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梅玺阁菜话

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  分類: 图书,烹饪美食与酒,中华菜系,淮扬菜,
  品牌: 邵宛澍

基本信息·出版社:上海科学技术出版公司

·页码:153 页

·出版日期:2005年

·ISBN:7532380726

·条形码:9787532380725

·包装版本:1

·装帧:平装

·开本:32开

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编辑推荐菜话,是菜谱中的“鲍参鱼翅”。本书用的是随笔形式,写的是一些平常的菜,却融入了作者家传厨艺的精髓。那些或细腻,或大气,或调侃,或朴实的文字,将一道道家常小菜娓娓道来,你可以阅读,可以想像,当然更可以下厨一试身手,在平淡的日子中品味喜悦……

目录

大煮干丝 1

毛豆子炒酱瓜 4

冬瓜扁尖鹌鹑汤 6

甜椒炒童子鸡 8

醉蟹 10

油酱蟹 12

……[看更多目录]

文摘书摘

夏天,需要大量补充水分,喝一点清口的汤,也算是人间乐事。冬瓜扁尖鹌鹑汤,是这类汤中的极品,可热食,可温食,亦可凉食。冬瓜清香,扁尖提鲜,鹌鹑可以补充必要的养分,又不像鸡那般油腻,实为不可多得的一道好汤。

冬瓜,又名白瓜、水芝、地芝,性寒、味甘,早在《本草纲目》中就有记载。冬瓜可入药,主治消渴不止、浮肿喘满、热毒水肿以及男浊女带,瓜皮还可以治跌打损伤以及腰闪痛等。在英文中,冬瓜叫做wax gourd,就是“蜡烛做的瓜”,挺有意思。

做这道汤,需要一斤(500克)左右,即中等个头的冬瓜横切大约手指般厚的一片;洗净,去皮,切片待用。

扁尖又名扁尖笋,是用乌鸡笋、白鸡笋、红壳笋、早笋、石笋和广笋等鲜笋经过盘卷、敲扁、腌制而成的。扁尖以浙江天目山出产的最为有名,也是人们前去旅游最喜购买的产品。但在我看来,在旅游景点能够买到中等质量的扁尖,已经相当运气了。那里卖的扁尖,往往是半湿的,还没晒干就拿出来卖钱了。这种扁尖极易霉变,而且笋身发酥,相当倒胃口。

好的扁尖,色泽青黄带翠,表面微泛盐霜而已,用手去按,笋身结实,闻一下,略带清香。你亦可轻舔盐霜,好的扁尖味鲜,差的就只有苦味了。其实,现在上海大型超市里的扁尖,质量、价钱都地道,真是应了古话“产地没有聚地好”了。扁尖买来,最好再曝晒几天,因为上海气候潮湿,有盐分的东西极易吸水,吸了水则容易霉变,如果笋身发热,那就是霉变的先兆了。

取四两左右扁尖,放在水中浸透,大约要浸上半天,如果想做得更好,还应换几次水。各种扁尖的含盐量不一样,最好先拿一根煮一下,尝尝有多成,以此决定需要浸多少时间。烹调前将扁尖切成如手指般长短。

鹌鹑,菜场都有得卖,摊主会替你宰杀并且剥皮。鹌鹑肉奇嫩,烧汤前一定要炸一下,才不会散架。洗净后,起一个油锅,将鹌鹑炸至金黄色即可。

锅中盛水,放入鹌鹑和扁尖同煮。扁尖里的盐分会被煮出来并且被鹌鹑吸收,煮的时间大约是15分钟。起锅前,放入冬瓜,等到冬瓜变成透明,适量放盐,放盐之前要尝一下,因为扁尖本身就是成的。

吃惯了鸡汤,想换换口味的,不妨一试此汤。P6-7

 
 
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