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中国兔肉菜谱

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  分類: 图书,烹饪美食与酒,各式食谱菜谱,荤菜,
  品牌: 赵怀信

基本信息·出版社:湖南科学技术出版社

·页码:525 页

·出版日期:2006年

·ISBN:7535745458

·条形码:9787535745453

·包装版本:1

·装帧:平装

·开本:32开

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作者简介赵怀信,男,1944年出生于烹饪世家。吉林省白城市人,高级烹调师,中国烹饪协会会员,吉林省名厨协会会员,吉林省养生滋补保健协会常务理事。1991年入编《中国厨师名人录》,1994年入选《中国名师菜典》、《华夏名厨名菜选编》。

他通晓烹饪历史与烹调理论,擅长制作东北菜、鲁菜、宫廷菜、家常菜等菜肴以及各式冷、热工艺菜,技术全面。

近年来,他出版的主要著作有《实用家庭菜谱》、《学做家常菜》、《现代吉林菜》、《烹调技术1000个为什么》、《名菜赏析与烹制技巧》、《中国狗肉菜谱》、《家常菜谱》等,并且还在各种报纸杂志上发表过数百篇有关饮食方面的科普文章。

编辑推荐兔肉不仅味美诱人,并具有较高的滋补保健、美容润肤等功能,所以被人们称之为“美容肉”、“保健肉”、“长寿肉”...本书全面地阐述了食兔历史,并详细地解答了一系列烹兔技术难题,介绍了食兔宜忌,兔的初步加工,地方与民族风味兔菜谱,民间及市肆特色兔菜谱,药膳,西式风味兔菜谱等。款款美味兔肴菜谱,是学习烹兔技艺不可多得的参考资料。

目录

Ⅰ 源远流长的兔肉饮食文化

一、食用兔的分类

二、兔肉入馔简史

三、兔的食用价值

四、食兔宜忌

五、兔的初步加工

……[看更多目录]

文摘书摘

兔肉为什么要用苏打水 浸泡一会儿?

兔肉经刀技切制后,上浆前,为什么要放入苏打水内:浸泡一会呢儿?

这种做法,行业内称为“碱性腌渍”。其目的是使碱性溶液渗透到肌肉纤维

内部,并分解出“结合水”,使兔肌肉组织减少水分,上浆时,兔肉能紧密

地吸收浆液中的水分,易于抓匀入骨,浆上劲,滑油时不会脱浆,成品清爽

利落,不黏连。同时,还能使兔肌肉组织变得疏松膨胀,韧性减弱,起到一

定的涨发作用。兔肉受热后,不收缩,口感滑嫩异常。另外,苏打粉属于弱

碱性物质,兔肉经苏打水浸泡后,能排除肌肉纤维之间的血水与黏液,使成

菜质感松软适口,易于消化,洁白如玉,淡雅美观,诱人食欲。

用苏打水浸泡,虽然有很多优点,但对兔肉的鲜味有所降低,营养成分

略有损失。可是这种方法对于成菜的特色形成,能起到一定的作用。

浸泡时,一般是兔肉250克,清水125克,加入2克苏打粉即可,浸泡3~

5分钟,然后再用清水反复冲洗,除净苏打味,挤干水分,即可腌渍上浆。

切制后的兔肉为什么要用清水浸泡?

刚屠宰的毛兔,或猎取的野兔,因为放血不彻底,体内还残留部分血液

,不但肉色不美观,而且还带有较重的土腥、草腥等异味。为使成菜达到质

量和风味要求,烹制前都要放入清水内浸泡一段时间,排净血污,使兔肉变

得白净,肉味纯正味美,而且肉质也经过了后熟。

浸泡的时间,可根据兔肉含血污的程度与形状的大小,家兔和野兔,或

死亡的时间长短等不同情况,灵活掌握。一般家兔肉以洁白为佳,野兔肉呈

粉白或浅粉色为准。

烹兔为什么宜配枸杞子?

枸杞子是烹制兔肉药膳常用的重要原料之一,用枸杞作配料烹制的名菜

很多,如“枸杞兔肉”、“淮枸炖兔肉”、“参枸兔肉”等,枸杞子都唱主

角。枸杞子,异名“苟起子”、“甜菜子”、“血枸子”等,异名甚多。为

茄科植物枸杞成熟果实。椭圆形,微扁平,红色或橘红色,肉质柔润,味甜

微酸,以粒大、肉厚、质柔软者为佳。主要产于甘肃、新疆、内蒙古、宁夏

等地,以宁夏产的为最佳。

枸杞子富含胡萝卜素、硫胺素、维生素B2、维生素C等。性味甘、平,

微寒,无毒。入肝、肾经。为常用滋补保健药。枸杞子具有滋肾补肝、益精

明目,安神养血,滋阴壮阳,强筋壮骨,滋润肌肤,美容艳色,虚

……[看更多书摘]

 
 
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