厨师培训教材(修订版)
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品牌: 张仁庆
基本信息·出版社：金盾出版社
·页码：596 页
·出版日期：2008年
·ISBN：7508250966/9787508250960
·条形码：9787508250960
·包装版本：1版
·装帧：平装
·开本：16
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内容简介这是一本专为厨师培训而编写的专业教材。《厨师培训教材》分为烹饪知识、面点制作工艺和示教实习菜例三大部分，共五编。第一、二、三编分别为烹饪知识的初级部分、中级部分、高级部分，可满足培训不同对象及不同培训目标的需要。第四编为面点制作工艺，主要用于一般面点师的培训。第五编为示教实习菜例，从当今中国十大菜系中分别精选了一些具有代表性的名菜，供教学讲习之用。附录中收入了国家有关部门颁发的一些相关标准。《厨师培训教材》内容丰富，系统全面，科学实用，易懂好学，既可作为厨师培训的基本教材，也可供烹饪专业人员自学参考。
作者简介张仁庆，1955年3月出生于山东烟台，经济法硕士学位。现任中国食文化中心主任、中国人口文化促进会会员、中国饭店业高级经理人、国家级中式烹调评委、中国食文化丛书主编。
多年来，他致力于中国食文化的研究和烹饪教学工作，先后编辑出版了《实用科技信息汇编》、《中国名菜30例续编》、《名厨名菜》、《调味与拌馅》、《中国迷宗菜》、《调味宝典》、《中国名菜荟萃》、《烟台家常菜谱》、《中国名师菜典》等食文化方面的书刊100余本，并策划录制了《中国冷拼》、《西点精萃》、《鲁菜精选》、《鸡尾酒的调制》、《宫廷御膳》等二十多部电视教学片。人的事迹曾在中央电视台、中央人民广播电台、《中国青年报》、《中华儿女》、《中华英才》、《中国食品报》等多家新闻媒体上作过介绍，今天，他更加勤奋地为中国烹饪事业的发展和祖国食文化的研究开发工作而奔波。
编辑推荐《厨师培训教材》自1994年出版发行以来，至今已先后印刷16次，累计印数达37.6万册，深受广大专业人士和有关院校师生的欢迎。通过此次修订，《厨师培训教材》内容更完整、更科学、更实用，更符合当今厨师培训工作的实际需要。事实证明：《厨师培训教材》是——经久不衰的理想教材；科学实用的技术指南；广大厨师的良师益友；通向成功的必备读物。
目录
第一编烹饪知识初级部分
第一章概述
第二章选料基本知识
第三章原料初步加工基本知识
第四章刀工基本知识
第五章酸菜基本知识
第六章火候基本知识
第七章调味基本知识
第八章烹饪工艺基本知识
第二编烹饪知识中级部分
第一章中国十大菜系
第二章烹饪原料
第三章畜肉
第四章禽肉
第五章水产品
第六章调味品
第七章鲜活原料的初步加工
第八章出肉、取料和整料去骨
第九章食品雕刻
第十章营养学基础知识
第十一章食品卫生基础知识
第十二章营养卫生与安全饮食知识
第十三章饮食成本核算
第三编烹饪知识高级部分
第一章烹饪化学反应
第二章味、味觉与味感
第三章冷拼
第四章宴会知识
第五章饭店的经营与管理
第六章烹饪美学
第四编面点制作工艺
第一章面点制作工艺
第二章制作面点的技术要领
第三章面点熟制技术
第四章各类面点制作技法
第五章职业技能培训面点30例
第五编示教实习菜例
第一章冷拼冷菜类
第二章肉类热菜
第三章水产类热菜
第四章禽类热菜
第五章素菜类热菜
第六章综合类热菜
附录
……[看更多目录]
文摘第一章概述
第一节 历史悠久的中国烹饪
中国烹饪，历史悠久，技艺精湛。经过数千年的发展，当今的中国菜肴不仅是精美的食品，在一定意义上，也是一种特殊的艺术品。中国烹饪是一门科学、一种艺术，是中华民族宝贵文化遗产的组成部分。
人类用火熟食，是烹饪发展的起点。我国周口店“北京人”遗址的用火遗迹表明，约在50万年前的“北京人”，已能很好地管理和使用火，并已经开始熟食了。恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提”。可见，烹饪技术对人类的进化、社会的发展，起着举足轻重的作用。
新石器时代晚期（距今五六千年前），由于陶器的普及，人们已经由最初的“火烹“水烹”石烹”等熟食加工方法，进入以水和蒸汽煮蒸食品，或以陶鏊烙制食品，可“煮海为盐”，酿谷物果品为酒，并将其与烹饪和调味结合起来，于是构成了最初的烹调技术。
到了距今4000年左右的夏、商时期，我国已经有了用于烹饪的铜器（如河南安阳“殷墟”出土的铜锅、铜俎、铜刀、铜铲等），这就为高温油脂煎炸和食品原料刀工技术等精细加工与烹饪方法多样化创造了条件。铜制炊具的出现把原有的烹饪技术推进到新的历史阶段，从此进入了它的发展繁荣时期。特别是油烹的发现，是中国烹饪向高层次发展的开始。
西周及春秋战国时期（公元前11世纪至公元前221年），中国从奴隶制社会发展到封建社会。在这个阶段，由于人们对铁器的普遍应用，加工调味品的日益丰富，以及宫廷、官府饮食生活的日趋奢侈，又大大促进了烹调技术的发展，并且积累了许多经验，从而产生了烹饪理论的雏形。
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