潮州小食
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品牌: 许永强著
基本信息·出版社：汕头大学出版社
·页码：131 页
·出版日期：2003年
·ISBN：7810366815
·条形码：9787810366816
·包装版本：1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
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内容简介许永强老师原先专攻古代汉语和古典文学，执教过大、中专“古代汉语”课程，但后来却转行从事潮菜烹饪工作。曾问他为何放着清闲高雅的文学教师不当，却转行从事在当时还不受青睐的又苦又累的厨师行业。他说，潮州菜是一座丰富的文化宝库，但由于历史上的原因，尚很少有人从文化艺术的高度上将其挖掘、归纳、整理，他愿意来做这一工作。许老师真的做这一行了，而且做得很出色。他不怕苦，不怕累，处处从严从难要求自己，经常下到潮州各个酒楼的厨房操刀拿鼎，烹制潮菜，对每一道菜式品种潜心研究，竟成为一个潮州菜烹调专家。现在他已经是潮菜特级厨师，潮菜烹调技师，2000年还被潮州市人民政府评为潮菜八大名厨之一。功成名就之后，许老师却没有接受高薪聘请，而是把多年来积累的丰富经验和独特的见解毫无保留地悉心传授给他的弟子们，其弟子至今少说也有两千多人，遍布潮汕地区，祖国大江南北，乃至世界各地。
潮州小食是潮州平民百姓自己的美食，潮州小食在潮州人的饮食中占部很大比重，大街小巷小食店肆繁多，人们可以很方便地买到所需的小食，于是便有了一个“潮州小食”这样响亮的名词，过去不见经传，但它却是潮州文化宝库中一颗璀璨明珠。《潮州小食》是许老师在潮州文化研究中新的尝试和新的成果。这本书从文化、艺术、民俗、烹制工艺等诸方面将其加以总结、归纳，继承和弘扬了潮州饮食文化，彰显潮州小食在烹饪界中的一席之位，想必这就是《潮州小食》这本书的贡献吧。
作者简介许永强，广东潮州市人，毕业于华南师范大学中文系。80年代初开始从事潮菜厨师工作，曾受聘与香港独资的潮菜大酒店，现为潮菜特级厨师、潮菜烹调技师、潮州市技工学校及广东潮菜烹饪技工学校高级讲师、韩山师范学院烹饪工艺专业副教授、广东烹饪协会潮菜研究中心常务理事兼副秘书长。
多年来潜心钻研潮菜烹调技艺，擅长食品雕刻及烹制潮菜中炆炖类的高档菜肴，2000年2月被潮州市人民政府评为“潮菜八大名厨”之一；同时致力于弘扬潮州饮食文化，多年来，在海内外有关烹调杂志、报刊上共发表百多篇评述、介绍潮州饮食文化、潮州菜的文章，2001年3月出版《潮州菜大全》一书。
媒体推荐书评
许永强老师用两年时间写的《潮州小食》于近日由汕大出版社出版了。这是他继2001年写作出版了《潮州菜大全》一书又推出的一本反映潮州饮食文化的专著。真是可喜可贺啊！
潮州小食源于潮州民间，历史悠久，它植根于千家万户，是潮州人民千百年来劳动与智慧的结晶，但因小食“小”字当头，造价低廉，从不登大雅之堂，很少引起人们的关注与重视。而《潮州小食》一书，把潮州小食产生的源流，历史背景，特色风味，传统潮州小食、创新潮州小食主要品种的制作，分别作了详细论述和具体的介绍，从而使潮州小食这一文化瑰宝，抹去了多年来蒙在它身上的尘埃，再现出五彩缤纷的光芒，把潮州小食这些日常生活中司空见惯，毫不起眼的东西，集中起来加以系统化，使人们惊讶地看到，这些极平常的小食，竟是那么强烈地体现出潮州人民的聪明和智慧，它使每一个潮州人都为潮州饮食文化的博大精深而感到自豪。我想，这就是许老师写这本书的初衷吧，这也是他为弘扬潮州饮食文化做出的贡献吧。
