美食与美酒(2009年6月)
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品牌: 钟宁
基本信息·出版社：中粮集团有限公司
·页码：158 页
·出版日期：2009年
·ISBN：16736745
·条形码：9771673674096
·包装版本：1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
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内容简介《美食与美酒(2009年6月)》主要内容包括：味觉达人、新鲜、明星厨师、厨房、派对策划、饮食人语、菜单、美酒、商品导购、酒事、餐酒搭配等等。
编辑推荐《美食与美酒(2009年6月)》是钟宁编写的，由中粮集团有限公司出版。
目录
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信息
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索引
简单快手菜在45分钟之内能完成的菜品
健康营养菜低脂和含有丰富营养的菜品
美味现煮菜我们建议你吃之前现做的菜
好吃上瘾菜会让你反复制作的美味菜品
汤或前菜
越南春卷
腌黄瓜西洋菜菜汤
家常凉拌小菜
云吞菜胆汤
沙拉或素菜
西葫芦沙拉
姜汁烤茄子
烤蔬菜酥饼
烤土豆配意大利野蘑菇
甜菜柑橘沙拉
蟹肉鳄梨沙拉
玉米糊配烤圣女果
烤白豆配蜜豆小萝卜沙拉
禽类
咖喱鸡肉
匈牙利红辣椒炖鸡
肉类
甜芥末猪里脊肉
巴西胡椒籽烤牛里脊
煎小牛柳配蓝莓酱、蔬菜
煎羊排配意面、蔬菜沙拉
烩牛膝
烤里脊牛排配柠檬迷迭香面包
杜松子茴香风味焦烤野牛牛腰肉
鹅肝葱爆牛柳粒
梅菜扣肉排
鱼或海鲜
清酒蒸比目鱼
盐烤鳟鱼
黑芝麻三文鱼丸
鱼香百合煎带子
铁观音煎银鳕鱼
西汁芥末虾配蔬菜卷
萝卜浓汤煮桂鱼
碧绿鲍鱼卷
好味酱炒螺片
金银蒜香炒虾球
芥末螺片
主食、点心或甜点
紫甘蓝意面
蔓越莓奶酪布丁
蜂蜜酸奶蓝莓馅饼
奶油焦糖布丁
昆布蔬菜手卷
意大利烩饭配帕玛森奶酪、黑松露
巧克力蛋糕
铜锣烧
翡翠凤眼饺
香芒布丁
鱼翅捞饭
石窝太子炒饭
明虾烧麦皇
饮品或鸡尾酒
蜂蜜乌龙茶
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文摘插图：
两难的传统菜
其实也很难怪，当今所谓的传统菜品正在面临的是革新蜕变或者传统保留的分水岭，但在传统菜技艺人才青黄不接局面下，我们看到的大多都是一些牵强附会的传统菜品，个别的菜品更是包装在历史悠久和被皇家喜爱的传说故事里，实质的味道确实令人不敢恭维。加上资讯进步让一些传统菜的味道在潮流更替里，逐渐与其他外来食材结合最后变了味道，我们儿时记忆的味道的消失自然更加地快了。就像苏帮菜里人人都知道的松鼠鳜鱼，大多数人对其的印象都是一条被去骨起肉再用刀刻出花纹，经过油炸后淋上以番茄酱煮成的红色酸甜酱汁的菜品，吃起来除了酸甜无鱼刺的特点受到西方人所喜，其他就平平无奇的一道菜。
后来调侃一位苏帮菜老师父，松鼠鳜鱼是非亨氏番茄酱不可的外贸中餐（只为外国人所喜的中餐）时，没想到老师父竟然有点不好意思，表示一定要露一手，做一个古法的松鼠桂鱼出来看看。结果那位老师父的松鼠鳜鱼不单只令人大出意料以外，那种好吃得近乎古怪的味道更是与印象中对那盘红得曖昧，有时候还加上染色樱桃眼睛的松鼠鳜鱼无法搭上任何关系。
先不说炸得鲜嫩的鱼肉，被切成尖锥的形状好吸收四周的酱汁更是比平常所见的菱形花纹多出了一份心思，那种鲜味中带点甜味，结构无比复杂的回味直教人猜不出老师父在烹调当中做了什么神奇手脚。
即便古法松鼠桂鱼与茄汁版是天壤之别，但无奈的是在大多数人的心目中，能够一早调好又方便应用的茄汁版桂鱼已经反客为主被当做正宗而大卖，至于酱汁必须现煮的酱油版则因为功夫时间成本稍高而逐渐式微，个中天机那位老师父更是一语道破“简单、怏捷、成本低。”，这就是让当今不少传统菜逐渐消失的原因。
记得与不少厨师聊天的时候，不少表示与其花时间学做一道费工夫的九转大肠，还不如花同样的时间在鲍参翅肚那些能卖得出价钱的菜品的态度，而被这样的氛围给笼罩着的业界自然会对正宗的传统菜品不屑一顾。加上烹调中餐传统菜本身对基本功有着极高的要求，其中如四川的烘蛋，粤菜的东星斑卷就够厨师钻研不少时间，加上厨师本身精益求精的达人精神，能做传统菜的厨师自然是变得凤毛麟角了，实际上传统最大的难度还在一个坚持的态度，那种”炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”的传统态度好像与传统菜的现状相映成辉，特别尝过无数间挂着百年老店招牌
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