鸡120味/吃在广东小丛书(吃在广东小丛书)
分類: 图书,烹饪美食与酒,各式食谱菜谱,荤菜,
品牌: 梁昌
基本信息·出版社:广东科技出版社
·页码:168 页
·出版日期:2003年
·ISBN:7535932630
·条形码:9787535932631
·包装版本:1版
·装帧:平装
·开本:64
·正文语种:中文
·丛书名:吃在广东小丛书
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文摘书摘
秘制茶香鸡
用料:
宰好鸡项(未下过蛋的小母鸡)1只,靓卤水适量,优质花茶叶(香片)50克。
制法:
1.将鸡用沸水烫过,去清绒毛,洗净,抹干。
2.将花茶叶用布袋盛着,放人卤水盆内,慢火烧滚,出味后加入光鸡.以慢火至微火之间的火力,浸熟,取起,随即放入冻卤水中过冷,取起,切件,上碟,拼成鸡形,淋上适量卤水。
特点:
皮爽肉滑,芳香鲜美。
说明:
此菜的创制可谓得之偶然。清代一位于姓厨师,在为某新科进士安排筵席时,误将卤水鸡桶当茶桶,把茶叶放进桶内,于是所烹的卤水鸡就有了一股淡淡的茶香,因此受到宾客赞赏,井得了“茶香鸡”芳名。现把茶叶定格为花茶,使这古老的菜品除了有茶香之外,还有花香。
回眸麻香鸡
用料:
光鸡项1只重约750克,玫瑰露酒50克,姜片、葱段各25克,芝麻酱15克,蜜糖20克,上汤250克,麻油、花生油、调味料各适量,芫荽叶数片。
制法:
1. 把鸡用沸水烫过,去净绒毛,抹干,用沸水10克稀释蜜糖,然后涂匀于鸡身外面,挂起风干。
2.烧热沙锅下花生油,加入鸡,煎至两面呈微黄色,加人姜片、葱段、芝麻酱,爆香,溅入露酒25克,注入上汤,加盖,用中火焗熟,原锅端到食客前面,揭盖,然后将各料取出。
3.将姜片、葱条放回沙锅底,将鸡斩件,也放回沙锅内,砌回鸡形。在原汁中加入麻油,调味,淋于鸡面上,放上芫蔓叶,加盖回热,从盖边缝隙溅人剩下的露酒,原锅上席。
特点:
清香嫩滑,味浓鲜美。
鲜人参炖丝鸡
用料:
光竹丝鸡1只重约600克,鲜人参1条重约90克,猪瘦肉100克,火腿25克,姜2片,蔥2条,上汤1 250克,糯米酒50克,调味料各适量。
制法:
1.把竹丝鸡去脚,起出颈骨,开背,洗净,在前胸骨处,直斩一小孔,将鸡头从里面穿出,飞水,再洗净,放人炖盅内(头向上)。
2.将猪瘦肉、火腿分别切成大方粒,飞水。把鲜人参洗净,将鲜人参、火腿、猪瘦肉放入炖盅内,姜片、蔥条放在上面。
3.烧滚上汤,调味,倒入炖盅内,加入糯米酒,加盖,入笼先用武火后用文火炖3小时。
取出,去掉姜片、葱条(火腿、猪瘦肉可去可不去),再加盖炖15分钟便可。
特点:
鲜香清甜,滋补强壮。
说明:
此菜用有补气宁神功效的鲜人参与有滋补养颜作用的竹丝鸡,有
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