潮州小食历史悠久，至少说也有一千多年。如果按生产的不同历史时期来划分，可分为传统潮州小食和创新潮州小食两大类，其中有不少扬名海内外的潮州名小食，如潮州鸭母米念，意溪大月劳饼，汕头老妈宫粽球，揭阳乒乓米果等等。当我读着书中对这些名小食的介绍，一股浓郁的潮州风味扑鼻而来，仿佛又在细嚼着当年曾品尝过的小食。
因为历史原因，在潮州地区，一些精通潮州小食制作的老师傅、老前辈，很多都已相继过世，而目前有志于从事并真正掌握潮州小食技艺的中青年师傅却为数不多。在许老师的《潮州小食》问世之前，在国内还没有一部真正的、全面系统地介绍潮州小食的专著，一些潮州小食的制作介绍，只是在各种潮州菜谱书籍中的最后部分附带介绍几款而已。因此，《潮州小食》一书对于继承和弘扬潮州小食这一宝贵文化遗产将起到非常重要的作用，特别是在“创新潮州小食”部分，作者所介绍的每一款创新的潮州小食，都详细地介绍了其发展渊源和演变历程，使人清晰地看到它发展与演变的脉络。
《潮州小食》详细、系统地介绍了潮汕地区百多款名小食的制作原料、制作方法和制作流程，以及各款名小食的风味特色，并附有精美的彩色图片。在写作上最突出的特点是，通俗易懂，文字生动活泼。它不像一般的烹饪书籍，只是简单地列出原料制作方法，而是将每一款小吃都写成一篇优美的散文。我们在读着《潮州小食》时，就像听着一位功力深厚的大师，在向你生动具体地介绍着丰富多彩的潮州饮食文化。它不仅详细地记载了有关潮州小食的制作工艺以及有关知识，更向你演绎着深刻的食文化理论，让人阅读起来趣味横生。也难怪许老师的专著一经问世，不但一些文化不高的厨师争相阅读，就连一些不懂厨艺的人也看得津津有味。
许永强老师毕业于华南师范大学中文系，曾在韩山师范学院中文系执教古代汉语课程。在广泛接触和深入研究潮州文化的过程中，许老师深深感受到，潮州饮食文化是潮州文化宝库中一份极其珍贵的文化遗产，极需要人们从理论、实践上加以总结、归纳和继承，便毅然改行从事潮州厨师工作。时间一年一年地过去了，如今许老师已经成为烹饪技艺精湛的潮菜名厨，他烹饪的基本功扎实，特别擅长制作潮菜中鱼翅、燕窝、鲍鱼等高档类的菜肴。
2000年许老师被潮州市人民政府评为“潮菜八大名厨”之一，经他培养出来的潮菜厨师就有好多。他为了写好《潮州菜大全》和《潮州小食》几乎是呕心沥血。几年来，他的足迹踏遍潮汕大地，遍访潮汕地区各大名酒店，虚心求教于潮菜名厨、潮菜制作老前辈，有时为了准确掌握一些传统小食的制作，还深入民间，深入乡村、渔港，和群众一起制作当地的传统风味小食。
有一位伟人说过，什么是爱国主义，爱国主义就是热爱自己家乡河边的那棵小树，热爱家乡门前的那条小路。是的，如果一个人连自己的家乡都不热爱，还谈得上热爱自己的祖国吗？对家乡的浓浓情结和对家乡文化执着的热爱，才使许老师以坚忍不拔的毅力完成《潮州菜大全》和《潮州小食》的写作，家乡和家乡文化成了他创作的力量源泉。
目录
序一：美食国蔬胜珍馐（代序）
序二：潮州小食的情结
上篇 潮州小食概述
第一章 潮州小食的形成与发展
一、潮州小食在唐代已初具雏形
二、近代潮州小食的发展
三、改革开放时代潮州小食的繁荣
第二章 潮州小食的特点
一、和潮州民俗关系密切
二、粗料精制
三、注重口味
四、鲜明的季节性
第三章 潮州小食名师傅
一、“胡荣泉”传人胡炳均
二、陈益光和他的“潮式芋角”
三、点心女状元郭丽文
四、全国点心金牌得主吕建龙
中篇 传统潮州小食
鼠肉粿
红桃粿
白板桃
揭阳乒乓粿
朴枳粿
甘筒粿（马铃薯粿）
姜薯饼
潮州粉粿
水晶包
无米粿
咸水粿
菜头粿（萝卜糕）
潮阳鲎粿
普宁菜头卷（芋头卷）
笋粿
韭菜粿
韭菜盒
芋丸
南瓜芋泥
糕烧番薯
返沙芋
卷煎
糕粿
麦包
肖米
蚝烙
糯米猪肠
双烹粽球
汕头老妈宫粽球
糯米糍
香煎甜麻钱
凤凰浮（炸）豆干
鸡笼饺
……
下篇 创新潮州小食
后记
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