烹饪基础理论(最新厨师培训教材丛书)
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品牌: 张仁庆
基本信息·出版社：中国时代经济出版社
·页码：270 页
·出版日期：2006年
·ISBN：7802211034
·条形码：9787802211032
·包装版本：1
·装帧：平装
·开本：16开
·丛书名：最新厨师培训教材丛书
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内容简介中国是餐饮业发达的国家，饮食烹调是人们每天生活中都离不开的事情，同时，烹调技术又是最容易学习、最容易掌握的技术，也是最有市场的实用技术。俗话讲：“三年大冒，饿不着厨师。”这是说不管有什么自然灾害，近水楼台先得月，厨师是不会挨饿的。改革开放以来，我国的餐饮业得到了长足的发展，据统计，2005年全国餐饮业的营业收入8800亿元人民币。因此讲，餐饮业是阳光工程、阳光产业，前途无量。
此书是以技术培训为主导的专业教材，烹饪教学分两大部分，一部分是应知（理论知识），另一部分是应会（技术操作）。只要将应会部分（以实际操作为主）通读，记住书中的技术要点，就能对烹调技术方面有一个系统的掌握，再经过实践，就能使理论与实践相结合转化为生产力，产生出丰硕的成果。
作者简介张仁庆 1955年3月出生于山东烟台，毕业于山东师范大学中文系。现任中国人口文化促进会会员、中国社会经济文化交流协会理事、中国食文化中心主任、中国烹饪协会会员、《中国厨师名人录》主编、《中国食文化丛书》主编、《中国名厨》主编、奇山集团总经理、台湾《美食天下》杂志社大陆分社社长等。
他致力于中国食文化的研究和烹饪教学工作。先后编辑出版了《实用科技信息汇编》、《中国名菜30例续编》、《家庭烹饪》、《调味与拌馅》、《中老年养生菜谱》、《北京烤鸭和鸭菜烹调》、《名厨献艺》、《中国迷宗菜》、《中国名菜荟萃》、《烟台家常菜谱》、《中国名师菜典》等食文化书刊六十余本。并策划录制了《中国冷拼》、《西点精萃》、《鲁菜精选》、《鸡尾酒的调制》、《宫廷御膳》等二十多部VCD和电视教学片。他的事迹曾在中央电视台、中央人民广播电台、《中国青年报》、《中华儿女》、《中华英才》、《中国食品报》等四十余家新闻媒体上做过介绍。199
编辑推荐本教材采用图文并茂的形式，形象地讲述烹饪的基础知识及技能，突出操作技能的训练。全书分为三编，分别为烹饪原料篇、技术火候篇、调味装盘篇，内容涉及烹饪原料知识、配菜技巧、火候、火烹技法、石技法、水烹技法、油烹技法、调味知识、菜肴装盘、筵席知识、饮食营养、饮食卫生、饮食成本核算等。可以说，这是一本最权威、最实用、最新颖、最全面、最系统的教材，适用于中等职业技术学校旅游服务专业教学，也可用于饭店员工的岗前培训、在职培训、职业技能鉴定前的培训和员工自学。
目录
第一编 烹饪原料篇
第一章 烹饪原料知识
第一节 原料的基本概念
第二节 植物性原料
第三节 动物性原料
第四节 其他原料
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文摘书摘
三、制汤时应掌握的要点
各菜系在制汤的具体用料和方法上虽有差別，但基本上大同小异。由于
所使用的原料都含有丰富的蛋白质和脂肪，所以制汤掌握的要点差別不太大
。
1.必须选用鲜味浓厚、无腥膻气味的原料
制汤所用的原料，各地方菜系虽然略有差別，但大致以鲜味浓厚、无腥
膻气味的动物性原料为主，如鸡、鸭、猪瘦肉及骨架等。
2.制汤原料一般均应冷水下锅，中途不宜加水
因为制汤所用的原料，体积较大，若投入沸水锅中，原料的表面骤受高
温，外层蛋白质凝固，内部的蛋白质就不能大量地渗到汤中，汤汁就达不到
鲜醇的要求。最好一次加足水，中途加水也会影响质量。原料焯水后用热水
炖制，或晾凉后再下锅。
3.必须恰当地掌握火力和时间
制汤时，恰当地掌握火力和时间很重要，一般来说，制奶汤是先用旺火
将水烧沸，然后即改用中火，使水保持沸腾状态，直至汤汁制成。火力过大
，容易造成焦底，烤干水；火力过小，则汤汁不浓、汤色发暗、黏性较差、
鲜味不足。制清汤是先用旺火将水烧沸，然后改用微火，使汤保持微沸，呈
冒小泡状态，直至汤汁制成。火力过大，会使汤色变白，失去“清澈见底”
的特点；火力过小，原料内部的蛋白质等不易渗出，影响汤的鲜味。
4.掌握好调料的投料顺序和数量
制汤中常用的调料有葱、姜、盐、绍酒等，在使用这些调料时，应掌握
好投放顺序和数量。制汤时，绝对不能先加盐。因为盐有渗透作用，易渗进
原料中去，使原料中的水分排出，蛋白质凝固而不易充分地溶解于汤中，影
响汤的浓度和鲜味。葱、姜、绍酒等不能加得太多，在30—50克之间，加多
了会影响汤本身的美味。
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