：
得天独厚的自然条件是川菜发展的物质基础。高山环绕，江河纵横，雨水充足，土地肥美，物产丰富，川猪、川粮闻名于世，银耳、虫草、竹荪、贝母珍品众多，江团、岩鲤、雅鱼肥嫩可口，于鲜果蔬四季均有；加之勤劳的川人，聪明的智慧，在川菜的制做上大显身手，成就了一代代能工巧匠和烹调大师。
文摘调料菜油1000克（耗50克）精盐2克料酒15克胡椒粉1克香油5克椒盐味碟1个
操作程序
将猪腰剖开，片去腰臊，洗净；猪肥瘦肉、水发兰片洗净；猪腰、猪肥瘦肉、水发兰片分别切成细丝，盛人碗中，加入精盐、料酒、胡椒粉、全蛋淀粉拌匀成腰馅。
猪网油洗净，搌干水分，切成约20厘米长、12厘米宽的片4张，平铺案板上，逐一抹上蛋清淀粉，放人腰馅，裹成约18厘米长，直径约2厘米的卷4条，卷的两端用蛋清淀粉粘牢，再均匀地沾上一层干细淀粉。
炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入腰卷，炸至表皮棕黄，腰馅刚熟，捞出切成3厘米的节入盘，淋香油。镶糖醋生菜，带椒盐味碟上桌。
操作关键
猪腰的腰臊一定要片净；猪网油要修齐，腰卷应裹紧粘牢。
质量要求
色泽棕黄，网油酥香，馅料细嫩，鲜美宜人。
后记为了适应川菜的发展趋势，满足海内外广大食客、厨师、川菜爱好者了解正宗川菜的主要品种与特点、制法的需要，继承传统，发扬光大，应四川科学技术出版社编辑之约，我们编写了《正宗老川菜》一书。
在写作过程中，从原料、操作上我们力求保持传统川菜的原貌，并指出了操作关键和质量要求，便于掌握；书后还附有名词术语解释，方便理解。对一些制作特别复杂的菜肴，考虑到当前操作条件与烹调工具及原料的变化，没有纳入，对传统的度量单位都换算在通用的克、厘米等，以便使用。
