淮扬菜制作工艺(附光盘)(全国高等职业技术院校烹饪类专业教材)(附赠DVD光盘1张)
点此进入淘宝搜索页搜索分類: 图书,烹饪美食与酒,中华菜系,淮扬菜,
品牌: 朱年
基本信息·出版社：中国劳动社会保障出版社
·页码：126 页
·出版日期：2005年
·ISBN：7504546933
·条形码：9787504546937
·包装版本：第1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
·丛书名：全国高等职业技术院校烹饪类专业教材
·附带品描述：附赠DVD光盘1张
产品信息有问题吗？请帮我们更新产品信息。
内容简介《淮扬菜制作工艺(附光盘)》为全国高等职业技术学校烹饪专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校相关专业使用。《淮扬菜制作工艺(附光盘)》重点介绍了卤、酱、焅、炸、熘、炒、煎、贴、烤、炖、焖、扒、烧、煮、烩、蒸、汆、挂霜、拔丝、蜜汁等淮扬菜的烹调方法。《淮扬菜制作工艺(附光盘)》也可用于高级技术人才培训。《淮扬菜制作工艺(附光盘)》由朱年主编，聂阳参加编写。
编辑推荐《淮扬菜制作工艺(附光盘)》全国高等职业技术院校烹饪类专业教材之一，由中国劳动社会保障出版社出版。
目录
第一章 概述（1）
第二章 卤、酱、焅（4）
§2—1 卤（4）
§2—2 酱（8）
§2—3 焅（13）
第三章 炸（16）
第四章 熘（30）
第五章 炒（40）
第六章 煎、贴、烤（55）
§6—1 煎（55）
§6—2 贴（58）
§6—3 烤（61）
第七章 炖、焖（68）
§7—1 炖（68）
§7—2 焖（73）
第八章 扒、烧（79）
§8—1 扒（79）
§8—2 烧（82）
第九章 煮、烩（91）
§9—1 煮（91）
§9—2 烩（95）
第十章 蒸（99）
第十一章 汆（111）
第十二章 挂霜、拔丝、蜜汁（118）
§12—1 挂霜（118）
§12—2 拔丝（120）
§12—3 蜜汁（122）
……[看更多目录]
序言为贯彻落实《国务院关于大力推进职业教育改革与发展的决定》，推进高等职业技术教育更好地适应经济结构调整、科技进步和劳动力市场的需要，推动高等职业技术院校实施职业资格证书制度，加快高技能人才的培养，劳动和社会保障部教材办公室在充分调研和论证的基础上，组织编写了高等职业技术院校系列教材。从2004年起，陆续推出数控类、电工类、模具设计与制造、电子商务、电子类、烹饪类等专业教材，并将根据需要不断开发新的教材，逐步建立起覆盖高等职业技术院校主要专业的教材体系。
在高等职业技术院校系列教材的编写过程中，我们始终坚持了以下几个原则：一是坚持高技能人才的培养方向，从职业（岗位）分析入手，强调教材的实用性；二是紧密结合高职院校、技师学院、高级技校的教学实际情况，同时，坚持以国家职业资格标准为依据，力求使教材内容覆盖职业技能鉴定的各项要求；三是突出教材的时代感，力求较多地引进新知识、新技术、新工艺、新方法等方面的内容，较全面地反映行业的技术发展趋势；四是打破传统的教材编写模式，树立以学生为主体的教学理念，力求教材编写有所创新，使教材易教易学，为师生所乐用。
烹饪类专业教材主要包括《烹饪原料及初加工》《中餐烹调工艺》《西餐烹调工艺》《冷拼制作与食品雕刻》《筵席设计与菜点开发》《营养与食疗》《鲁菜制作工艺》《川菜制作工艺》《粤菜制作工艺》《淮扬菜制作工艺》《湘菜制作工艺》《潮州菜制作工艺》《宫廷菜制作工艺》《地方名小吃欣赏》等，可供高职院校、技师学院、高级技校烹饪类专业使用。
在上述教材编写过程中，我们得到有关省市劳动和社会保障部门、教育部门，以及高等职业院校、技师学院、高级技校的大力支持，在此表示衷心的感谢。同时，我们恳切希望广大读者对教材提出宝贵的意见和建议，以便修订时加以完善。
文摘1）家鸭的整料去骨，必须保证外皮不破。
2）家鸭、野鸭套制前需略烫，先烫肉面，后烫皮面，但应保持肉质和皮的弹性，便于套制。其目的是去除血污，保证汤汁清澄。
3）炖制时需用小火，方能汤清味醇。
（6）菜肴变化
1）主料变化：八宝鸡、鸡包海参。
2）辅料变化：八宝葫芦鸭、鸭包翅。
（1）原料
主辅料：甲鱼1只（约重400g）、净鲜牛鞭400g、高丽参15g、枸杞子5g。
调味料：葱15g、姜10g、绍酒25g、精盐5g、鸡精粉15g、胡椒粉1g。
（2）工艺流程
（3）制作过程
1）将甲鱼宰杀，用沸水烫制后将表层皮膜刮净，从腹部剖一十字刀口，掏出内脏，人锅煮至断生，摘去黄油洗净待用。
2）将牛鞭挤去污秽洗净平放菜墩上，用直刀剞成深为厚度的2／3、刀距为0．4cm的刀纹，再改刀成长6cm的段，入沸水锅焯水洗净后待用。
3）取砂锅1只，放入甲鱼、牛鞭、高丽参、枸杞子和清水淹没原料，上火烧沸，撇去浮沫，加入葱、姜、绍酒，改用小火炖2h至原料软烂，加入精盐、鸡精粉略炖，再撒人胡椒粉即成。
（4）成品特点
汤清味醇，甲鱼酥烂，牛鞭腴软，滋补强体。
（5）制作要领
1）甲鱼初加工要刮去表层黑色皮膜，摘尽黄油，以去腥。
2）牛鞭要挤去污秽，剞刀要均匀，并焯水洗净。
3）宜用小火慢炖，使原料软烂，且使汤汁清澄。
