美味禽杂160例
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品牌: 刘自华
基本信息·出版社：北京科技术出版社
·页码：168 页
·出版日期：2006年
·ISBN：7530433024
·条形码：9787530433027
·包装版本：1
·装帧：平装
·开本：32开
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内容简介常听人讲，“鸭肉最丰，鹅肉最香，鸡肉最嫩，鸽肉最奇。”但是，它们往往不适家在家庭制作，特点是鸭鹅那丰满而又富含脂肪的肉质，令当今十分注重营养与保健的人们望而生畏，“菜虽味美，但是不敢吃”已是最普遍的一种饮食思想了。
其实，只要选料合理，制作恰当，有意地去选择那些“骨多肉少”的部位，采取个性化突出的烹调方法，腻人之感和那些与健康无总人口的因素会降到最低程度，这样您就可以放心地去品尝了。
“肉因骨而鲜，肉无骨不香”的理论是此书的创作指导思想，每一道菜肴的编写完全以当今的饮食观念为基础，注重口味、讲究口感，副美味美感于一菜，如您仿制，定会做出味道新奇、质地不俗的菜肴。
为方便读者操作，文中采用“汤匙、茶匙”等为计量单位。书中的1茶匙约为2克，1汤匙约为5克，1杯约为200ml。
媒体推荐书评
大鱼大肉您吃腻了吗？本书选取鸡胗、鹅肝、鸭肠等颇有特色的食材，精心编写了160例美味菜品，每例菜配以菜肴特点、司厨心得、制作时间、原料配置、详细步骤等重要信息，简明易学，图文并茂，集新口感、新制法于菜中，给您带来最倾心的美食享受。
编辑推荐大鱼大肉您吃腻了吗？本书选取鸡胗、鹅肝、鸭肠等颇有特色的食材，精心编写了160例美味菜品，每例菜配以菜肴特点、司厨心得、制作时问、原料配置、详细步骤等重要信息，简明易学，图文并茂集新口感、新制法于菜中，给您带来最倾心的美食享受。
目录
绿色厨房小常识
麻辣酱鸡头
沙茶卤鸡头
黄酒焖鸡头
米粉蒸鸡颈
冬笋烧鸡颈
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文摘书摘
麻辣酱鸡头 （3人份）
制作此菜需要45分钟
菜肴特点：
此菜以鲜：争肉鸡头为主要原料，佐以麻辣味汁合制而成，色泽通红，
爽目怡人，口感酥嫩，咸鲜回甜，麻辣味美，食之不腻，为家庭佐酒下饭难
得之小菜。
司厨心得：
麻辣口味适宜家庭制菜，口味越浓风味越强，佐酒下饭之功极强，豆瓣
酱要煸炒至酥香，切勿食出生成、生辣之感，汤汁宜收浓，切勿成汤汤水水
样。
用料：
①鲜净肉鸡头15只，葱姜蒜共60克，郫县豆瓣酱2汤匙，干红辣椒5只，
花椒1汤匙。②黄酒1，2杯，白糖1茶匙，鸡精1汤匙，精盐1／2茶匙，胡椒
粉1茶匙，烹调油适量。
制作：
①鸡头收拾干净，放入开水中烫透、捞出，再用清水漂洗干净，葱姜蒜
剥净表皮后切片，豆瓣酱剁细，辣椒去籽切小节。②锅烧热，放入烹调油适
量，豆瓣酱下锅，煸炒出香味，烹入黄酒，添入开水3，2杯，烧开，待出香
味，捞出豆瓣渣子，放入鸡头、葱姜蒜、辣椒、花椒、白糖、鸡精、精盐、
胡椒粉，烧开，移至小火，待其烧扒，汤汁收稠即可。P7
沙茶卤鸡头 （3人份）
制作此菜需要45分钟
菜肴特点：
此菜以鲜净肉鸡头为主要原料，佐以沙茶味汁合制而成，色泽红亮，汁
浓味厚，骨酥肉烂，食之化渣，咸鲜微辣回甜，醇香可口，食之不腻，更为
佐酒下饭少有之小菜。
司厨心得：
沙菜即“沙茶酱”，南味辣调料，市场有售，要煸炒极透，切勿食出生
辣口感，小火慢烧，不宜中途加汤，反之菜肴味薄，冷食佐酒热用下饭。
用料：
①鲜净肉鸡头15只，葱姜蒜共60克，沙茶酱2汤匙。②黄酒1，2杯，白
糖1茶匙，鸡精1汤匙，精盐1茶匙，胡椒粉1茶匙，烹调油适量。
制作：
①鸡头收拾干净，放入开水中烫透捞出，再用清水漂洗干净，葱姜蒜剥
净表皮，切片，沙茶酱剁细。②锅烧热，放入烹调油适量，葱姜蒜、沙茶酱
同放锅中，温火煸炒，待出香味，烹入黄酒，添入开水3，2杯，放入鸡头、
白糖、鸡精、精盐、胡椒粉，烧开，移至小火，待其烧扒，汤汁收稠即可。
P8
插图
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