白案-面点小吃制作技法(最新版)(厨艺入门丛书)
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品牌: 程万兴
基本信息·出版社：四川出版集团，四川科学技术出版社
·页码：277 页
·出版日期：2008年
·ISBN：7536465467/9787536465466
·条形码：9787536465466
·包装版本：1版
·装帧：平装
·开本：32
·正文语种：中文
·丛书名：厨艺入门丛书
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内容简介旅游事业的发展带动了餐饮业的蓬勃兴起，市场对烹饪专业人才的大量需求，为从业者和准备从事此项专业的人士提供了相应的从业选择机会。为了满足已经或准备从事餐饮行业的人员和广大烹饪技艺爱好者的需求，编者编写此书。 《白案-面点小吃制作技法（最新版）》详细系统地介绍了烹饪设备器具的使用、烹饪原料的选用、原料的初加工、原料切配的样式和规格、各种味型的调制技术以及菜点成品烹制的全过程等烹饪必备知识。书中详尽地教授了各类面点小吃制作技法，着重介绍了多种面团的调制方法，并按面性的调制，编写了各类面点小吃的制作技法。
编辑推荐打开厨艺之门的敲门砖，走上名厨之路的铺路石。
目录
第一部分 面点制作基础知识
第一章 面点常用设备与器具
第一节 炉灶与机械设备
一、蒸煮灶
二、烘烤箱
三、多功能搅拌机
四、压面机
五、和面机
六、绞肉机
七、磨浆机
八、磨粉机
九、冷藏箱和冷冻柜
第二节 案具
一、案板
二、洗涤池
三、刀具
四、擀面工具
五、成形模具
六、成熟用具
七、其他用具
第二章 面点常用原料
第一节 皮坯用料
一、面粉类
二、米类
三、杂粮类
第二节 制馅用料
一、植物原料
二、动物原料
三、调味及辅助原料
第三章 馅料制作工艺
第一节 馅心的概念与作用
一、馅心的概念
二、馅心的作用
第二节 馅心的分类与制作
一、馅心的分类
二、馅心的制作
第四章 面臊的制作工艺
第一节 面臊的概念、作用与分类
一、面臊的概念
二、面臊的作用
三、面臊的分类
第二节 面臊的制作工艺
一、汤面臊一汤菜臊的几种实例
二、干煵面臊的几种实例
三、卤汁面臊的几种实例
第五章 面点的调味与制汤
第一节 面点的调味
一、调味的概念
二、调味的作用
三、调味的原理
四、面点常见味型
第二节 面点制汤
一、汤的作用
二、汤的种类
三、制汤方法
第六章 面点的成形工艺
第一节 面点制作的基本功
一、和面
二、揉面
三、搓条
四、下剂
五、制皮
六、上馅
第二节 面点的成形手法
一、手工成形
二、模具成形
第七章 面点的成熟技法
第一节 蒸、煮
一、蒸
二、煮
第二节 煎、炸
一、煎
二、炸
第三节 烤、烙
一、烤
二、烙
第四节 微波加热成熟
第八章 面团调制工艺
第一节 面团的概念、作用及其种类
一、面团的概念
二、面团的作用
三、面团的种类
第二节 水调面团的调制
一、水调面团
第三节 膨松面团的调制
一、膨松面团的概念
二、膨松面团的调制
三、生物膨松面团的种类
四、老面发酵面团扎碱及验碱
五、化学膨松面团
六、物理膨松面团
第四节 油酥面团的调制
一、层酥面团
二、混酥面团
第五节 米及米粉面团的调制
一、米团面团
二、米粉团面团
第六节 其他类面团的调制
一、澄粉面团
二、豆类面团
三、杂粮粉面团
四、果蔬类面团
五、鱼茸、虾茸面团
第二部分 面点小吃制作技法
第九章 面点小吃品种
1. 铜井巷素面
2. 凉面
3. 担担面
4. 宋嫂面
5. 豆花面
6. 甜水面
7. 炸酱面
8. 稀卤面
9. 酸菜肉丝面
10. 海味煨面
11. 三鲜支耳面
12. 三鲜烩面
13. 清汤面
14. 红烧牛肉面
15. 大蒜鳝鱼面
16. 番茄煎蛋面
17. 宜宾然面
18. 红油水饺
19. 三鲜饺子
20. 四喜饺
21. 冠顶饺
22. 白菜饺
23. 烫面蒸饺
24. 南瓜蒸饺
25. 三鲜米饺
26. 虾仁蒸饺
27. 鸡汁锅贴
28. 炸三角
29. 清汤抄手
30. 怪味抄手
31. 玻璃烧麦
32. 糯米烧麦
33. 冬瓜烧麦
34. 豆沙包子
35. 佛手包子
36. 寿桃
37. 富油包子
38. 回锅肉包子
39. 芽菜包子
40. 芹菜牛肉包
