滋补靓汤(家庭烹饪教室)
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品牌: 张奔腾
基本信息·出版社：辽宁科技出版社
·页码：152 页
·出版日期：2006年
·ISBN：7538146350
·条形码：9787538146356
·包装版本：第1版
·装帧：平装
·开本：32开
·丛书名：家庭烹饪教室
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内容简介“家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，每册开篇均依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。
“清中求鲜，淡中求美”，美食的真正内涵在于食材普通和大众认同。本书的特点之一就是选择普通食材为大众服务：特点之二是将传统烹饪与现代科技相结合。推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。
本书是烹饪名师们集体创作的结晶，旨在让餐馆里的美食走进家庭，教您做好一日三餐。
作者简介张奔腾，1974年入厨学艺。师从著名烹饪大师刘敬贤。精通辽菜，旁通川、粤、鲁、淮扬等菜系。参与研制“速冻家宴”、“鹿鸣宴”、“大帅府宴”、“满汉全席精选筵”等68种佳宴，获“筵席设计一等奖”。主编《中式烹调师》、《新派辽菜》、《创新东北菜》、《北方家常菜谱》、《酱料五味坊》等50余部著作。在《中国烹饪》、《中国食品》、《东方美食》、《餐饮世界》、《饮食科学》等杂志上发表过百余篇论文及创新菜点。
2001丰被授予中国烹饪大师、饭店与餐饮业国家一级评委；2002丰被国际饭店与餐馆协会和中国饭店协会授予“国际烹饪艺术大师”、“国际美食评委”、“国际印证行政总厨”。现任沈阳假日大厦有限公司副总经理兼城市酒楼分公司总经理。2004丰获中国百名行业创新杰出人物金像奖，并被评为“中国饭店业优秀职业经理人”。其业绩被编入《中华烹饪名人大典》、《中国饭店管理人才大典》、《世界优秀专家人才大典》，为弘扬中华饮食文化作出了积极贡献。
媒体推荐书评
本书通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，本书开篇依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。书本所择食材均为普通食材，服务大众，并将传统烹饪与现代科技相结合，推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。
编辑推荐“家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，每册开篇均依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。
“清中求鲜，淡中求美”，美食的真正内涵在于食材普通和大众认同。本书的特点之一就是选择普通食材为大众服务：特点之二是将传统烹饪与现代科技相结合。推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。
本书是烹饪名师们集体创作的结晶，旨在让餐馆里的美食走进家庭，教您做好一日三餐。
目录
上篇 基础知识
一.靓汤制作的基础知识
1.什么是靓汤?
2.汤有哪些种?
3.煲汤最好选用哪种器具7哪些器具最好别用?
4.如何制作荤汤?都有哪些原料?如何分类?
……[看更多目录]
文摘书摘
5.一般荤汤如何制作?
一般汤是指用动物性原料，如猪骨、老鸡等加清水(或用水煮禽类、肉类、猪蹄髋、排骨等之后的汤水)通过旺火烧开，去除浮沫，用小火煮至原料成熟后捞出另作他用。用此法制成的汤都称为一般汤或“毛汤”。一般汤可直接用于做菜，如烧、烩、炖、焖及汤羹莱。
6.奶汤如何制作?
奶汤汤色乳白，汤质浓厚，味道鲜醇，香气浓郁。按所用原料档次不同，汤的质量也不同，可分为一般奶汤和高级奶汤两种。一般奶汤常用猪骨、鸡骨架、碎肉(刀工处理的边角余料)等作汤料，标准高一点的可放些鸡、鸭肉等。此汤多用于沙锅菜及烧、烩白汁菜肴及奶汤菜等。高级奶汤用料比较讲究，多用老母鸡、猪蹄膀、瘦猪肉、猪骨等，根据需要进行组配，此汤比一般奶汤、汤汁更浓，鲜味更醇，香味更厚，多用于高档汤菜的制作。
7.清汤如何制作?
清汤汤汁澄清，口味鲜浓，清而不薄。按用料种类、数量的不同，又可分为一般清汤和高级清汤两种。一般清汤用料以鸡为主，也有用上好的猪肉、猪骨、牛肉等。可用单一原料制取，也有用多种原料制取，如加火腿、干贝、猪肘、鸡、鸭、骨架等。高级清汤是在一般清汤的基础上加工再制而成的，鲜味较厚，但汤汁清澈见底，因此又称为上汤或顶汤。主要用于烹制高档、珍贵而本身又平淡无味的原料。
8.煲鱼汤时有什么关键技术?
多数人煲鱼汤时会发现，汤煲好了，鱼却没形了。其实，只要先用油把鱼两面煎一下再煲就会使鱼保持原形，因为鱼皮定型就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
9.甲鱼有何别名和功能?怎样食用?
甲鱼又名元鱼、水鱼，俗称鳖。体型圆扁，背有硬盖，肉细嫩，味肥厚，营养价值很高，有滋补气血的功能。食用上常以红烧、清蒸等方法烹制。如“清蒸甲鱼”、“烧裙瓜”、“红焖水鱼”、“鳖肚炖山瑞”等。
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