低卡酱料理20元搞定1:中式酱料理
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品牌: 张小雯
基本信息·出版社：云南人民出版社
·页码：113 页
·出版日期：2005年
·ISBN：7222045767
·条形码：9787222045767
·包装版本：第1版
·装帧：平装
·开本：24开
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内容简介本书张小雯私房中式酱料理Secret Recipe，现场直击！酱料-食材聪明采购秘招大公开。兼顾营养健康与美味的省钱食谱，多一份香味，少一份热量，明星万用酱，首度大公开！究竟酱汁藏有什么样的魔法，可以创造百变滋味，风味特出？就让酱料加持您的手艺，让您变成酱料魔法师！
绝大多数人或许会认为，酱料不就是厨房里的瓶瓶罐罐之间的相互磨合，只要随手一拌不就成了，难道还会私藏什么特殊技巧或秘诀？
其实，综观酱汁在料理运用上，总是默默扮演着画龙点晴的最佳配角，不论在中式料理或者带着异国风味的菜肴中，以不拘形式、就地取材且变化万千的呈现模式，直接拌入食材的烹调方式，在不同的家庭甚至不同的国家，所呈现出来的味道，就很有可能大异其趣。
以不同的表现手法，所打造出各式各样不同的风味，不仅集精致与美味于一身，更轻而易举地将料理推至完美境界，每一种运用不同调味料所调拌出来的酱汁常常各具特色，这正是因为所使用基底调料不同，干变万化的酱汁基底，让同样一种食材，可以有着万种风情，不同的面貌。
究竟酱汁藏有什么样的魔法，可以有着百变滋味，风味特出？就让酱料“加持”您的手艺，希望每位酱料插班生都能变成酱料魔法师！
作者简介张小雯，l7岁开始唱民歌并自组乐团；曾经出版3张个人专辑；1997年出版《我的番茄主义》一书；1997年与好友令伙开设“番茄主义”餐厅；2004年创立“番加食品企业有限公司”；2004 年7月1日开始在Super Taiwan FM98.5主持“香颂之夜”，以播放、介绍英、法、拉丁情歌为主。
媒体推荐书评
10分钟浇淋拌调，少油低卡省钱料理轻松上桌，到超市前的准备工作，超级万用酱料身家大调查，酱料保存高手让美味更持久，工具好帮手，各式料理必备器具。
张小雯私房中式酱料理Secret Recipe，现场直击！酱料 & 食材聪明采购秘招大公开。兼顾营养健康与美味的省钱食谱，多一份香味，少一份热量，明星万用酱，首度大公开！究竟酱汁藏有什么样的魔法，可以创造百变滋味，风味特出？就让酱料加持您的手艺，让您变成酱料魔法师！
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绝大多数人或许会认为，酱料不就是厨房里的瓶瓶罐罐之间的相互磨合，只要随手一拌不就成了，难道还会私藏什么特殊技巧或秘诀？
其实，综观酱汁在料理运用上，总是默默扮演着画龙点晴的最佳配角，不论在中式料理或者带着异国风味的菜肴中，以不拘形式、就地取材且变化万千的呈现模式，直接拌入食材的烹调方式，在不同的家庭甚至不同的国家，所呈现出来的味道，就很有可能大异其趣。
以不同的表现手法，所打造出各式各样不同的风味，不仅集精致与美味于一身，更轻而易举地将料理推至完美境界，每一种运用不同调味料所调拌出来的酱汁常常各具特色，这正是因为所使用基底调料不同，干变万化的酱汁基底，让同样一种食材，可以有着万种风情，不同的面貌。
究竟酱汁藏有什么样的魔法，可以有着百变滋味，风味特出？就让酱料“加持”您的手艺，希望每位酱料插班生都能变成酱料魔法师！
目录
自序／张小雯
推荐序／Irene
本书使用方法与页面导览
美味酱料，加持你的手艺
疑惑解答 1
为什么要用酱料来制作料理
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文摘书摘
酱料DIY必知注意事项
当挑剔的味觉开始厌倦同一种口味时，就是新的酱料口味开始流行的时候。使用酱料最大的好处就在于可以迅速提升菜色的口感、替味觉加分，而自己DIY酱料时，有哪些注意事项需要遵守，才能调制出魅力酱料呢？随手一拌的黄金原则，一定要事先知道。
1 烹饪中调味的3个时机
菜肴的调味时机一般可分为加热前、烹调中和加热后的调味三个阶段。
加热前的调味，也称基本调味。即在菜肴烹煮前，先用调味品将原料或食材腌浸一段时间，使味道渗透至食材里，目的是初步解除原料中的一些异味。
烹煮过程中的调味，是决定一道菜主要口味的决定性调味阶段。在菜肴下锅之后，按照菜肴口味的要求，在适当时机，恰当地加入各种调味品，使其滋味渗入食物中。大部分菜肴的调味，都必须经过这个阶段喔！
加热后的调味，是辅助性调味。这是菜肴调味的最后阶段，当菜肴快要完成时，尝尝味道是否顺口，进行最后一次调整和提鲜，以辅助调味的不足。有些菜肴需要在加热后进行调味，如：炸物和熟拌菜肴。掌握这些步骤，将使你烹调出来的食物更加美味可口。
2 生酱、温酱、熟酱及灼酱
其次，在调酱的方式上可分为：生酱调制、温酱调制、熟酱调制以及灼酱调制等4种方式。生酱调制酱一般可见的如：蒜蓉酱、五味酱即是，色泽鲜艳、稠度佳。温酱调制酱以红油酱为例，制作出来的酱料味道香辣，可使食物表面更红亮，将食材的香醇味道完整释放、呈现出来。
至于熟酱，以果酱为例，制作程序大致可分为：材料的清洗处理、烹煮、装瓶、冷却等四大步骤，以较为冗长的步骤煮制而成。灼酱则通常会加入生粉水做成芡汁，例如蘑菇酱、黑胡椒酱、薄荷酱、咖哩酱、蟹黄酱、油醋酱等等，可说是用途极广的一种酱料。
其实想要调制一份美味的酱料，只要多试一下，即使您是第一次进厨房的生手，也能正确掌握口味，一试OK！
3 调味顺序依分子由大至小为原则
在酱料的调制上，无非是强调酸、辣、咸、苦、甜五味的运用技巧，惟有充分了解调味顺序、掌握正确调味技巧，才能真正将烹调的精华发挥到极限。而一般说来，正确添加调味料的顺序为：砂糖、盐、醋、酱油、辣椒等辛香料。这是因为砂糖的分子比盐大，依分子大小的先后加入，才不会造成渗透，最后再加入酱油和辛香料，才不会互相抢味，如此做出来的酱料层次分明，且更能轻易入味，达到提味的功效。P14-15
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