41. 刺猬包子
42. 韩包子
43. 豆芽包子
44. 破酥包子
45. 叉烧包子
46. 小笼汤包
47. 龙眼包子
48. 鲜肉包子
49. 口蘑包子
50. 水煎包子
51. 萝h包子
52. 素菜包子
53. 五珍素包
54. 水晶包
55. 奶油小馒头
56. 菠萝馒头
57. 鸡冠花卷
58. 菊花花卷
59. 如意花卷
60. 海棠花卷
61. 玫瑰花卷
62. 红枣油花
63. 三鲜土豆卷
64. 韭香炸春卷
65. 蛋皮春卷
66. 奶油炸糕
67. 波丝油糕
68. 烫面油糕
69. 椰蓉糕
70. 千层发糕
71. 凉蛋糕
72. 八宝枣糕
73. 油蛋糕
74. 果酱白蜂糕
75. 冰汁水晶凉糕
76. 双色米糕
77. 如意糕
78. 鲜藕丝糕
79. 蛋烘糕
80. 马蹄糕
81. 香麻夹心糕
82. 牛肉焦饼
83. 莲蓉麻饼
84. 鲜花饼
85. 芝麻萝卜饼
86. 火腿土豆饼
87. 玫瑰红苕饼
88. 南瓜饼
89. 火腿南瓜饼
90. 枣泥慈姑饼
91. 绿豆粥
92. 龙眼莲枣粥
93. 荷叶粥
94. 八宝粥
95. 腊八粥
96. 皮蛋瘦肉粥
97. 风尾酥
98. 桃酥
99. 荷花酥
100. 玉带酥
101. 龙眼酥
102,. 眉毛酥
103. 咖喱酥角
104. 韭菜酥盒
105. 鸳鸯酥
106. 蛋黄酥
107. 油条
108. 玉兰花
109. 珍珠圆子
110. 叶儿粑
111. 凉滋粑
112. 豆沙麻圆
113. 汤圆
114. 醉八仙
115. 芝麻苕枣
116. 豆沙苕梨
117. 菊花麻花
118. 松果麻花
119. 冰汁杏淖
120. 凉粉
……[看更多目录]
序言几年以前，针对餐饮业业态发展势头强劲，市场对烹饪专业人才需求量急剧增加的具体情况，我们约请四川烹饪高等专科学校技能教学部的专家学者，编写了这套《厨艺人门丛书》。
丛书出版以后，市场反响热烈，广大读者通过学习本书，学到了系统规范的烹饪专业知识，掌握了就业技能，同时也拓展了就业渠道，一些读者经过认真学习、实践本书所授的知识技能，如愿成功地找到了自己理想的工作；一些烹饪教学机构，更是将本丛书列为教学必备书籍使用，作为本书的编辑出版者，对此我们颇感欣慰和满足。
《厨艺人门丛书》出版以来。已先后再版5次，这也足以印证市场对本丛书的认可和读者的需求。由于近年来餐饮市场发展变化较快，为了适应这种变化，更加充分地满足读者的需要，我们应对餐饮市场对烹饪技能、菜品等方面新的要求，约请专家对丛书的内容进行了增删补正，以使本书能与成熟发展的餐饮行业和人才需求，实现“无缝对接”，以增加本丛书的适用性和时代感。
如当年本丛书初版时一样：愿这套修订再版的丛书能成为自学成才者的良师益友，也祝愿本套丛书的读者早日成才。
文摘第二章面点常用原料
第一节 皮坯原料
皮坯原料，是指用于调制面团或直接制作面点的主要原料。主要有面粉、米及米粉、杂粮类等。
一、面粉类
面粉是由小麦磨制而成的，是制作面点主要原料之一。
1. 面粉的主要成分
（1）蛋白质：面粉中的蛋白质，其重要性不仅决定其营养价值，而且还是构成面团特性的主要成分。由于面粉中的蛋白质含有麦清蛋白、麦球蛋白、麦胶蛋白、麦谷蛋白，特别是麦胶蛋白、麦谷蛋白，它们是构成面筋的主要成分，也称为面筋蛋白质。所以面团中面筋含量的多少，对面点制作有很大关系，制作面包时，如果面筋含量少，筋力差，面团发酵不好，制品容易软塌；制作酥松制品时，如果面筋含量高，制品容易变形影响质量。由此可见，面粉中的蛋白质的重要性还在于形成面筋特性上。
（2）碳水化合物：它主要包括淀粉、可溶性糖和纤维素等。在面点制作中起着很重要的作用：一是在调制膨松面团时淀粉通过水解可以向酵母提供营养，促进面团膨胀而达到膨松的要求。二是制品在烘烤时，面团中糖分子还可以起着色作用。
2. 面粉的种类
（1）高筋粉：指面筋蛋白质含量较高的面粉。它适合于制作各式面包和一些清酥类点心等。
（2）低筋粉：指面筋蛋白质含量较低的面粉。它适合于制作蛋糕、混酥类点心等。
（3）中筋粉：指面筋蛋白质含量介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉，是用途最广的面粉。它适合于制作水调面团类制品、膨松面团类制品等。
