川菜原料知识(巴国布衣；巴国布衣中式烹饪(川菜)大中专教材)
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品牌: 张刚
基本信息·出版社：四川大学出版社
·页码：206 页
·出版日期：2003年
·ISBN：7561426933
·条形码：9787561426937
·包装版本：1版
·装帧：平装
·开本：32
·正文语种：中文
·丛书名：巴国布衣；巴国布衣中式烹饪(川菜)大中专教材
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内容简介烹饪原料是用于制作菜点的各种原料的总称，是菜点质量的保证，一切烹饪行为都离不开烹饪原料。可以这样的说一句：“烹饪原料是烹饪的物质基础”，我们从事的一切烹饪活动都是以烹饪原料为对象而展开的，烹饪技术的高低、作出菜希质量的好坏等等诸多方面都是通过烹饪原料来表现的，再高级的烹调师如果没有好的烹饪原料，也难烹制出好的佳肴。所以要学好烹饪学，必须掌握好烹饪原料知识。
媒体推荐出版前言
20世纪90年代中期以来，随着人民生活水平的提高，餐饮业迅猛发展，社会对烹饪人才的需求日趋旺盛。各式烹饪培训班的出现犹如雨后春笋，烹饪学历教育也得到了长足发展。但是，综观整个烹饪教材的出版现状，除出版过两三套层次不等的烹饪教材外，结合各地菜系特色的更具体、更专业的烹饪教材的出版尚属空白。为此，在川菜发展史上具有重要地位且对烹饪理论、文化特别有研究的新川莱企业成都巴国布衣餐饮发展有限公司及其属下的四川巴国布衣烹饪技术学院组织编写了这套巴国布衣中式烹饪(川菜)大中专教材。
我们对这套教材编写的总体要求有三点：一是理论上的完整性，即要求在理论上要全面、系统，能自圆其说；二是可操作的实用性，即要求不要在理论上钻牛角尖，而更注重用直白、通俗的语言，阐明理论和操作的要点、难点，让学生能一读即懂，举一反三；三是鲜明的时代性，即要通过这套教材反映当前烹饪特别是川菜烹饪的新理念、新技术、新工艺、新设备、新材料、新味型，突出职业教育与时俱进的特色。
2002年初，成都巴国布衣餐饮发展有限公司负责理论文化管理并兼任四川巴国布衣烹饪技术学院院长的胡志强先生，会同巴国布衣烹饪技术学院、四川烹饪高等专科学校、四川理工大学的有关教师，根据上述要求，提出了这套教材的构成思路、特点，以及这套教材的单册名称及目录。经过编审委员会和参写者充分的讨论，进入了正式的编写过程，并于2003午春节后完稿。
经过全体参编人员的努力，本套教材即将陆续付梓，我们诚恳欢迎广大烹饪工作者对这套教材提出宝贵的意见，以便再版时修订。
丛书编委会
2003年9月
目录
绪 论
第一章 烹饪原料知识研究的意义、对象、内容和方法
第一节 烹饪原料知识研究的意义
一、研究原料的产季
二、研究原料的产地
三、研究原料的固有品质
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文摘书摘
6．夜来香
夜来香又称“夜香花”，萝蘑科，多年生缠绕藤本，分布于亚热带地区，我国华东、华南地区常见栽培。夏季开花，花色黄绿，香气浓郁，夜间特盛，故名。花朵供食用，人馔可炒，也可供药用。
7．晚香玉
晚香玉又称“月下香”，石蒜科，多年生草本，原产墨西哥，我国各地普遍栽培。夏秋开花，花色如白玉，晚间花香浓郁，故名。花朵供食用，人馔可炸、炒。
8．菊花
菊花又称“甘菊”、“金蕊”，为菊科植物菊的头状花序，多年生草本，原产我国，各地普遍栽培。而且品种繁多，为秋季开花，花色清丽，花姿高雅，为著名的观赏植物。川菜中以白菊花入馔，可炸、做汤等。
9．兰花
兰花又称“兰”、“山兰”、“草兰”，为兰科植物兰的花蕾，多年生常绿草本，在我国有非常悠久的历史，广布于华中、华南、西南、华东等地区，品种较多，有春兰、葱兰、建点墨兰、寒兰等品种。由于品种不同，兰花的花期各异，开花时幽香清远，有“国香”之誉，为我国著名的观赏植物。兰花入馔主要取其香味，如兰花鸡丝、兰花肚丝等菜肴。
10． 芙蓉花
芙蓉花又称“拒霜花”、“七香花”，为锦葵科植物木芙蓉的花，木芙蓉为落叶灌木或小乔木，原产我国，主产四川、广东、云南等地，四川以成都为多。芙蓉花秋季开花，花色一日三变，艳丽可爱，花辦人馔可做汤和药，如芙蓉腐汤，人药可清热凉血、消肿解毒。
11．桂花
桂花又称“木犀花”，为木犀种植物木犀的花朵，常绿灌木或小乔木，原产我国的西南及中部地区，其他地区也有栽培。桂花的历史悠久，品种不多，常见的有金桂、川桂、银桂、四季桂等。桂花秋季开花，花香浓郁，为我国传统名花之一。桂花人馔多作甜点和甜品的主要配料。
12．茉莉花
茉莉花又称“奈花”、“蔓华”、“木梨花”，为木犀科植物茉莉的花朵，常绿灌木，原产印度，我国南北各地均有栽培，而以江苏、四川、广东等省为主要产区。夏季开花质量好，秋季也有花。
茉莉花色白、芳香，以花朵供食用。入馔主要用于汤粥和甜点的馅心，也是制作花茶的主要原料，也可供药用，有理气、开郁、辟秽、和中的功能。
13．玫瑰花
玫瑰花又称“刺玫花”、“徘徊花”、“湖花”，为蔷薇科植物，落叶灌木，原产我国，主要产于江苏、浙江、福建、山东、四川、湖北等地。玫瑰夏季开花，品种按花色分为红玫瑰、白玫瑰、黄玫瑰等几种
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