川味火锅配方揭秘
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品牌: 兰玉
基本信息·出版社：四川出版集团，四川科学技术出版社
·页码：140 页
·出版日期：2007年
·ISBN：7536461348
·条形码：9787536461345
·包装版本：第1版
·装帧：平装
·开本：24
·正文语种：中文
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内容简介《川味火锅配方揭秘》内容包括：在清代道光年间，重庆江北一带，挑担子的零卖小贩将水牛内脏买回后洗净，煮一煮后，切成片，放在担子的一边，另一边则放一个用黄泥做成的炉具，炉里放着燃烧的木炭，炉上放一个分格的铁盆，盆中盛翻滚的麻辣卤汁。在江边干活的人们，围在炉子四周，一人一格，边涮边食，既热闹又经济实惠。这种方式便沿袭下来，扎根重庆。传遍全国，也传到世界许多地方，深受人们的喜爱。四川火锅能够迅猛发展，日益繁荣，经久不衰，不仅因其有“天府之国”丰富的物产资源作基础，更有巴蜀人“好辛香”、“尚滋味”之饮食习惯的影响，火锅从担担小食发展到今天的豪华火锅城，从单一的麻辣烫到时下的冷锅鱼、香辣鸭唇等品种繁多的特色风味火锅。火锅能逐渐繁荣是巴蜀人不断吸收众家之长，取其精华，在味上下工夫，不断改进，从而才使其成为继川莱后，名扬天下的又一杰作。 火锅最大的特点就是炊餐合一，人们在涮食过程中调味，根据自己的喜好选择菜品，自涮自食，自由自在，其乐融融。
编辑推荐《川味火锅配方揭秘》集中了目前最流行的四川火锅品种，可赏可学，适用于所有火锅爱好者、经营者。
目录
火锅汤卤
全牛油火锅
鸳鸯火锅
冷锅鱼火锅
飘香水饺鱼火锅
巴蜀香锅鱼火锅
麻辣香水鱼火锅
豆花鱼火锅
肥肠鱼火锅
酸菜鱼火锅
番茄鱼火锅
红汤鱼火锅
太安鱼
麻辣鱼火锅
片片鱼火锅
乌江鱼火锅
邮亭鲫鱼火锅
黔鱼火锅
黄蜡丁火锅
酸汤黄蜡丁火锅
生片火锅
芋儿仔鲶火锅
藿香鱼头火锅
嫩笋泥鳅
泥鳅火锅
筒筒鳝鱼火锅
肠旺鳝鱼火锅
一品甲鱼火锅
冷锅飘香蛙火锅
干锅蛙火锅
豆花牛蛙火锅
大嘴蛙火锅
盆盆虾火锅
香辣蟹火锅
干锅鸡火锅
蜀香鸡火锅
筒笋鸡火锅
肚子鸡火锅
火锅鸡
山药乌鸡煲
豆花鸡火锅
鸡杂煨锅
鸡杂火锅
巴山农家鸭火锅
酸萝卜风味鸭
啤酒鸭
酸汤鹅掌火锅
鹅掌火锅
干锅兔火锅
芋儿兔火锅
麻辣兔火锅
田园牛肉火锅
肥牛火锅
牛杂火锅
羊肉火锅
涮羊肉火锅
香锅狗肉火锅
香辣猪蹄火锅
泡椒节节高火锅
火锅排骨
荤豆花火锅
什锦火锅
野菌火锅
山珍竹笋火锅
什锦粥火锅
麻辣羊肉火锅
金针柠檬鱼火锅
泡椒牛蛙火锅
火锅食用方法与注意事项
小贴士(或花边知识)
火候|
火力的鉴别
火锅常用味碟
油温的鉴别
黔鱼
干辣椒
干花椒
鲜花椒
豆瓣酱
姜
豆豉
草果
排草
八角
白豆蔻
丁香
山柰
灵草
火锅的起源
海参
牛油
泡酸菜
芝麻油
糍粑海椒的制作
牛蛙
毛肚
泹水豆花
环喉
鲜鹅(鸭)肠
泡辣椒
……[看更多目录]
序言火锅，作为人们常见的一种大众化的就餐形式，因其品种繁多、价廉物美、形式品种多样，受到不同年龄层人们的普遍欢迎。在传统麻辣火锅风行之时，各式各样的风味特色火锅如雨后春笋应运而生，形成了餐饮市场一道亮丽的风景线。人们对火锅不再陌生，各式火锅节、火锅文化、火锅品牌被打造和包装，可以说火锅已经进入了百姓的普通生活当中。《川味火锅配方揭秘》是一本重点介绍市场上流行火锅品种配方的书籍，从火锅食用原料的选择、鉴定、加工处理，制作火锅的各种调味品的性能、特点、使用方法、注意事项，各种火锅品种的制作配方、制作方法及味碟调制等方面进行了详细的、专业的介绍，总共选择了67中流行火锅品种。《川味火锅配方揭秘》作者长期从事川味火锅教学、制作、指导、配方提供，现为四川烹饪高等专科学校专业教师。照片由李凯、安琦、嘉沈、阿华等拍摄。笔者希望通过《川味火锅配方揭秘》的介绍，让人们对火锅不再陌生，休闲时也能在家制作特色火锅，真正让火锅走进百姓人家。此书也可作为专业技术人员的参考书籍，书中不足之处，希望读者批评指正。《川味火锅配方揭秘》拍摄场景由攀西园火锅映秀总店提供，在此向荣翔总经理及全体员工致以衷心的感谢。
文摘插图：
