肉制品加工原理与技术
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品牌: 张坤生
基本信息·出版社：中国轻工业出版社
·页码：322 页
·出版日期：2005年
·ISBN：750195027X
·条形码：9787501950270
·包装版本：第1版
·装帧：平装
·开本：32开
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内容简介本书主要论述肉制品加工原理与技术。全书共分四部分，十一章。第一章介绍肉制品加工的现状和趋势。第二章至第六章介绍和讨论了肉的结构和特征、肉中的蛋白质及其性质、肉的腌制、肉的烟熏与加热、肉制品的冷加工，旨在对涉及肉制品加工的基本理论和方法加以拓宽和深化，除肉制品加工的单元操作外，还专对肉中蛋白质的结构与功能进行了阐述。第七章至第九章讲述了有关肉制品加工的设备与工厂设计。第十章至第十一章介绍了许多肉制品的配方与工艺，涉及到肉制品安全与质量。
本书可供肉制品加工、工厂设计、食品设备制造等部门的工程技术人员使用，也可作为肉制品销售、肉制品检验、大专院校的教师、学生的参考书。
本书集作者多年的肉制品研究与实践，从肉中的蛋白质、肉的腌制、肉制品烟熏以及各种肉制品加工工艺等方面阐述了一些影响肉制品质量的关键因素和条件。此外，对涉及肉制品加工的冷却、冻结、设备、配方、安全、HACCP以及工厂设计等也进行了一些阐述，使读者阅读此书能够获得更大的裨益。
作者简介张坤生，博士、教授，曾在20世纪80年代中期和90年代分别留学于南斯拉夫、克罗地亚萨格勒布大学食品与生物技术系和加拿大多伦多大学应用化学与化学工程系，分别师从国际著名的肉类科学与工艺学专家J．Roseg教授和L．L Diosady教授，并受教于联合国粮食农业组织(FAO)高级肉类顾问I．V．Savic博士，得益于其精辟的教诲和指点，受益颇深。
20多年来，张坤生博士一直耕耘于肉品科学与工程领域，在肉品方面已发表了几十篇论文，编写了多部专业书籍，承担过国家教育部、商务部和天津市的多项科研课题，主持过年产2万的大型肉制品厂的工艺设计。
编辑推荐本书主要论述肉制品加工原理与技术。全书共分四部分，十一章。第一章介绍肉制品加工的现状和趋势。第二章至第六章介绍和讨论了肉的结构和特征、肉中的蛋白质及其性质、肉的腌制、肉的烟熏与加热、肉制品的冷加工，旨在对涉及肉制品加工的基本理论和方法加以拓宽和深化，除肉制品加工的单元操作外，还专对肉中蛋白质的结构与功能进行了阐述。第七章至第九章讲述了有关肉制品加工的设备与工厂设计。第十章至第十一章介绍了许多肉制品的配方与工艺，涉及到肉制品安全与质量。
本书可供肉制品加工、工厂设计、食品设备制造等部门的工程技术人员使用，也可作为肉制品销售、肉制品检验、大专院校的教师、学生的参考书。
本书集作者多年的肉制品研究与实践，从肉中的蛋白质、肉的腌制、肉制品烟熏以及各种肉制品加工工艺等方面阐述了一些影响肉制品质量的关键因素和条件。此外，对涉及肉制品加工的冷却、冻结、设备、配方、安全、HACCP以及工厂设计等也进行了一些阐述，使读者阅读此书能够获得更大的裨益。
目录
第一章 肉类工业的现状与发展趋势
第一节 我国肉类加工业的现状与发展趋势
一、肉类加工业的现状
二、肉类加工业的发展趋势
三、肉类产业发展策略
第二节 我国肉类食品包装技术现状及发展趋势
……[看更多目录]
