食经
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品牌: 袁枚
基本信息·出版社：中国纺织出版社
·页码：330 页
·出版日期：2006年
·ISBN：7506440423
·条形码：9787506440424
·包装版本：第1版
·装帧：平装
·开本：16开
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内容简介这是本元、明、清三代著名饮食文化书籍的汇编本。由原文、和译文构成。该书从饮、食、品、理、法等方面为读者呈现中餐历史的原貌，使读者从一个侧面了解古代文化和古人生活。
本书将元、明、清三代的著名饮食文化书籍汇编于一体，保持原著风格的同时，将译文润色得直白易懂，便于随时学习使用。我国饮食文化渊远流长，本书将从饮、食、品、理、法等方面为您呈现中餐历史的原貌，使读者从一个侧面了解古代文化和古人生活。
编辑推荐这是本元、明、清三代著名饮食文化书籍的汇编本。由原文、和译文构成。该书从饮、食、品、理、法等方面为读者呈现中餐历史的原貌，使读者从一个侧面了解古代文化和古人生活。
本书将元、明、清三代的著名饮食文化书籍汇编于一体，保持原著风格的同时，将译文润色得直白易懂，便于随时学习使用。我国饮食文化渊远流长，本书将从饮、食、品、理、法等方面为您呈现中餐历史的原貌，使读者从一个侧面了解古代文化和古人生活。
目录
第一篇 随园食单
一、须知单
二、戒单
三、海鲜单
四、江鲜单
五、特牲单
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文摘书摘
任何事物都有它自身的特点，就像人各有不同的天资禀性。一个人太笨，就是孔子、孟子来教他，也无济于事；同样，如果食物本性不好，即使让易牙这样的名厨来烹调，也成不了美味。
食物的基本要点是：猪肉应挑皮薄的，不能有腥臊味；鸡最好是阉过的嫩鸡，不要太老或者太小；鲫鱼身扁、肚白的是最好的，黑背鲫鱼，肉体僵硬，放在盘子中也会显得难看；鳗鱼以生活在湖水、溪水中的为好，长在江里的一定骨节多得如树杈；稻谷喂的鸭，肉质白嫩而肥硕；沃土上长出的竹笋。节少而且味道又甜又鲜；同一种火腿，好坏有天壤之别；同样产自浙江台州的剖开晒干的鱼。味道也好比冰和炭，相去甚远。其他的食物可以依此类推。一般地说，一桌好的菜肴，厨师手艺占六成功劳，而采买人的水平占四成。
厨师用的佐料。好比女人的衣着装饰。有些女子虽然貌若天仙，也善于涂脂抹粉，然而。如果穿得破破烂烂，即使西施也难以显示她的美。善于烹调的人，用酱要用夏日三伏天制作的酱，还得先尝一尝它的味道是否甜美；油用香油，还要分辨是生油还是熟油：酒则要用酒酿，还要滤去糟粕；醋用米醋，要清爽纯洌的。
而且，酱有清酱、浓酱之分，油有荤油、素油之分，酒有酸、甜的差别，醋有陈、新的区分，使用时不可有丝毫的差错。其他如葱、椒、姜、桂、糖、盐，即使用得不多，也都应选最好的材料。苏州店铺卖的酱油。有上、中、下三等。镇江醋颜色虽好，但味道不是很酸，失去了醋最重要的特征了。醋以板浦(今江苏灌云县板浦镇)产的最好，浦口(今江苏南京市浦口区)产的次之。
谚语说：“视女人的条件来选择丈夫。”《礼记》上说：“描述一个人，必须以与他相同的一类人做比喻。”烹调方法与这有什么差异呢?凡是一道烧得成功的菜，一定要用配料。有些菜宜清淡，那么配料也要清淡；有些菜宜浓烈，那么配料也要浓烈；主菜柔软的，配料也要柔软；主菜硬的，配料也要硬，才能恰到好处。材料中。可以荤烧也可素烧的有蘑菇、鲜笋、冬瓜等。可荤不可素的是葱、韭、茴香、生蒜等。可素不可荤的有芹菜、百合、刀豆等。经常看见有人把蟹粉放入燕窝，把百合放入鸡肉、猪肉中。就好比圣贤明君与乱臣贼子对坐，简直是太荒谬了。但也有以交互烧法而成好味道的。如炒荤菜用素油、炒素菜用荤油就是这样。
味道太强烈的东西，只适宜单独使用，不能和其他食物搭配。就如李绛、张居正一类人，只能专用他们，才能充分发挥他们各自
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